河北师范大学：《烹饪化学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 蛋白质

第五章 蛋白质与核酸

第五章 蛋白质与核酸

第五章 蛋白质与核酸 ◼ 第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 ◼ 第二节 蛋白质的结构与分类 ◼ 第三节 蛋白质的性质 ◼ 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 ◼ 第五节 核酸及其功能

第五章 蛋白质与核酸 ◼ 第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸 ◼ 第二节 蛋白质的结构与分类 ◼ 第三节 蛋白质的性质 ◼ 第四节 蛋白质在烹调过程中的功能性质 ◼ 第五节 核酸及其功能

一、蛋白质的生理功能 ◼ 1、酶的催化功能； ◼ 2、激素的代谢调节功能； ◼ 3、血红蛋白和脂蛋白的运输功能； ◼ 4、肌纤维蛋白的运动功能； ◼ 5、机体的免疫功能和胶原蛋白的支 架功能

一、蛋白质的生理功能 ◼ 1、酶的催化功能； ◼ 2、激素的代谢调节功能； ◼ 3、血红蛋白和脂蛋白的运输功能； ◼ 4、肌纤维蛋白的运动功能； ◼ 5、机体的免疫功能和胶原蛋白的支 架功能

二、蛋白质的营养功能 ◼ 构成蛋白质的基本材料就是20种基本氨基酸。 由于它们在每一种蛋白质中的组成和排列顺 序不同，会形成具有不同空间结构的生物大 分子，表现出不同的生物活性和功能特性。 ◼ 从营养的角度考虑，食物中的蛋白质为我们 提供构造机体所需的氮元素和必需氨基酸， 是人类生长发育的主要营养素

二、蛋白质的营养功能 ◼ 构成蛋白质的基本材料就是20种基本氨基酸。 由于它们在每一种蛋白质中的组成和排列顺 序不同，会形成具有不同空间结构的生物大 分子，表现出不同的生物活性和功能特性。 ◼ 从营养的角度考虑，食物中的蛋白质为我们 提供构造机体所需的氮元素和必需氨基酸， 是人类生长发育的主要营养素

三、蛋白质在烹饪中的作用 ◼ 从烹饪加工角度看，食物原料中的蛋白质 对所烹调的食物的色泽、风味、质构等起 着重要的作用。 ◼ 1、色泽－－羰氨反应 ◼ 2、风味－－羰氨反应 ◼ 3、质构－－蛋白质变性、凝胶

三、蛋白质在烹饪中的作用 ◼ 从烹饪加工角度看，食物原料中的蛋白质 对所烹调的食物的色泽、风味、质构等起 着重要的作用。 ◼ 1、色泽－－羰氨反应 ◼ 2、风味－－羰氨反应 ◼ 3、质构－－蛋白质变性、凝胶

表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：％(质量分数) 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0

表5-1 常见烹饪原料的蛋白质含量 单位：％(质量分数) 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 原 料 蛋白质 含量 猪肉 猪肝 牛肉 带鱼 对虾 13.2 19.3 18.1 17.7 18.6 鸡蛋 牛奶 豆腐 豆浆 黄豆 12.7 3.0 5.0 1.8 35.1 四季豆 胡萝卜 马铃薯 菜花 花生仁 2.0 1.0 2.0 2.1 25.0

第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸

第一节 蛋白质的化学组成和α-氨基酸

一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 ◼ C H O N S P 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 0～5％ 0～3％ ◼ 有的还含有Fe、 Cu、 Zn等 ◼ 对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行 比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量 相近，都约为16％

一、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 ◼ C H O N S P 50～55％ 6～7％ 19～24％ 15～19％ 0～5％ 0～3％ ◼ 有的还含有Fe、 Cu、 Zn等 ◼ 对不同生物体来源的蛋白质元素组成进行 比较后发现，这些蛋白质中氮元素的含量 相近，都约为16％

粗蛋白的测定－－蛋白质系数 ◼ 由于食物中的氮元素主要是由蛋白质提供的， 因此，如果我们测定出食物中氮元素的量，乘 以100／16=6.25就可以推算出该食物中的蛋白 质的含量，这个6.25就被称为蛋白质系数。这 样测得的蛋白质我们称其为粗蛋白，这就是凯 氏定氮测定蛋白质含量的原理。 ◼ 1克N相当于100／16＝6.25克的蛋白质 ◼ 6.25称为蛋白质系数 ◼ 食物中的蛋白质含量＝实验测得的N的量 ×6.25

粗蛋白的测定－－蛋白质系数 ◼ 由于食物中的氮元素主要是由蛋白质提供的， 因此，如果我们测定出食物中氮元素的量，乘 以100／16=6.25就可以推算出该食物中的蛋白 质的含量，这个6.25就被称为蛋白质系数。这 样测得的蛋白质我们称其为粗蛋白，这就是凯 氏定氮测定蛋白质含量的原理。 ◼ 1克N相当于100／16＝6.25克的蛋白质 ◼ 6.25称为蛋白质系数 ◼ 食物中的蛋白质含量＝实验测得的N的量 ×6.25

(二)蛋白质的水解与消化 ◼ 水解：我们把蛋白质在体外的降解反应称为蛋 白质的水解； ◼ 消化：把蛋白质在体内的水解过程称为消化。 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 蛋白质 胨 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 多肽 二肽 氨基酸

(二)蛋白质的水解与消化 ◼ 水解：我们把蛋白质在体外的降解反应称为蛋 白质的水解； ◼ 消化：把蛋白质在体内的水解过程称为消化。 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 蛋白质 胨 ⎯酸、碱、酶 ⎯⎯⎯→ 多肽 二肽 氨基酸