云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的色香味 第三节 食品的滋味 Tastes of foods

第三节 食品的滋味 Tastes of foods • 教学目的：掌握食品中各种味感物质，如甜、酸、 咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。 • 教学重点：代表性呈味物质的化学结构及性质。 • 教学难点：代表性呈味物质的化学结构

第三节 食品的滋味 Tastes of foods • 教学目的：掌握食品中各种味感物质，如甜、酸、 咸、苦、辣、涩及鲜等物质的结构。 • 教学重点：代表性呈味物质的化学结构及性质。 • 教学难点：代表性呈味物质的化学结构

• 风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏 感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味 敏感，舌根对苦味较敏感 。 风味

• 风味是一种感觉现象。一般舌尖部对甜味最敏 感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味 敏感，舌根对苦味较敏感 。 风味

味觉 • 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉 就是味觉，它包括： – 心理味觉：形状、色泽和光泽等 – 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感 – 化学味觉：酸、甜、苦及咸等

味觉 • 从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉 就是味觉，它包括： – 心理味觉：形状、色泽和光泽等 – 物理味觉：软硬、粘度、冷热、嚼感及口感 – 化学味觉：酸、甜、苦及咸等

Circumvaliate 0 Foliate Taste Bud Fungiform 090 Bitter Sour Sweet Salty

一、 甜味与甜味物质 Sweet & Sweeteners 1. 甜味 夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说 • 具甜味感的物质都有一个负电性的原子A， 如O、N • 该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2， =NH等

一、 甜味与甜味物质 Sweet & Sweeteners 1. 甜味 夏伦贝格(Shallenberger)的AH-B学说 • 具甜味感的物质都有一个负电性的原子A， 如O、N • 该原子上连有一个质子，AH可代表-OH，-NH2， =NH等

从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的 原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾 上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感

从AH起的2.5- 4Ao 的距离内，必须有另外一个电负性的 原子B，（O、N），则甜味物质中的AH-B单位可和味蕾 上的AH-B单位相作用，形成H键结合，产生甜味感

（1）糖及其衍生物糖醇 • 常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等 • 甜度： 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖

（1）糖及其衍生物糖醇 • 常见的糖: 蔗糖、果糖、葡萄糖及麦芽糖等 • 甜度： 果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖

食品工业中常使用的糖浆： 1 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成 为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。 2 异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部 分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。 3 采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎 纯的D-葡萄糖，再用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由葡 萄糖和果糖组成的混合物，称为果葡糖浆。它廉价，可代 替蔗糖

食品工业中常使用的糖浆： 1 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成 为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。 2 异构糖浆是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部 分葡萄糖异构化成果糖而得，其甜度相当于蔗糖。 3 采用α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎 纯的D-葡萄糖，再用异构酶使D-葡萄糖异构化，形成由葡 萄糖和果糖组成的混合物，称为果葡糖浆。它廉价，可代 替蔗糖

•糖醇类甜味剂: 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。 优点： 1 其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人 2 不能被酵母菌和细菌发酵，防龋

•糖醇类甜味剂: 木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等。 优点： 1 其代谢与胰岛素无关，适合糖尿病人 2 不能被酵母菌和细菌发酵，防龋

• 一些糖醇的结构

• 一些糖醇的结构