云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）食品添加剂（酸度调节剂简介）

小组成员：张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰

小组成员：张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰

❖ 酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能 调节食品的ＰＨ值的试剂 ❖ 酸度调节剂的种类 1. 酸 2. 碱 3. 盐

❖ 酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能 调节食品的ＰＨ值的试剂 ❖ 酸度调节剂的种类 1. 酸 2. 碱 3. 盐

酸味剂可分类为： （1） 无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸

酸味剂可分类为： （1） 无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸

酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标 准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之 则低于100

酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标 准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之 则低于100

酸味剂的作用 1. 调味作用: 2. 防腐作用： 3. 抗氧化作用 : 4. 缓冲作用 : 5. 在饮料中的作用 6. 其他作用 :

酸味剂的作用 1. 调味作用: 2. 防腐作用： 3. 抗氧化作用 : 4. 缓冲作用 : 5. 在饮料中的作用 6. 其他作用 :

调味作用 名称 口感 保留时间 柠檬酸、抗坏血 酸和葡萄糖酸 令人愉快、有清 凉感的酸味 酸味消失快 磷酸、酒石酸 较弱的涩味， 酸味消失快 醋酸 强刺激性 酸味消失快 苹果酸 苦味 酸味的产生和消 失缓慢 富马酸 强涩味 能呈长时间的酸 味

调味作用 名称 口感 保留时间 柠檬酸、抗坏血 酸和葡萄糖酸 令人愉快、有清 凉感的酸味 酸味消失快 磷酸、酒石酸 较弱的涩味， 酸味消失快 醋酸 强刺激性 酸味消失快 苹果酸 苦味 酸味的产生和消 失缓慢 富马酸 强涩味 能呈长时间的酸 味

防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细 菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～ 3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸 味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加 苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果

防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细 菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～ 3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸 味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加 苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果

抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、 色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生 螯合作用，与金属离子结合而失去催化 活性

抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、 色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生 螯合作用，与金属离子结合而失去催化 活性

缓冲作用 ❖食品加工保存过程中都需稳定的pH值， 要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整 pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类 配成缓冲系统，起不致因原料调配及加 工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波 动的作用

缓冲作用 ❖食品加工保存过程中都需稳定的pH值， 要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整 pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类 配成缓冲系统，起不致因原料调配及加 工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波 动的作用

酸味剂在饮料中的作用如下： （1）使用饮料生产特定的酸味 （2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化 （3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效 果 （4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长

酸味剂在饮料中的作用如下： （1）使用饮料生产特定的酸味 （2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化 （3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效 果 （4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长