河北师范大学：《烹饪化学》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 维生素

第六章 维生素

第六章 维生素

第六章 维生素 ◼ 第一节 维生素的概述与分类 ◼ 第二节 脂溶性维生素 ◼ 第三节 水溶性维生素

第六章 维生素 ◼ 第一节 维生素的概述与分类 ◼ 第二节 脂溶性维生素 ◼ 第三节 水溶性维生素

第一节 维生素的概述和分类

第一节 维生素的概述和分类

一、概念 ◼ 维生素又称维他命，来源于西文 “vitamine(后改为“vitamin”)一词。 ◼ 现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、 主要由食物提供的一类低分子有机化合物 称为维生素。 ◼机体生长和代谢所必需 ◼食物提供 ◼低分子有机化合物

一、概念 ◼ 维生素又称维他命，来源于西文 “vitamine(后改为“vitamin”)一词。 ◼ 现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、 主要由食物提供的一类低分子有机化合物 称为维生素。 ◼机体生长和代谢所必需 ◼食物提供 ◼低分子有机化合物

二、生理功能-辅酶的组成成分 ◼ 在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本 成分，也不能作为能量的来源，它在机体内 之所以重要，是因为大多数维生素作为各种 辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重 要作用。有些维生素本身即为辅酶。当机体 缺乏某种维生素时，将导致缺乏相应的辅酶， 进而影响许多酶的催化功能，其结果使物质 代谢发生障碍

二、生理功能-辅酶的组成成分 ◼ 在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本 成分，也不能作为能量的来源，它在机体内 之所以重要，是因为大多数维生素作为各种 辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重 要作用。有些维生素本身即为辅酶。当机体 缺乏某种维生素时，将导致缺乏相应的辅酶， 进而影响许多酶的催化功能，其结果使物质 代谢发生障碍

三、需求量 ◼ 1、机体对维生素的需要量是很少的，每 天仅以毫克或微克计。 ◼ 2、动物和人不能合成或合成量不足，因 而大多数维生素必须由食物供给。 ◼ 3、各种维生素具有不同的功能，机体缺 乏维生素将引起代谢障碍，并发生各种 疾病。这类疾病统称为维生素缺乏症

三、需求量 ◼ 1、机体对维生素的需要量是很少的，每 天仅以毫克或微克计。 ◼ 2、动物和人不能合成或合成量不足，因 而大多数维生素必须由食物供给。 ◼ 3、各种维生素具有不同的功能，机体缺 乏维生素将引起代谢障碍，并发生各种 疾病。这类疾病统称为维生素缺乏症

◼ 四、维生素原 ◼ 维生素原：能在人及动物体内转化为维生 素的物质称为维生素原。 ◼ 维生素A原－－胡萝卜素 ◼ 维生素D原－－胆固醇 ◼ 五、同效维生素 ◼ 同效维生素：化学结构与维生素相似，并 具有维生素生物活性的物质称为同效维生 素

◼ 四、维生素原 ◼ 维生素原：能在人及动物体内转化为维生 素的物质称为维生素原。 ◼ 维生素A原－－胡萝卜素 ◼ 维生素D原－－胆固醇 ◼ 五、同效维生素 ◼ 同效维生素：化学结构与维生素相似，并 具有维生素生物活性的物质称为同效维生 素

六、命名 ◼ 维生素一般采用A、B、C、D等大写拉丁字 母命名，是按发现的先后顺序排列的(有些 则不是)，并无内在涵义。后来有的维生素 又以其主要的生理功能和化学结构特征来 命名。为了改变命名的混乱状况，国际理 论及应用化学会及国际营养科学会在1967 年及1970年先后提出过维生素命名法则的 建议，使混乱的命名多少有些改进和明确。 但迄今为止，通常仍沿用习惯名称

六、命名 ◼ 维生素一般采用A、B、C、D等大写拉丁字 母命名，是按发现的先后顺序排列的(有些 则不是)，并无内在涵义。后来有的维生素 又以其主要的生理功能和化学结构特征来 命名。为了改变命名的混乱状况，国际理 论及应用化学会及国际营养科学会在1967 年及1970年先后提出过维生素命名法则的 建议，使混乱的命名多少有些改进和明确。 但迄今为止，通常仍沿用习惯名称

七、分类 ◼ 维生素种类繁多，化学结构与生理功能各 异，因此无法按照化学结构或功能来分类， 目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水 溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B 族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族 和D族两类。 ◼ 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K ◼ 水溶性维生素：维生素B、C

七、分类 ◼ 维生素种类繁多，化学结构与生理功能各 异，因此无法按照化学结构或功能来分类， 目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水 溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B 族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族 和D族两类。 ◼ 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K ◼ 水溶性维生素：维生素B、C

第二节 脂溶性维生素

第二节 脂溶性维生素