云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品成分化学 第三节 脂类

第三节 脂类 • 教学目的：了解脂类的结构、性质。掌握油脂在 食品工业中的应用，了解油脂的自动氧化机理及 控制方法，了解油脂的乳化机理及应用。 • • 教学重点: 脂类的理化性质、油脂自动氧化的机 理及控制方法、抗氧剂、油脂的乳化及应用 • 教学难点：脂类的结构及理化性质、油脂自动氧 化的机理、HLB

第三节 脂类 • 教学目的：了解脂类的结构、性质。掌握油脂在 食品工业中的应用，了解油脂的自动氧化机理及 控制方法，了解油脂的乳化机理及应用。 • • 教学重点: 脂类的理化性质、油脂自动氧化的机 理及控制方法、抗氧剂、油脂的乳化及应用 • 教学难点：脂类的结构及理化性质、油脂自动氧 化的机理、HLB

一、脂类的定义 • 脂类是生物体内的一大类物质，包括 脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等

一、脂类的定义 • 脂类是生物体内的一大类物质，包括 脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等

日曼公码 脂肪：脂肪酸与甘油所生成的脂，室温下为液态的称油 1、 简单脂类 脂肪酸嶄生 成的脂类 酯：脂肪酸与非甘油的饿醇所组成的脂 磷脂：脂肪酸、醇、磷酸及含氨的碱 脂类 2、 复合脂类 甲初脂肪 糖脂：脂肪酸、糖及氨基酸 蛋白质：蛋白质与脂类的复合体 脂肪酸 高级醇 3、 衍生脂类 烃类如类胡萝卜素

• 脂类共同特征 1. 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有 机溶剂 2. 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、 酸） 3. 能被生物体利用

• 脂类共同特征 1. 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿等有 机溶剂 2. 都具有酯的结构或能成为酯的物质（醇、 酸） 3. 能被生物体利用

• 脂的分类：

• 脂的分类：

二、甘油酯和脂肪酸 • 甘油酯 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯 若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯

二、甘油酯和脂肪酸 • 甘油酯 动植物油脂的主要成分是脂肪酸的甘油酯 若甘油结合的三个脂肪酸相同，称之为单纯甘油酯 否则称为混合甘油酯 天然油脂中的甘油酯大部分是混合甘油酯

• 脂肪酸 • 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和 脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 • 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸

• 脂肪酸 • 甘油酯中的脂肪酸一般是直链的，分为饱和 脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 • 天然存在的不饱和酸大部分为顺式，如油酸

三、脂肪酸及脂肪的性质 1、 物理性质 • 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合 物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重 一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和 度的增加而增大

三、脂肪酸及脂肪的性质 1、 物理性质 • 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的，脂肪是混合 物，所以没有确切的熔点和沸点。脂肪酸的比重 一般都比水轻，它们的折光率随分子量和不饱和 度的增加而增大

固体脂肪指数 在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固 体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。 当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂 含量很高，脂肪变脆

固体脂肪指数 在某一温度时，塑性脂肪（软化脂肪）的固 体和液体比例称为固体脂肪指数（SFI）。 当固体含量少，脂肪容易熔化，如果固体脂 含量很高，脂肪变脆

2、 化学性质 (1)、 水解和皂化 • 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪 酸及甘油。 www.image.baidu.com

2、 化学性质 (1)、 水解和皂化 • 脂肪能在酸、碱或酶的作用下水解为脂肪 酸及甘油。 www.image.baidu.com