云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的色香味 第一节 食品的颜色

第一节 食品的颜色 • 教学目的：介绍食品颜色的基本知识，了解各种 色素的化学结构及性质，掌握我国允许使用的食 品色素品种,食品褐变的原因、抑制方法及应用。 • 教学重点：各种色素的性质、我国允许使用的食 用色素的品种。食品褐变的原因、抑制方法。 • 教学难点：各种色素的结构及性质

第一节 食品的颜色 • 教学目的：介绍食品颜色的基本知识，了解各种 色素的化学结构及性质，掌握我国允许使用的食 品色素品种,食品褐变的原因、抑制方法及应用。 • 教学重点：各种色素的性质、我国允许使用的食 用色素的品种。食品褐变的原因、抑制方法。 • 教学难点：各种色素的结构及性质

• 食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因 素。食品的色泽能诱导人的食欲，红色的草莓、 橙色的柑橘，紫色的葡萄、金黄的鸭梨，使人 赏心悦自；刺激人们的食欲。因此，保持或赋 予食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要 问题

• 食品的色泽是构成食品感官质量的一个重要因 素。食品的色泽能诱导人的食欲，红色的草莓、 橙色的柑橘，紫色的葡萄、金黄的鸭梨，使人 赏心悦自；刺激人们的食欲。因此，保持或赋 予食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要 问题

• 食品中的天然色素在加工、贮存过程中常褪色 或变色。食品工业中广泛使用一些人工合成的 色素来使食品着色。因而，开发无害食用色素 是非常重要的

• 食品中的天然色素在加工、贮存过程中常褪色 或变色。食品工业中广泛使用一些人工合成的 色素来使食品着色。因而，开发无害食用色素 是非常重要的

• 食物中的天然色素按来源的不同可分为： – 植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。 – 动物色素：如血红素、类胡萝卜素等。 – 微生物色素：如红曲色素等

• 食物中的天然色素按来源的不同可分为： – 植物色素：如叶绿素、胡萝卜素、花青素等。 – 动物色素：如血红素、类胡萝卜素等。 – 微生物色素：如红曲色素等

• 若按溶解性能可分为： – 脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素） – 水溶性色素（如花青素）

• 若按溶解性能可分为： – 脂溶性色素（如叶绿素和类胡萝卜素） – 水溶性色素（如花青素）

• 从化学结构类型可分为： • 吡咯色素 • 多烯色素 • 酚类色素 • 吡啶色素 • 醌酮色素 • 其它类别的色素

• 从化学结构类型可分为： • 吡咯色素 • 多烯色素 • 酚类色素 • 吡啶色素 • 醌酮色素 • 其它类别的色素

一、 吡咯色素 • 吡咯(pyrrole)类色素是以四个吡咯构成的大 环（卟吩）为结构基础的天然色素，如动 物中的血红素和植物中的叶绿素

一、 吡咯色素 • 吡咯(pyrrole)类色素是以四个吡咯构成的大 环（卟吩）为结构基础的天然色素，如动 物中的血红素和植物中的叶绿素

（1）血红素 • 血液中的血红蛋白和肌肉中的肌红蛋白都是由亚 铁血红素及球状蛋白质组成的。动物肌肉的红色 主要是由这两种物质形成的

（1）血红素 • 血液中的血红蛋白和肌肉中的肌红蛋白都是由亚 铁血红素及球状蛋白质组成的。动物肌肉的红色 主要是由这两种物质形成的

血红素(haemachrome)基团的结构

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肌红蛋白（myoglobin）结构简图

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