云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第五章 食品与酶（Enzymes & foods）

第五章 食品与酶 Enzymes & foods • 教学目的：通过本章教学，使学生掌握酶的性 质及在食品化学中的重要作用，影响酶促反应 的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食 品的作用。 • 教学重点：影响酶促反应速度的因素、酶活力、 食品加工中重要的酶。 • 教学难点：酶的命名和分类、酶促反应、食品 加工中重要的酶

第五章 食品与酶 Enzymes & foods • 教学目的：通过本章教学，使学生掌握酶的性 质及在食品化学中的重要作用，影响酶促反应 的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食 品的作用。 • 教学重点：影响酶促反应速度的因素、酶活力、 食品加工中重要的酶。 • 教学难点：酶的命名和分类、酶促反应、食品 加工中重要的酶

第一节 酶的性质、命名及分类 一、酶 • 酶的定义 • 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋 白质，只要不处于变性状态，无论在细胞 内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 • 酶及辅酶 • 有些酶是简单蛋白质，有些酶是结合蛋白 质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶 蛋白，非蛋白质部分称为辅酶

第一节 酶的性质、命名及分类 一、酶 • 酶的定义 • 酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋 白质，只要不处于变性状态，无论在细胞 内或细胞外都可发挥催化化学反应的作用。 • 酶及辅酶 • 有些酶是简单蛋白质，有些酶是结合蛋白 质，一般把结合蛋白质的蛋白部分称为酶 蛋白，非蛋白质部分称为辅酶

• 酶的性质 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化 剂有很大不同。 – 酶的作用具有高度的专一性。 – 酶催化的反应都是在较温和的条件下进行 。 – 酶的催化效率也比一般催化剂高得多

• 酶的性质 酶是一种催化剂，但它和一般的化学催化 剂有很大不同。 – 酶的作用具有高度的专一性。 – 酶催化的反应都是在较温和的条件下进行 。 – 酶的催化效率也比一般催化剂高得多

• 酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况 ： – 利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 – 抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变 色。 – 添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中 添加果胶酶来澄清。 – 利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖

• 酶对食品的加工保藏，大体可分四种情况 ： – 利用食品中所含的酶，如肉的成熟等。 – 抑制食品中所含的酶，如食品的保鲜及防止变 色。 – 添加酶以提高食品的价值，如果汁和葡萄酒中 添加果胶酶来澄清。 – 利用酶来制造食品，如由淀粉制葡萄糖

• 二、酶的命名及分类 • 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三 个原则 ： –根据酶催化反应的性质来命名 。 –根据被作用的底物兼顾反应的性质来命 名； –根据被作用的底物兼顾反应的性质来命 名 。 • 1961年，国际生化协会酶委员会将酶分为 六大类：

• 二、酶的命名及分类 • 现在普遍使用的酶的习惯名称是以下述三 个原则 ： –根据酶催化反应的性质来命名 。 –根据被作用的底物兼顾反应的性质来命 名； –根据被作用的底物兼顾反应的性质来命 名 。 • 1961年，国际生化协会酶委员会将酶分为 六大类：

1. 氧化还原酶类 2.转移酶类：能催化将某一基因从一个化合 物转移到另一个化合物反应的酶，如转移 氨基，称转氨酶，再如转醛酶、转酰酶等。 3.水解酶类

1. 氧化还原酶类 2.转移酶类：能催化将某一基因从一个化合 物转移到另一个化合物反应的酶，如转移 氨基，称转氨酶，再如转醛酶、转酰酶等。 3.水解酶类

4.裂解酶类： 脱羧酶，催化C-C-键断裂，产物中有CO2。 醛缩酶，催化C-O键断裂，产物中有醛。 脱水酶，催化C-O键断裂，产物中有H2O 脱氨酶，催化C-N键断裂，产物中有NH3 5. 异构酶类：改变底物原子的排列，如把醛 糖变为酮糖，改变立体异构等。 6. 连接酶类：具有形成C-O、C-S、C-N或 C-C键而把两种底物连接起来的能力

4.裂解酶类： 脱羧酶，催化C-C-键断裂，产物中有CO2。 醛缩酶，催化C-O键断裂，产物中有醛。 脱水酶，催化C-O键断裂，产物中有H2O 脱氨酶，催化C-N键断裂，产物中有NH3 5. 异构酶类：改变底物原子的排列，如把醛 糖变为酮糖，改变立体异构等。 6. 连接酶类：具有形成C-O、C-S、C-N或 C-C键而把两种底物连接起来的能力

第二节 酶作用的机制(mechanism of action of enzymes) • 酶催化底物 • 酶的作用具有高度的专一性，一种酶仅能催化 一种结构的底物，这可用钥匙和锁的关系来加 以比喻

第二节 酶作用的机制(mechanism of action of enzymes) • 酶催化底物 • 酶的作用具有高度的专一性，一种酶仅能催化 一种结构的底物，这可用钥匙和锁的关系来加 以比喻

• 此图左上为1，右上为2，左下为3，右下为4。 1-底物与酶处于分离状态。 2-底物与酶结合形成络合物，结合部位c和催化基团a、b与底 物分子紧密接触。 3，4-底物虽能与酶结合，但是底物分子的形状妨碍催化基 团与它紧密接触

• 此图左上为1，右上为2，左下为3，右下为4。 1-底物与酶处于分离状态。 2-底物与酶结合形成络合物，结合部位c和催化基团a、b与底 物分子紧密接触。 3，4-底物虽能与酶结合，但是底物分子的形状妨碍催化基 团与它紧密接触

• 酶促反应与非酶促反应途径不同：原来一步 完成的反应被分为两步来进行，原来一步反 应所需的活化能较高，而分成几步后，每一 反应所需的活化能都较低，从而使反应易于 进行，总反应速度加快

• 酶促反应与非酶促反应途径不同：原来一步 完成的反应被分为两步来进行，原来一步反 应所需的活化能较高，而分成几步后，每一 反应所需的活化能都较低，从而使反应易于 进行，总反应速度加快