云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）食品化学褐变

食品化学 褐变

食品化学 褐变

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色 现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在 一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如 面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成 的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一 些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害 的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低 营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用 的标志

食品在加工、贮藏过程中，经常会发生变色 现象，褐变就是一种最普遍的变色现象，在 一些食品中，适当程度的褐变是有益的，如 面包、糕点、咖啡等食品在焙烤过程中生成 的焦黄色和由此而引起的香气等；而在另一 些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害 的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低 营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用 的标志

褐变按其发生机制可分为酶 促褐变和非酶褐变两大类

褐变按其发生机制可分为酶 促褐变和非酶褐变两大类

⚫ 酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜 中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组 织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变， 这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚 酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻 醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑 色素、类黑精）

⚫ 酶促褐变 酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜 中，例如苹果、香蕉和土豆等，当它们的组 织被碰伤、切开、削皮，就很易发生褐变， 这是因为它们的组织暴露在空气中，在多酚 酶的催化下，多酚类物质被氧化为邻醌，邻 醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（或黑 色素、类黑精）

酶促褐变的物质条件 ⚫ 酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布 广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物 代谢衍生出来的产物。 ⚫ 与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含 铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有 的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引 起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造 成营养成分损失等

酶促褐变的物质条件 ⚫ 酚类物质：植物体内的酚类物质种类多,分布 广，含量丰富。该物质主要是由碳水化合物 代谢衍生出来的产物。 ⚫ 与褐变有关的酶类：与酶促褐变密切相关的 酶类主要是多酚氧化酶（PPO）它是一种含 铜离子的膜蛋白酶，大多存在于细胞中，有 的也存在于细胞膜和细胞壁上。PPO所能引 起的反应常会使果肉褐变，产生异味，并造 成营养成分损失等

⚫ 氧的存在：氧气是生物生命活动的主要参加物 质，也是生命活动不可缺少的。在正常发育的 植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在 并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞 内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布 使酚类物质与PPO 不能接触。而当细胞膜的结 构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物 质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质 氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最 后形成黑褐色物质，从而引起褐变

⚫ 氧的存在：氧气是生物生命活动的主要参加物 质，也是生命活动不可缺少的。在正常发育的 植物组织中，酚类物质、氧气、PPO 同时存在 并不发生褐变,这可能与细胞内酚类物质和PPO 的区域性有关 ，也可能因为在正常的组织细胞 内由于酚类物质分布在细胞的液胞内，而PPO 则分布在各种质体或细胞质内,这种区域性分布 使酚类物质与PPO 不能接触。而当细胞膜的结 构发生变化和破坏时，则为酶创造了与酚类物 质 接触的条件，在氧存在的情况下使酚类物质 氧化成醌，进行一系列的脱水，聚合反应，最 后形成黑褐色物质，从而引起褐变

多酚化酶 (系色常) (解色常)

由此可知: 食品发生酶促褐变，必须具备三个条 件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和 O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等 由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶 促褐变

由此可知: 食品发生酶促褐变，必须具备三个条 件：即有多酚类物质、多酚氧化酶和 O2。有些瓜果如柠檬、桔子及西瓜等 由于不含多酚氧化酶，故不会发生酶 促褐变

怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？

怎样才能防止食物发生酶促褐变呢？

在实际工作中，可采用热处理法、 酸处理法和与空气隔绝等方法防止 食物的褐变

在实际工作中，可采用热处理法、 酸处理法和与空气隔绝等方法防止 食物的褐变