云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品成分化学 第四节 蛋白质

第三节 蛋白质 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源

第三节 蛋白质 3.1 氨基酸 3.2 蛋白质 3.3 蛋白质的变性 3.4 蛋白质的功能性质 3.5 新蛋白质资源

► 教学目的：掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组 成、分类、理化性质。重点掌握蛋白质的理化性 质对食品加工过程中食品品质的影响。了解蛋白 质的提取、分离和测定方法。 ► 教学重点: 8种必需氨基酸、蛋白质的理化性质 及功能性质、蛋白质的测定法、等电点、盐析 ► 教学难点：8种必需氨基酸、蛋白质的分类及理 化性质

► 教学目的：掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组 成、分类、理化性质。重点掌握蛋白质的理化性 质对食品加工过程中食品品质的影响。了解蛋白 质的提取、分离和测定方法。 ► 教学重点: 8种必需氨基酸、蛋白质的理化性质 及功能性质、蛋白质的测定法、等电点、盐析 ► 教学难点：8种必需氨基酸、蛋白质的分类及理 化性质

概 况 1.组成 蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素 Zn、Fe等组成的复杂大分子，它是细胞的主要成 分(占干重50％以上)

概 况 1.组成 蛋白质由C、H、O、N、S、P以及某些金属元素 Zn、Fe等组成的复杂大分子，它是细胞的主要成 分(占干重50％以上)

2. 功能 ► 1.是维持生命活动和生长所必需的物质； ► 2. 可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机 体的生长、 消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化； ► 3. 是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗 体以防止机体感染； ► 4.在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还 起着重要的作用

2. 功能 ► 1.是维持生命活动和生长所必需的物质； ► 2. 可以作为生物催化剂(酶和激素)控制机 体的生长、 消化、代谢、分泌及能量转移等化学变化； ► 3. 是机体内生物免疫作用所必需的物质，可以形成抗 体以防止机体感染； ► 4.在食品中蛋白质对食品的质地、色、香、味等方面还 起着重要的作用

3.化学组成 蛋白质虽然是复杂大分子，但是它们 都含有基本结构单元氨基酸组成。 蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连 接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就 在于其氨基酸组成及排布次序的不同

3.化学组成 蛋白质虽然是复杂大分子，但是它们 都含有基本结构单元氨基酸组成。 蛋白质就是由不同的氨基酸由酰胺键连 接而成的，不同蛋白质分子之间的区别就 在于其氨基酸组成及排布次序的不同

氨基酸与蛋白质

氨基酸与蛋白质

4.分类 ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成（如， 糖、磷酸基）； ③衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得到的 相应化合物。 # 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充分 利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结构、性 质的加工处理因素，改进蛋白质的性质，尤其是蛋 白质的营养价值和功能性质，而且还应寻找新的蛋 白质资源和开发蛋白质利用新技术

4.分类 ①单纯蛋白：仅由氨基酸组成的蛋白质； ②结合蛋白：由氨基酸和非蛋白质化合物组成（如， 糖、磷酸基）； ③衍生蛋白：由酶或化学方法处理蛋白质后得到的 相应化合物。 # 为了满足人类对蛋白质的需要，不仅要充分 利用现有的蛋白质资源，研究影响蛋白质结构、性 质的加工处理因素，改进蛋白质的性质，尤其是蛋 白质的营养价值和功能性质，而且还应寻找新的蛋 白质资源和开发蛋白质利用新技术

3.1 氨基酸(Aminoacids：AA) 氨基酸是组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中 一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的 氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。 一、结构与分类： 结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨 基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存 在，某些微生物中有D-型氨基酸。 R-CH-COOH NH2 R: 代表不同的侧链

3.1 氨基酸(Aminoacids：AA) 氨基酸是组成蛋白质的基本单元，天然蛋白质中 一般含有20种氨基酸，另外还有一些其它较少见的 氨基酸存在于自然界中并具有特殊的生物功能。 一、结构与分类： 结构：除脯氨酸外，所有的氨基酸都是α-氨 基酸，即在α-碳上有一个氨基，并且多以L-构型存 在，某些微生物中有D-型氨基酸。 R-CH-COOH NH2 R: 代表不同的侧链

分类 根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为四 类，它们分别是： 1. 碱性氨基酸：侧链上带正电荷． 它们是赖氨酸、精氨酸、组氨酸，侧链含 有氨基或亚氨基。 R基

分类 根据氨基酸侧链R的极性不同可将其分为四 类，它们分别是： 1. 碱性氨基酸：侧链上带正电荷． 它们是赖氨酸、精氨酸、组氨酸，侧链含 有氨基或亚氨基。 R基

2. 酸性氨基酸：侧链上带负电荷，它们 是天冬氨酸和谷氨酸，侧链上均含一个 羧基

2. 酸性氨基酸：侧链上带负电荷，它们 是天冬氨酸和谷氨酸，侧链上均含一个 羧基