河北师范大学：《烹饪化学》课程教学课件（PPT讲稿）第八章 风味化学

第八章 风味化学

第八章 风味化学

◼ 第一节 风味的概念 ◼ 第二节 食品滋味 ◼ 第三节 食品的气味――香 ◼ 第四节 食品的色

◼ 第一节 风味的概念 ◼ 第二节 食品滋味 ◼ 第三节 食品的气味――香 ◼ 第四节 食品的色

食品的三大功能： ◼ 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于 正常状态所需营养素的补给源和维持机体 必要的运动所需能量的补给源。 ◼ 这也是食物最基本的功能，表明食物是人 类赖以生存的物质基础，没有基本的食物 供应，人就不能活下去

食品的三大功能： ◼ 第一功能(营养功能):是保持和修补机体处于 正常状态所需营养素的补给源和维持机体 必要的运动所需能量的补给源。 ◼ 这也是食物最基本的功能，表明食物是人 类赖以生存的物质基础，没有基本的食物 供应，人就不能活下去

食品的三大功能： ◼ 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、 形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 ◼ 这也是食品的心理功能，即食物风味。 ◼ 对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超 过了营养追求。然而，风味概念下的食物 成分，大多没有直接的营养功效，但因它 们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体 对食物的利用率。所以说这种功能不是可 有可无的，而是要认真研究、科学对待的 重要课题

食品的三大功能： ◼ 第二功能（感官功能）：是对色、香、味、 形和质构的享受，从而引起食欲上的满足。 ◼ 这也是食品的心理功能，即食物风味。 ◼ 对于中国烹饪而言，对食物风味的追求超 过了营养追求。然而，风味概念下的食物 成分，大多没有直接的营养功效，但因它 们能够增进食欲，刺激消化，提高了人体 对食物的利用率。所以说这种功能不是可 有可无的，而是要认真研究、科学对待的 重要课题

食品的三大功能： ◼ 第三功能（保健功能）：是指调节人体生 理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、 阻抗衰老和促进康复等功能。 ◼ 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于 若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物 中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。 ◼ 在这方面，中国传统医学有着丰富的经验 和许多杰出的成果

食品的三大功能： ◼ 第三功能（保健功能）：是指调节人体生 理活动、增强防御免疫能力、预防疾病、 阻抗衰老和促进康复等功能。 ◼ 这也是食品的医疗功能。这种功能不限于 若干种营养素缺乏症的防治，也包括食物 中某些微量成分对各种疾病的治疗功能。 ◼ 在这方面，中国传统医学有着丰富的经验 和许多杰出的成果

第一节 风味的概念 ◼ 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度 和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。 ◼ 化学风味，是指食品的滋味和食品中小分 子挥发物质所引起的嗅觉效应

第一节 风味的概念 ◼ 物理风味，是指食品的颜色、形状、温度 和进食时的声音，以及食品的质构(质感)。 ◼ 化学风味，是指食品的滋味和食品中小分 子挥发物质所引起的嗅觉效应

表8－1 食品风味的组成                                                                   气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 食品风味

表8－1 食品风味的组成                                                                   气味 复合味 涩 “鲜” 辣 苦 酸 甜 基本味 滋味 化学风味 质构 声音 温度 形状 颜色 物理风味 食品风味

                     等等 价值观念 文化传统 历史背景 自然条件 饮食习俗－－民俗风情 社会环境 进食者 服务员－－个人情况 厨师 环境美感 食具美感 食品风味 表2－2 美味的概念组成 美味

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第二节 食品的滋味 ◼ 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学， 而是源于人文哲理，所以古往今来的文人 墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重 这个“味”字，并给予引用和发挥。总而 言之，抽象化了的“味”，能够概括中国 人的一切行为规范。至今人们还为此争论 不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食 口味，即人的味觉神经系统所能感知的 “味道”或“滋味

第二节 食品的滋味 ◼ 中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于科学， 而是源于人文哲理，所以古往今来的文人 墨客、达官显贵乃至名士贤哲，都很看重 这个“味”字，并给予引用和发挥。总而 言之，抽象化了的“味”，能够概括中国 人的一切行为规范。至今人们还为此争论 不休。不过我们在这里，只讨论人的饮食 口味，即人的味觉神经系统所能感知的 “味道”或“滋味

一、人的味觉 ◼ （一）味觉的产生 ◼ 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可 溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头 表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知 的

一、人的味觉 ◼ （一）味觉的产生 ◼ 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可 溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头 表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到 大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而感知 的