云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品成分化学 第二节 碳水化合物

第二节 碳水化合物 • 教学目的：了解碳水化合物的概念，掌握 碳水化合物的分类，了解碳水化合物的生 理功能、化学结构、理化性质及在食品工 业中的应用。 • 教学重点: 碳水化合物的分类及其化学性 质。 • 教学难点：变旋光现象、常见碳水化合物 的结构及其化学性质

第二节 碳水化合物 • 教学目的：了解碳水化合物的概念，掌握 碳水化合物的分类，了解碳水化合物的生 理功能、化学结构、理化性质及在食品工 业中的应用。 • 教学重点: 碳水化合物的分类及其化学性 质。 • 教学难点：变旋光现象、常见碳水化合物 的结构及其化学性质

碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界 的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含 量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤 维素最为丰富。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主 要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水 化合物提供

碳水化合物是自然界中最丰富的有机物，自然界 的生物物质中，碳水化合物约占3/4，植物体中含 量最丰富，约占其干重的85%～90%，其中又以纤 维素最为丰富。 碳水化合物是生物体维持生命活动所需能量的主 要来源，人类摄取食物的总能量中大约80%由碳水 化合物提供

碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如： 食品的褐变就与还原糖有关 食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开 蔗糖，果糖等作甜味剂

碳水化合物与食品的加工和保藏有密切关系，如： 食品的褐变就与还原糖有关 食品的粘性及弹性与淀粉和果胶等多糖分不开 蔗糖，果糖等作甜味剂

碳水化合物可分为三类： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物 （以双糖最为多见） 蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等

碳水化合物可分为三类： 单糖：不能被水解的简单碳水化合物 如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 寡糖：单糖聚合度≤10的碳水化合物 （以双糖最为多见） 蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖 多糖：单糖聚合度>10的碳水化合物 淀粉、糊精、糖原、纤维素及果胶等

一、单糖(monosaccharides)及糖苷 (glycosides) • 1. 结构 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类

一、单糖(monosaccharides)及糖苷 (glycosides) • 1. 结构 单糖根据羰基类型可分为醛糖和酮糖两大类

CHO CH,OH COOH H OH H -OH H H-OH (H- OH)n (H-OH)n H OH)n (H-OH)n CH,OH CH,OH COOH CHOH 醛糖 糖醇 醇糖酸 糖醛酸 COOH CHO CH2OH H-OH H NH2 H-0 (H-OH)n (H-OH)n (H-OH)n CH,OH COOH CH,OH 糖酸 氨基糖 糖

• 根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙 糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖 • 2.单糖的旋光现象 • 环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了 两个异构体，它们的差别只在于链端手性 碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如：

• 根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙 糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖 • 2.单糖的旋光现象 • 环的生成使羰基变为手性碳，因而产生了 两个异构体，它们的差别只在于链端手性 碳构型的不同，分别称为α-和β-型。如：

CH,OH D HO H H H OH B OH H HO H OH H H OH H HO H OH CH,OH B一D一葡萄糖 结论：半缩醛羟基与尾基同侧 B 半缩醛羟基与尾基异侧α (与碳原子排列方式无关)

• 新配制的单糖溶液在放置时，其比旋光度 会逐渐增加或减少，最后达到一个恒定的 数值。这是由变旋光现象而发现的。 +112.2° +17.5 含量 36% 0.5% 64% 52.7

• 新配制的单糖溶液在放置时，其比旋光度 会逐渐增加或减少，最后达到一个恒定的 数值。这是由变旋光现象而发现的。 +112.2° +17.5 含量 36% 0.5% 64% 52.7

• 3、化学反应 ⑴ 酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成 糠醛，糠醛和各种酚有显色反应，这可用 于糖的定性和定量检测

• 3、化学反应 ⑴ 酸：稀酸无影响，而和强酸共热则会生成 糠醛，糠醛和各种酚有显色反应，这可用 于糖的定性和定量检测