云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）食品保鲜的原理及方法

食品化学 －保鲜方法及原理

食品化学 －保鲜方法及原理

食品保藏的原理 ➢ 所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生 产到消费的整个环节中，保持其品质不 降低的过 程。在此所说的食品品质主要 是指商品价值、营养价值和卫生安全程 度，这些均由食品的化学组成、物理性 质和有无有害微生物污染等所决定。 ➢ 在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食 品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复 杂化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互 反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、还有食品 组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关

食品保藏的原理 ➢ 所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生 产到消费的整个环节中，保持其品质不 降低的过 程。在此所说的食品品质主要 是指商品价值、营养价值和卫生安全程 度，这些均由食品的化学组成、物理性 质和有无有害微生物污染等所决定。 ➢ 在贮藏、流通期间，食品品质的降低主要与由食 品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的复 杂化学和物理变化有关。此外，也与食品成分间相互 反应以及食品成分和酶之间的纯化学反应、还有食品 组织中原先存在的酶引起的生化反应等有关

➢ 因而，保藏的意义就在于：在制造和 贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和 酶（或者钝化），此后没有外部微生物 的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以 物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反 应，以保持食品的品质，达到保存食品 之目的。用于食品保存的手段有加热、 干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂 等，这些方法的原理基本上可分为二类

➢ 因而，保藏的意义就在于：在制造和 贮存之际，灭杀食品中存在的微生物和 酶（或者钝化），此后没有外部微生物 的污染并阻止食品中微生物的繁殖；以 物理或化学处理来阻止酶和非酶化学反 应，以保持食品的品质，达到保存食品 之目的。用于食品保存的手段有加热、 干燥、冷藏、放射线照射、添加防腐剂 等，这些方法的原理基本上可分为二类

⒈ 基于微生物和酶的完全或部分杀 灭或钝化的方法: 主要有以加热放射线照射一部分杀菌剂 处理等方法。这些方法配合以适当的包装 而使食品与外部隔绝,防止了微生物的二次 污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一 般的说,这类方法对食品的处理相当强烈, 致使食品成本本身发生的变化也多,所以能 处理的食品种类也受到一定限制

⒈ 基于微生物和酶的完全或部分杀 灭或钝化的方法: 主要有以加热放射线照射一部分杀菌剂 处理等方法。这些方法配合以适当的包装 而使食品与外部隔绝,防止了微生物的二次 污染,即使在常温下也能长期贮藏食品。一 般的说,这类方法对食品的处理相当强烈, 致使食品成本本身发生的变化也多,所以能 处理的食品种类也受到一定限制

⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶 反应等的方法 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干 藏、 盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防 腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内 部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反 应，从而不发生腐败变质。此中存在的微 生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝 化，因此处理完毕后，若环境条件改变， 则这些微生物和酶可以再活动

⒉ 基于抑制微生物的繁殖和酶 反应等的方法 包括低温处理（冷冻）、脱水干燥（干 藏、 盐藏）、增加酸或碱浓度、添加防 腐剂、气相置换等。这些方法使得食品内 部的环境条件不适宜微生物繁殖和酶的反 应，从而不发生腐败变质。此中存在的微 生物细胞并未被完全杀灭，酶也不完全钝 化，因此处理完毕后，若环境条件改变， 则这些微生物和酶可以再活动

一些传统的保藏方法 在很早的时候我们就掌握了一些简单 的保鲜方法，例如醋藏﹑盐藏﹑糖藏和 烟熏等方法

一些传统的保藏方法 在很早的时候我们就掌握了一些简单 的保鲜方法，例如醋藏﹑盐藏﹑糖藏和 烟熏等方法

1. 醋藏 ➢ 醋具有良好的抑菌作用。经研究，当 醋酸浓度达0.2%时便能发挥阻止微生物 生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓 度达0.4%时，就能对各种细菌和霉菌起 到良好的抑制作用；当浓度达0.6% 时， 就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的 抑菌防腐作用

1. 醋藏 ➢ 醋具有良好的抑菌作用。经研究，当 醋酸浓度达0.2%时便能发挥阻止微生物 生长繁殖的效果；当保藏液中醋酸的浓 度达0.4%时，就能对各种细菌和霉菌起 到良好的抑制作用；当浓度达0.6% 时， 就能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的 抑菌防腐作用

2. 盐藏 ➢ 食品的盐藏是自古以来一 直沿用的传统保藏法。食品 经盐藏不仅能抑制微生物的 生长，繁殖，并可赋予其新 的风味。故兼有加工的效果。 ➢ 各种微生物对食盐浓度的 适应性有所差别。可是当pH 值下降时，微生物的耐盐性 便显著减低，因此若降低盐 藏品的pH值和温度，便可得 到优良的保藏性

2. 盐藏 ➢ 食品的盐藏是自古以来一 直沿用的传统保藏法。食品 经盐藏不仅能抑制微生物的 生长，繁殖，并可赋予其新 的风味。故兼有加工的效果。 ➢ 各种微生物对食盐浓度的 适应性有所差别。可是当pH 值下降时，微生物的耐盐性 便显著减低，因此若降低盐 藏品的pH值和温度，便可得 到优良的保藏性

3. 糖藏 ➢ 糖藏与盐藏一样，都是利用增加食品渗透压， 降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种储藏 方法。 ➢ 一般的微生物在糖含量超过 50% 时生长便受 到抑制。但有些耐透性强的酵母菌和霉菌，即使 糖含量高达70% 仍可生长，并且有个别酵母能 在约 80% 的糖液中生长。可是若往其中添加少 量酸，则微生物的耐渗透力也就显著下降。这样， 即使在较低的糖浓度下，微生物的生长也可被抑 制

3. 糖藏 ➢ 糖藏与盐藏一样，都是利用增加食品渗透压， 降低水分活度，从而抑制微生物生长的一种储藏 方法。 ➢ 一般的微生物在糖含量超过 50% 时生长便受 到抑制。但有些耐透性强的酵母菌和霉菌，即使 糖含量高达70% 仍可生长，并且有个别酵母能 在约 80% 的糖液中生长。可是若往其中添加少 量酸，则微生物的耐渗透力也就显著下降。这样， 即使在较低的糖浓度下，微生物的生长也可被抑 制

４．烟熏 烟熏包括物理的干燥作用和烟熏过程 中会产生一种有防腐性的物质，阻止微 生物繁殖。如烟熏肉等我们日常中常食 用的肉类食品

４．烟熏 烟熏包括物理的干燥作用和烟熏过程 中会产生一种有防腐性的物质，阻止微 生物繁殖。如烟熏肉等我们日常中常食 用的肉类食品