河北师范大学：《烹饪化学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 糖类

第四章 糖类

第四章 糖类

第四章 糖类 ◼第一节 糖类概述 ◼第二节 单糖 ◼第三节 低聚糖 ◼第四节 多糖

第四章 糖类 ◼第一节 糖类概述 ◼第二节 单糖 ◼第三节 低聚糖 ◼第四节 多糖

第一节 糖类概述

第一节 糖类概述

一、糖类在自然界中的存在 ◼ 糖类是食品的重要成分。它广泛存在于植 物体中，是绿色植物经过光合作用的产物， 占植物体干重的50％～80％。 ◼ 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植 物的糖类为能源。 ◼ 因此糖类主要是由植物性食品供给

一、糖类在自然界中的存在 ◼ 糖类是食品的重要成分。它广泛存在于植 物体中，是绿色植物经过光合作用的产物， 占植物体干重的50％～80％。 ◼ 动物体内不能制造糖类，而是以食用的植 物的糖类为能源。 ◼ 因此糖类主要是由植物性食品供给

二、糖类的生理功能 ◼ 1、糖类是人和动物体主要的供能物质。 ◼ 2、糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经 组织与细胞膜的成分； ◼ 3、糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘 蛋白，它们都是具有重要生理功能的物 质

二、糖类的生理功能 ◼ 1、糖类是人和动物体主要的供能物质。 ◼ 2、糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经 组织与细胞膜的成分； ◼ 3、糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘 蛋白，它们都是具有重要生理功能的物 质

三、糖类与食品加工的关系 ◼ 1、还原糖能使食品变褐 ◼ 2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等） ◼ 3、赋予食品甜味（单糖、二糖）

三、糖类与食品加工的关系 ◼ 1、还原糖能使食品变褐 ◼ 2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等） ◼ 3、赋予食品甜味（单糖、二糖）

四、糖类的结构 ◼ 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 ◼ 2、通式：Cn(H20)m，故称为碳水化合物。 ◼ 例外： ◼ 不符合通式但属于糖类： ◼ 脱氧核糖(C5H1004 ) 鼠李糖(C6H1205 ) ◼ 符合通式但不是糖类： ◼ 甲醛(CH20) 醋酸(C2H402 ) 乳酸(C3H603 ) 苯三酚(C6H603 )

四、糖类的结构 ◼ 1、组成：糖类由碳、氢、氧三种元素组成。 ◼ 2、通式：Cn(H20)m，故称为碳水化合物。 ◼ 例外： ◼ 不符合通式但属于糖类： ◼ 脱氧核糖(C5H1004 ) 鼠李糖(C6H1205 ) ◼ 符合通式但不是糖类： ◼ 甲醛(CH20) 醋酸(C2H402 ) 乳酸(C3H603 ) 苯三酚(C6H603 )

四、糖类的结构 ◼ 3、结构特点： ◼ 从化学结构特点来说，糖类是多羟基醛或 多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物

四、糖类的结构 ◼ 3、结构特点： ◼ 从化学结构特点来说，糖类是多羟基醛或 多羟基酮及它们的缩聚物和衍生物

五、糖类的分类 ◼ 糖类根据结构和性质分为： ◼ 单糖 ◼ 低聚糖 ◼ 多糖

五、糖类的分类 ◼ 糖类根据结构和性质分为： ◼ 单糖 ◼ 低聚糖 ◼ 多糖

1、单糖 ◼ （1）定义：单糖是糖类的基本单位，即单 独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基 酮。 ◼ （2）分类： 根据碳原子数分类 丙糖（三碳糖） 丁糖（四碳糖） 戊糖（五碳糖） 己糖（六碳糖） 在自然界分布最广 醛糖 根据羰基分类 酮糖

1、单糖 ◼ （1）定义：单糖是糖类的基本单位，即单 独存在不能再被水解的多羟基醛或多羟基 酮。 ◼ （2）分类： 根据碳原子数分类 丙糖（三碳糖） 丁糖（四碳糖） 戊糖（五碳糖） 己糖（六碳糖） 在自然界分布最广 醛糖 根据羰基分类 酮糖