云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）绪论 Food chemistry（主讲：赵逸云）

食 品 化 学 云南大学化学科学与工程学院 主 讲: 赵逸云 Food chemistry

食 品 化 学 云南大学化学科学与工程学院 主 讲: 赵逸云 Food chemistry

目 录 ➢ 绪论 ➢ 第一章 食品成分化学 ➢ 第二章 食品的色、香、味 ➢ 第三章 食品的嫌忌成分 ➢ 第四章 食品添加剂 ➢ 第五章 食品与酶 ➢ 第六章 食品的保藏

目 录 ➢ 绪论 ➢ 第一章 食品成分化学 ➢ 第二章 食品的色、香、味 ➢ 第三章 食品的嫌忌成分 ➢ 第四章 食品添加剂 ➢ 第五章 食品与酶 ➢ 第六章 食品的保藏

教学目的： 介绍食品化学的研究内容及学习方法 展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景 教学重点: 食品的化学组成 教学难点：食品的七大营养元素 基本概念：食品化学、食品的化学组成

教学目的： 介绍食品化学的研究内容及学习方法 展示食品化学的重要性及在各学科中的地位和发展前景 教学重点: 食品的化学组成 教学难点：食品的七大营养元素 基本概念：食品化学、食品的化学组成

绪 论 一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法

绪 论 一、食品化学的性质和内容 二、食品的基本成分 三、食品在贮藏加工中的主要变化 四、食品化学的作用 五、食品化学的学习方法

食物： 食品： 一、食品化学的性质和内容 人类为了维持正常的生命活动经口摄入含 有营养素的物料。人类的食物主要来源于 其它生物， 经过加工的食物。 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不 包括以治疗为目的的物品

食物： 食品： 一、食品化学的性质和内容 人类为了维持正常的生命活动经口摄入含 有营养素的物料。人类的食物主要来源于 其它生物， 经过加工的食物。 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不 包括以治疗为目的的物品

2.食品必需具备的基本条件 安全卫生 具有营养 一定的感官品质

2.食品必需具备的基本条件 安全卫生 具有营养 一定的感官品质

食品化学 以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性 和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和 功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化

食品化学 以化学的理论和方法，通过对食品营养价值、安全性 和风味特征的研究，阐明食品的组成、结构、性质和 功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化

食品化学的研究内容： ➢食品成分的理化性质和功能特性 ➢食品的色、香、味方面的知识 ➢贮藏、运输、加工到产品销售过程所涉及的化学 变化 ➢食品安全性的研究

食品化学的研究内容： ➢食品成分的理化性质和功能特性 ➢食品的色、香、味方面的知识 ➢贮藏、运输、加工到产品销售过程所涉及的化学 变化 ➢食品安全性的研究

二、食品的基本成分 水 无机成分 矿物质 天然成分 碳水化合物 脂类 有机成分 蛋白质 食品成分 维生素 激素与酶 风味物质：色素、芳香物质等 天然毒素 食品添加剂 非天然成分 污染物质

二、食品的基本成分 水 无机成分 矿物质 天然成分 碳水化合物 脂类 有机成分 蛋白质 食品成分 维生素 激素与酶 风味物质：色素、芳香物质等 天然毒素 食品添加剂 非天然成分 污染物质

(1)研究食品的化学组成 Water Inorganic Compositions Natural Compositions -Mineral 食 Carbohydrates Organic Compositions Lipids Proteins 中的基本营养素 Vitamins Hormone Flavor Compositions Toxic Substances Food Additives Natural Additives Unnatural Compositions Synthetic Additives Contaminant Processing