河北师范大学：《烹饪化学》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 水和无机盐

第二章 水和无机盐

第二章 水和无机盐

第二章 水和无机盐 ◼第一节 水分 ◼第二节 矿物质

第二章 水和无机盐 ◼第一节 水分 ◼第二节 矿物质

第二章 水和无机盐 ◼构成人体的元素已知有60多种，它 们以无机和有机化合物或离子的形 式组成了机体。其中水的含量最多， 约占人体的2／3，蛋白质，糖类及 脂肪等有机物约占l／3，无机盐占 的比例较少，一般不超过5％

第二章 水和无机盐 ◼构成人体的元素已知有60多种，它 们以无机和有机化合物或离子的形 式组成了机体。其中水的含量最多， 约占人体的2／3，蛋白质，糖类及 脂肪等有机物约占l／3，无机盐占 的比例较少，一般不超过5％

第一节 水分

第一节 水分

一、烹饪原料中的水分及生理功能 （一）水在生物体内的含量 ◼ 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水 是生物体最基本的组成成分。 ◼ 大多数生物体的含水量为60％～80％。 ◼ 水在生物体中的分布是不均匀的： ◼ 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 70％～80％； ◼ 皮肤次之，为60％～70％； ◼ 骨骼的含水量最低，为12％～15％

一、烹饪原料中的水分及生理功能 （一）水在生物体内的含量 ◼ 在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而水 是生物体最基本的组成成分。 ◼ 大多数生物体的含水量为60％～80％。 ◼ 水在生物体中的分布是不均匀的： ◼ 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为 70％～80％； ◼ 皮肤次之，为60％～70％； ◼ 骨骼的含水量最低，为12％～15％

◼ 植物：不同品种之间，同种植物不同的 组织，器官之间，同种植物不同的成熟 度之间，在水分含量上都存在着较大的 差异。 ◼ 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高 的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含 水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如 植物的种子)含水量较低，通常为12％～ 15％

◼ 植物：不同品种之间，同种植物不同的 组织，器官之间，同种植物不同的成熟 度之间，在水分含量上都存在着较大的 差异。 ◼ 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高 的多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含 水较高通常为70％～90％；繁殖器官(如 植物的种子)含水量较低，通常为12％～ 15％

表2-1 常见食物的含水量 单位：％(质量分数) 食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳 53～60 50～70 74 58～70 72 67～81 72～86 73～75 87～89 蔬菜 野菜 蘑菇 豆类(干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓 85～97 87～94 88～95 12～15 60～80 75 85 85～90 90～95 面包 果酱 面粉 奶酪 蜂蜜 奶油 奶粉 稀奶油 油料种子 35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4

表2-1 常见食物的含水量 单位：％(质量分数) 食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量 猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳 53～60 50～70 74 58～70 72 67～81 72～86 73～75 87～89 蔬菜 野菜 蘑菇 豆类(干) 薯类 香蕉 苹果 梨 草莓 85～97 87～94 88～95 12～15 60～80 75 85 85～90 90～95 面包 果酱 面粉 奶酪 蜂蜜 奶油 奶粉 稀奶油 油料种子 35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4

（二）烹饪原料中的水分的作用 水果、蔬菜 硬度及脆感 新鲜度 肉及其制品 新鲜度 粘弹性 水分与质变—后续详细讲

（二）烹饪原料中的水分的作用 水果、蔬菜 硬度及脆感 新鲜度 肉及其制品 新鲜度 粘弹性 水分与质变—后续详细讲

（三）水的生理功能 ◼ 1、作为溶剂促进机体对各种营养物质的 消化吸收。 ◼ 2、作为反应的介质或反应物参与体内的 各种生物化学反应。 ◼ 3、作为运输载体参与代谢物的排泄及各 器官功能的调节。 ◼ 4、维持体温的稳定。 ◼ 5、起润滑作用。如内分泌腺、泪腺、唾 液腺、消化腺、呼吸道液的分泌，关节润 滑液的分泌都需要大量的水

（三）水的生理功能 ◼ 1、作为溶剂促进机体对各种营养物质的 消化吸收。 ◼ 2、作为反应的介质或反应物参与体内的 各种生物化学反应。 ◼ 3、作为运输载体参与代谢物的排泄及各 器官功能的调节。 ◼ 4、维持体温的稳定。 ◼ 5、起润滑作用。如内分泌腺、泪腺、唾 液腺、消化腺、呼吸道液的分泌，关节润 滑液的分泌都需要大量的水

（一）水分子间的缔合作用 ◼ 1、水分子的组成：H2O ◼ 2、水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结 构，H－O－H 键角104.50 ◼ 键长0.096nm ◼ 3、水分子间氢键：XO=3.44 XH=2.20 ◼ 4、缔合：由简单分子结合成为复杂的分子 集团而不引起物质化学性质改变的过程， 称为分子的缔合

（一）水分子间的缔合作用 ◼ 1、水分子的组成：H2O ◼ 2、水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结 构，H－O－H 键角104.50 ◼ 键长0.096nm ◼ 3、水分子间氢键：XO=3.44 XH=2.20 ◼ 4、缔合：由简单分子结合成为复杂的分子 集团而不引起物质化学性质改变的过程， 称为分子的缔合