黑龙江八一农垦大学：《食品生物化学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 酶 enzyme

第三章 酶

第三章 酶

酶 - enzyme 希腊语原意: in yeast 生命体内催化化学反应的物质 细胞中大部分球蛋白为酶

酶 - enzyme 希腊语原意: in yeast 生命体内催化化学反应的物质 细胞中大部分球蛋白为酶

酶学研究史1 1783年 Spallamzan 发现鸟的胃液能消化肉 1814年 Kirchhoff发现稀酸对淀粉的加水分解作用【 麦芽抽提液加入淀粉后能生成麦芽糖, 即麦芽抽提液 中必定有能水解淀粉的水溶性物质→ferment (酵素) 】 1826年Mitscherlich提倡水溶性酵素为" unorganized ferment " 1830年 Kuhle开始使用Enzyme这一术语 1833年Payen & Persoz 从麦芽抽提液得到了ferment, 称diastase 【溶于水、稀酸, 但不溶于高浓度酒精, 即现在的amylase】 1835年 Berzelius提出ferment起的是催化作用

酶学研究史1 1783年 Spallamzan 发现鸟的胃液能消化肉 1814年 Kirchhoff发现稀酸对淀粉的加水分解作用【 麦芽抽提液加入淀粉后能生成麦芽糖, 即麦芽抽提液 中必定有能水解淀粉的水溶性物质→ferment (酵素) 】 1826年Mitscherlich提倡水溶性酵素为" unorganized ferment " 1830年 Kuhle开始使用Enzyme这一术语 1833年Payen & Persoz 从麦芽抽提液得到了ferment, 称diastase 【溶于水、稀酸, 但不溶于高浓度酒精, 即现在的amylase】 1835年 Berzelius提出ferment起的是催化作用

酶学研究史2 1857年 Pasteur认为发酵分几个阶段进行, 每一步都有特定的 酶参与, 但酶只在活体细胞中才能起作用 1894年 Bertrand发现了水解酶以外的酶 1897年 Buchner兄弟以 "没有酵母的酒精发酵" 证明了酶可以 离开细胞起作用 1910年 Halden & Young 发现酶是蛋白质与耐热性低分子量化 合物(cofactor)的复合物, 提出蛋白质只是担体 1913年 米氏方程建立 1926年 Sumner得到了Urease的结晶【1～2年后, Northrop结 晶化了Pepsin, Trypsin等蛋白酶】结晶中测定不到cofactor 1929年 Warburg发现呼吸链诸酶中的血红素 【1935-1936年微生素与辅酶的关系的解明】 1929年 Sabbarow发现ATP【1939-1940年 F.Lipmann解明高能 磷酸化合物的生理意义】 1959年 Sutherland cAMP的发现-→酶与激素的关系 1970年 Restriction enzyme的发现-→基因工程

酶学研究史2 1857年 Pasteur认为发酵分几个阶段进行, 每一步都有特定的 酶参与, 但酶只在活体细胞中才能起作用 1894年 Bertrand发现了水解酶以外的酶 1897年 Buchner兄弟以 "没有酵母的酒精发酵" 证明了酶可以 离开细胞起作用 1910年 Halden & Young 发现酶是蛋白质与耐热性低分子量化 合物(cofactor)的复合物, 提出蛋白质只是担体 1913年 米氏方程建立 1926年 Sumner得到了Urease的结晶【1～2年后, Northrop结 晶化了Pepsin, Trypsin等蛋白酶】结晶中测定不到cofactor 1929年 Warburg发现呼吸链诸酶中的血红素 【1935-1936年微生素与辅酶的关系的解明】 1929年 Sabbarow发现ATP【1939-1940年 F.Lipmann解明高能 磷酸化合物的生理意义】 1959年 Sutherland cAMP的发现-→酶与激素的关系 1970年 Restriction enzyme的发现-→基因工程

本章内容： Ⅰ、酶的导论 Ⅱ 、酶促动力学 Ⅲ、酶学发展及动向 Ⅳ 、辅酶与水溶性维生素

本章内容： Ⅰ、酶的导论 Ⅱ 、酶促动力学 Ⅲ、酶学发展及动向 Ⅳ 、辅酶与水溶性维生素

Ⅰ、酶的导论 一、酶的感念 二、酶催化作用的特点 三、酶的化学本质及组成 四、酶的命名与分类 五、酶的活性中心 六、酶活性

Ⅰ、酶的导论 一、酶的感念 二、酶催化作用的特点 三、酶的化学本质及组成 四、酶的命名与分类 五、酶的活性中心 六、酶活性

一、酶的概念: 酶是活细胞产生的，具有催化生 化反应功能的蛋白质大分子及核酸。 一、酶的概念

一、酶的概念: 酶是活细胞产生的，具有催化生 化反应功能的蛋白质大分子及核酸。 一、酶的概念

二、酶催化作用特点： 与一般化学催化剂相比，其共性有： 1、用量少而催化效率高； 2、不改变化学反应的平衡点； 3、可降低反应的活化能：

二、酶催化作用特点： 与一般化学催化剂相比，其共性有： 1、用量少而催化效率高； 2、不改变化学反应的平衡点； 3、可降低反应的活化能：

活化能：在一定温度下1mol 底物 全部进入活化态所需要的自由能。 一、酶的概念

活化能：在一定温度下1mol 底物 全部进入活化态所需要的自由能。 一、酶的概念

（一）催化效率高： ➢ 比较Fe3+和H2O2酶同样条件下的催化H2O2 分解效果： 1mol/L H2O2酶 105 1mol/L Fe3+ 10-5 ➢ 酶促反应比非催化反应高10-1020倍； 比催化反应高107 -1013倍。 0℃，1sec， 分解H2O2量 二、酶催化作用特点

（一）催化效率高： ➢ 比较Fe3+和H2O2酶同样条件下的催化H2O2 分解效果： 1mol/L H2O2酶 105 1mol/L Fe3+ 10-5 ➢ 酶促反应比非催化反应高10-1020倍； 比催化反应高107 -1013倍。 0℃，1sec， 分解H2O2量 二、酶催化作用特点