浙江海洋大学（浙江海洋学院）：《食品化学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 水 Water

Chapter 2 水 Water

Chapter 2 水 Water

概述 Introduction 基本要求： ➢ 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质； ➢ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力 的中性基团和非极性物质间的相互作用； ➢ 理解水分活度的定义和吸湿等温线； ➢ 掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食 品的稳定性的关系； ➢ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及 其在储藏和加工中的运用。 重点难点： ➢ 水分活度的概及其与食品稳定性的关系

概述 Introduction 基本要求： ➢ 使学生理解水与冰的结构及在食品中的性质； ➢ 理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力 的中性基团和非极性物质间的相互作用； ➢ 理解水分活度的定义和吸湿等温线； ➢ 掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食 品的稳定性的关系； ➢ 了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及 其在储藏和加工中的运用。 重点难点： ➢ 水分活度的概及其与食品稳定性的关系

生命之源 组成机体，维持生命活 动、调节代谢 战争之源 “下一场世界大战将是 对水资源的争夺

生命之源 组成机体，维持生命活 动、调节代谢 战争之源 “下一场世界大战将是 对水资源的争夺

水是食品中非常重要的 一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成； 水对食品的结构、外观、 外表、质地、风味以及 对腐败的敏感性有着很 大的影响

水是食品中非常重要的 一种成分，也是构成大 多数食品的主要组成； 水对食品的结构、外观、 外表、质地、风味以及 对腐败的敏感性有着很 大的影响

人及动物体的机体中： 水的含量:约占60％， 有机物:约占30％， 矿物质:约占 5％

人及动物体的机体中： 水的含量:约占60％， 有机物:约占30％， 矿物质:约占 5％

⑴食品中水的含量 ⑵食品中水的功能 ㈠水在食品工艺学方面的功能 ㈡水在食品生物学方面的功能 2.1 水和冰的物理特性 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水分活度与吸着等温线 ㈠ 水分子的结构 ㈡ 分子的缔合 ㈢冰的结构（自学，见参考书） ㈣冰形成分子运动学过程 ㈤ 水的结构 ㈥液态水分子的结构特征 ⑴水与溶质相互作用 ⑵水与离子基团的相互作用 ⑶水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 ⑷ 水与非极性物质的相互作用 一、水分活度的定义 二、水分活度的测定方法 三、水分活度与温度的关系 四、水分吸湿等温线 五、滞后现象 六 、水分活度与食品的稳定性 七、低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 八、分子的移动性与食品的稳定性 九、aw和Mm方法研究食品稳定性的比较

⑴食品中水的含量 ⑵食品中水的功能 ㈠水在食品工艺学方面的功能 ㈡水在食品生物学方面的功能 2.1 水和冰的物理特性 2.2 水和冰的结构 2.3 食品中水的存在形式 2.4 水分活度与吸着等温线 ㈠ 水分子的结构 ㈡ 分子的缔合 ㈢冰的结构（自学，见参考书） ㈣冰形成分子运动学过程 ㈤ 水的结构 ㈥液态水分子的结构特征 ⑴水与溶质相互作用 ⑵水与离子基团的相互作用 ⑶水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 ⑷ 水与非极性物质的相互作用 一、水分活度的定义 二、水分活度的测定方法 三、水分活度与温度的关系 四、水分吸湿等温线 五、滞后现象 六 、水分活度与食品的稳定性 七、低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响 八、分子的移动性与食品的稳定性 九、aw和Mm方法研究食品稳定性的比较

⑴食品中水的含量 各种食品都有显示其品质的特征 含水量，如: 果蔬：75%-95%； 肉类：50%-80%； 面包：35%-45%； 谷物：10%-15%； 鱼类：70％-80％

⑴食品中水的含量 各种食品都有显示其品质的特征 含水量，如: 果蔬：75%-95%； 肉类：50%-80%； 面包：35%-45%； 谷物：10%-15%； 鱼类：70％-80％

㈠ 水在食品工艺学方面的功能： ✓ a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分 散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成 溶液或凝胶。 ✓ b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流 动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影 响。 ✓ c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 ✓ d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀 化等功能。 ⑵食品中水的功能

㈠ 水在食品工艺学方面的功能： ✓ a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分 散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成 溶液或凝胶。 ✓ b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流 动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影 响。 ✓ c 从食品安全性讲，水是微生物繁殖的必需条件。 ✓ d 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀 化等功能。 ⑵食品中水的功能

㈡水在食品生物学方面的功能 ➢ a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反 应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物 质以及排泄物质转运的载体。 ➢ b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 ➢ c 水是构成集体的重要成分。 ➢ d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 返回

㈡水在食品生物学方面的功能 ➢ a 水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反 应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物 质以及排泄物质转运的载体。 ➢ b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 ➢ c 水是构成集体的重要成分。 ➢ d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。 返回

2.1 水和冰的物理特性 ➢水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质 ➢水与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物 比较（CH4、NH3、 HF、H2S）： 表面张力、介电常数、热容及相变热等异常高 Why？ 水分子间存在三维氢键缔合

2.1 水和冰的物理特性 ➢水是唯一的以三种物理状态广泛存在的物质 ➢水与元素周期表中邻近氧的某些元素的氢化物 比较（CH4、NH3、 HF、H2S）： 表面张力、介电常数、热容及相变热等异常高 Why？ 水分子间存在三维氢键缔合