云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品成分化学 第五节 无机质 minerals

第五节 无机质(minerals) • 教学目的：了解食品中各种重要矿物元素的营 养功能及来源，掌握酸性食品和碱性食品、矿 物质成分的生物有效性等概念。 • 教学重点：酸性食品和碱性食品、生物有效性、 常见矿物质的生理功能及主要来源。 • 教学难点：大量元素、微量元素、有害元素

第五节 无机质(minerals) • 教学目的：了解食品中各种重要矿物元素的营 养功能及来源，掌握酸性食品和碱性食品、矿 物质成分的生物有效性等概念。 • 教学重点：酸性食品和碱性食品、生物有效性、 常见矿物质的生理功能及主要来源。 • 教学难点：大量元素、微量元素、有害元素

• 无机质 • 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、 N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为 无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有 机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的 形态存在。 • 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 • 许多研究指出，膳食中食品高度精加工步骤越多，导致 矿物质的损失就越严重。因此，在饮食中必须补充微量 矿物质

• 无机质 • 构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、 N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为 无机质（矿物质）成分，这些矿物质元素除少量参与有 机物的组成（如S、P、Fe）外，大多数均以无机盐的 形态存在。 • 食品中矿物质含量的变化主要取决于环境因素。 • 许多研究指出，膳食中食品高度精加工步骤越多，导致 矿物质的损失就越严重。因此，在饮食中必须补充微量 矿物质

一、重要矿物元素的营养功能 （一）大量元素（含量>0.01%的） 1、 Ca、Mg、P • 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 • 钙、镁主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化 物存在

一、重要矿物元素的营养功能 （一）大量元素（含量>0.01%的） 1、 Ca、Mg、P • 人及动物体内的钙、镁、磷三种元素在骨骼中最多。 • 钙、镁主要以磷酸盐，部分以碳酸盐、氢氧化物及氟化 物存在

• 钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙 齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 • 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制 神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人 就会发生抽搐现象。 • 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、 水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸 过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收

• 钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙 齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 • 幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制 神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人 就会发生抽搐现象。 • 食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、 水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸 过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收

• 磷：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼 及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个 细胞中。 • 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P 以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 • 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄 等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状 态

• 磷：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼 及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个 细胞中。 • 缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P 以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。 • 食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄 等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状 态

• 镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其 余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活 剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会 使骨质变脆，牙齿生长不良。 • Mg2+广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和 脏器中也富含Mg2+，奶中则较少

• 镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿中，其 余分布于软组织及体液中，镁是许多酶的激活 剂。缺镁会情绪激动，手足抽搐。长期缺镁会 使骨质变脆，牙齿生长不良。 • Mg2+广泛分布于植物中，叶绿素中就有，肉和 脏器中也富含Mg2+，奶中则较少

2、Na、K及Cl • 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含 有之，它们主要与Cl- 共存，Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液 PH及渗透压最重要的离子。 • 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普 遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏

2、Na、K及Cl • 钠、钾在体内几乎完全以离子态存在，一切体液中均含 有之，它们主要与Cl- 共存，Na+ 、K+ 、Cl-是维持体液 PH及渗透压最重要的离子。 • 人体中Na+和Cl-主要来自食物中的食盐，K+在食物中普 遍存在，以植物中为多，故一般不易缺乏

3、S • 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物 质的成分，硫以无机物（Na+ 、K+ 、Mg++的硫酸盐） 及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内

3、S • 硫是组成蛋白质、VB1、硫酸软骨素等体内重要物 质的成分，硫以无机物（Na+ 、K+ 、Mg++的硫酸盐） 及有机物（蛋白质）的形态随食物进入体内

（二） 微量元素（<0.01%） 1、铁 • 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然 铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以 利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 • 蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增 加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物， 利于吸收

（二） 微量元素（<0.01%） 1、铁 • 铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然 铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以 利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。 • 蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增 加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物， 利于吸收

2、铜 • 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是 一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、 水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 • 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好 来源。 www.image.baidu.com www.image.baidu.com

2、铜 • 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是 一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、 水肿、生长停滞、食欲不振等症状。 • 肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好 来源。 www.image.baidu.com www.image.baidu.com