云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）油脂的功能、性质及在食品加工中的作用

食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中 的作用

食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中 的作用

油脂概述  脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水， 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。  目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他 非食用的工业产品外，世界上生产的大部分 油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。  油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物 中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而 蛋白质和碳水化合物各供给约4卡

油脂概述  脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水， 能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。  目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他 非食用的工业产品外，世界上生产的大部分 油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。  油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物 中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而 蛋白质和碳水化合物各供给约4卡

油脂的分类  按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）；  按化学结构分： 简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡 复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。 包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）， 脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂 类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物） 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等

油脂的分类  按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液 态）；  按化学结构分： 简单脂：脂肪酸所生成的脂。包括酰基脂和蜡 复合脂： 分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类。 包括鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成）， 脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂 类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物） 衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等

油脂的分类  来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物 油脂。  按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽 油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。  按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油

油脂的分类  来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物 油脂。  按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽 油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、 大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、 蓖麻油等。  按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油

油脂的热性质  （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和 同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。 油脂中熔点甘油三酯甘油 二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺 序变化。  （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加 热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟 时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但 不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发 物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃

油脂的热性质  （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和 同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。 油脂中熔点甘油三酯甘油 二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺 序变化。  （3）烟点，闪点，着火点：烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加 热时的稳定性指标。烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟 时的温度，一般为240℃。闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但 不能维持燃烧的温度，一般为340℃。着火点：油脂在加热时油脂的挥发 物能被点燃且能持续燃烧的时间不少于5 秒的温度，一般为370℃

油脂的油性和粘性  油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口 舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直 径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和 软硬程度对口感也有一定的影响作用。在食品加工中油 脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口 感愉快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧 链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高， 是因为含有蓖麻酸醇

油脂的油性和粘性  油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口 舌对食品颗粒形状的感受程度有一定的阈值，当颗粒直 径大于5 微米时，人的口感粗糙，但颗粒本身的形状和 软硬程度对口感也有一定的影响作用。在食品加工中油 脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜，使人口 感愉快。液态油有一定的粘性，这是由酰基甘油分子侧 链之间的引力引起的。蓖麻油之所以粘性较其他油高， 是因为含有蓖麻酸醇

油脂的功能  （1）生命功能：构成机体，调节生命过程；  （如脑磷脂，卵磷脂等）  （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能 ；  油脂所含的单位热量比其他任何碳水 化 合物都多，所以，他是我门体内的很好的 储能物质；另外，许多维生素——A、D、E 和K四种都能溶在油中而不能溶在水中。  （3）风味功能

油脂的功能  （1）生命功能：构成机体，调节生命过程；  （如脑磷脂，卵磷脂等）  （2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能 ；  油脂所含的单位热量比其他任何碳水 化 合物都多，所以，他是我门体内的很好的 储能物质；另外，许多维生素——A、D、E 和K四种都能溶在油中而不能溶在水中。  （3）风味功能

油脂在贮藏加工过程中的变化  1 水解  2 异构化  3 热反应：  ①热聚合②热氧化聚合③油脂的缩合④热分解⑤热氧化 分解  4 油脂的辐照裂解  5 油脂的氧化：  ①自动氧化②光氧化③酶促氧化④氢过氧化物的分解和 油脂的酸败⑤影响油脂氧化的因素

油脂在贮藏加工过程中的变化  1 水解  2 异构化  3 热反应：  ①热聚合②热氧化聚合③油脂的缩合④热分解⑤热氧化 分解  4 油脂的辐照裂解  5 油脂的氧化：  ①自动氧化②光氧化③酶促氧化④氢过氧化物的分解和 油脂的酸败⑤影响油脂氧化的因素

食用油脂的营养价值评价  1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和 吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快 的油脂，利用率就高。  2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影 响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的 维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质， 不宜食用。  3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量 高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂 肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆 固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化

食用油脂的营养价值评价  1、油脂的消化率：与其熔点有密切关系。油脂的消化率和 吸收速度直接说明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快 的油脂，利用率就高。  2、油脂稳定性：油脂在空气中长时间放置或受不利因素影 响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的 维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质， 不宜食用。  3、脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量 高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂 肪酸亚油酸的主要来源。某些植物油中含的谷固醇能抑制胆 固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化

脂肪的食物来源和推荐摄取量  1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性 质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂 肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。  2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于 健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总 能量的2%。  3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果 中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核 桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类 的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源 没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样， 会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、 瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%

脂肪的食物来源和推荐摄取量  1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性 质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂 肪AI 为成人20%-30%，儿童少年为25%-30%。  2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于 健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总 能量的2%。  3、脂肪的食物来源：油脂主要来源于各种植物及动物脂肪，坚果 中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。 植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核 桃、大豆、动物脑、心、肝、肾等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类 的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源 没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样， 会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉 10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、 瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%