河北师范大学：《烹饪化学》课程教学课件（PPT讲稿）第七章 酶

第七章 酶

第七章 酶

◼第一节 酶的概述 ◼第二节 酶的结构和作用机制 ◼第三节 影响酶促反应的因素 ◼第四节 重要的酶类

◼第一节 酶的概述 ◼第二节 酶的结构和作用机制 ◼第三节 影响酶促反应的因素 ◼第四节 重要的酶类

◼ 生命过程的基本特点就是新陈代谢。新陈代谢 过程包含着许多复杂而有规律的物质变化和能 量变化。人、动物和植物在新陈代谢中的一切 化学反应，不需要高温高压或强烈的酸碱 条件，就很容易地在一切生物体内进行。其中 必须要有一种奇特的物质参加，这就是酶。 ◼ 酶与烹饪的关系很密切。如动物屠宰后，酶的 作用可使肉嫩化，改善肉类原料的风味和质构。 ◼ 蔬菜、水果在成熟过程中，由于酶的作用可使 其具有一定的色香味等

◼ 生命过程的基本特点就是新陈代谢。新陈代谢 过程包含着许多复杂而有规律的物质变化和能 量变化。人、动物和植物在新陈代谢中的一切 化学反应，不需要高温高压或强烈的酸碱 条件，就很容易地在一切生物体内进行。其中 必须要有一种奇特的物质参加，这就是酶。 ◼ 酶与烹饪的关系很密切。如动物屠宰后，酶的 作用可使肉嫩化，改善肉类原料的风味和质构。 ◼ 蔬菜、水果在成熟过程中，由于酶的作用可使 其具有一定的色香味等

第一节 酶的概述

第一节 酶的概述

酶（E） 产物（P） 酶促反应 底物（S） S P E 酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质 酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。 产物：反应的生成物称为产物。 酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。 酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。 酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。 相关概念

酶（E） 产物（P） 酶促反应 底物（S） S P E 酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质 酶促反应：酶所催化的反应叫酶促反应。 底物：在酶促反应中被催化的物质称为底物。 产物：反应的生成物称为产物。 酶活性：酶所具有的催化能力称为酶活性。 酶原激活：使酶原获得活性的过程叫酶原激活。 酶的失活：使酶失去活性的过程叫失活。 相关概念

一、酶的催化的特性 （一）高度的催化效率 —— 酶对所作用的底物有一定的选择性 相对专一性： 一种E能催化一类S 绝对专一性： 一种E只能催化一种S 立体异构专一性：一种E只能催化一种S的某一种特定构型 （三）反应条件温和-不稳定性 （四）自我更新与调节 （二）高度的催化专一性（特异性） S P E

一、酶的催化的特性 （一）高度的催化效率 —— 酶对所作用的底物有一定的选择性 相对专一性： 一种E能催化一类S 绝对专一性： 一种E只能催化一种S 立体异构专一性：一种E只能催化一种S的某一种特定构型 （三）反应条件温和-不稳定性 （四）自我更新与调节 （二）高度的催化专一性（特异性） S P E

酶的催化特性举例 ◼ （一）具有很高的催化效率 ◼ 酶的催化效率极高，可比一般催化剂高 106～1013倍。 ◼ 例如，1分子过氧化氢酶，每分钟可催化 5×106个过氧化氢分子分解为水和氧，比 铁粉催化过氧化氢分解的效率高1010倍。 ◼ 又如，1g结晶的细菌α-淀粉酶在56℃、 15min内可使2吨淀粉水解为糊精

酶的催化特性举例 ◼ （一）具有很高的催化效率 ◼ 酶的催化效率极高，可比一般催化剂高 106～1013倍。 ◼ 例如，1分子过氧化氢酶，每分钟可催化 5×106个过氧化氢分子分解为水和氧，比 铁粉催化过氧化氢分解的效率高1010倍。 ◼ 又如，1g结晶的细菌α-淀粉酶在56℃、 15min内可使2吨淀粉水解为糊精

（二）高度的专一性 ◼ 一种酶可作用于一类化合物或一种化学键，这种 不太严格的专一性称为相对专一性。 ◼ 如脂肪酶不仅水解脂肪，也能水解简单的酯类。 ◼ 磷酸酶对一般的磷酸酯都有作用，无论是甘油的 还是一元醇或酚的磷酸酯均可被其水解。 相对专一性：一种E能催化一类S （一种化学键/水解酶类）

（二）高度的专一性 ◼ 一种酶可作用于一类化合物或一种化学键，这种 不太严格的专一性称为相对专一性。 ◼ 如脂肪酶不仅水解脂肪，也能水解简单的酯类。 ◼ 磷酸酶对一般的磷酸酯都有作用，无论是甘油的 还是一元醇或酚的磷酸酯均可被其水解。 相对专一性：一种E能催化一类S （一种化学键/水解酶类）

如脲酶，只能催化尿素水解成NH3和CO2， 而不能催化甲基尿素水解。 绝对专一性： 一种E只能催化一种S （脲酶） 立体异构专一性：一种 E 只能催化一种 S 的某一种特定构型 酶对底物的立体构型的特异要求，称为立体 异构专一性或特异性。如α-淀粉酶只能水解淀 粉中α-1，4-糖苷键，不能水解纤维素中的β-1， 4-糖苷键； L-乳酸脱氢酶的底物只能是L型乳酸，而不 能是D型乳酸

如脲酶，只能催化尿素水解成NH3和CO2， 而不能催化甲基尿素水解。 绝对专一性： 一种E只能催化一种S （脲酶） 立体异构专一性：一种 E 只能催化一种 S 的某一种特定构型 酶对底物的立体构型的特异要求，称为立体 异构专一性或特异性。如α-淀粉酶只能水解淀 粉中α-1，4-糖苷键，不能水解纤维素中的β-1， 4-糖苷键； L-乳酸脱氢酶的底物只能是L型乳酸，而不 能是D型乳酸

（三）反应条件温和-不稳定性 ◼ 酶催化的反应是在常温、常压和近中性的 溶液条件下进行。 ◼ 酶本身是蛋白质，故强酸、强碱、高温、 高压、紫外线、重金属盐等一切导致蛋白 质不可逆变性的因素，都能使酶受到破坏 而丧失其催化活性

（三）反应条件温和-不稳定性 ◼ 酶催化的反应是在常温、常压和近中性的 溶液条件下进行。 ◼ 酶本身是蛋白质，故强酸、强碱、高温、 高压、紫外线、重金属盐等一切导致蛋白 质不可逆变性的因素，都能使酶受到破坏 而丧失其催化活性