湖北大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第八章 蛋白质和氨基酸的测定

蛋白质和氨基酸测定 • 学习目标 • 1.了解蛋白质和氨基酸的性质 • 2.明确蛋白质和氨基酸测定方法 • 2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注 意事项 • 3.了解氨基酸的性质和测定方法

蛋白质和氨基酸测定 • 学习目标 • 1.了解蛋白质和氨基酸的性质 • 2.明确蛋白质和氨基酸测定方法 • 2.掌握凯氏定氮法测定蛋白质的过程及注 意事项 • 3.了解氨基酸的性质和测定方法

蛋白质和氨基酸测定内容 1. 概述 2. 凯氏定氮法 3 .蛋白质的快速测定法 4. 氨基酸总量的测定 5. 氨基酸的分离与测定

蛋白质和氨基酸测定内容 1. 概述 2. 凯氏定氮法 3 .蛋白质的快速测定法 4. 氨基酸总量的测定 5. 氨基酸的分离与测定

1. 概述 (1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法 (6)氨基酸的测定与分离方法

1. 概述 (1)蛋白质的生理功用及在食品中的作用 （2）食品中的蛋白质含量 （3）蛋白质系数 （4）蛋白质水解 （5）蛋白质测定方法 (6)氨基酸的测定与分离方法

2. 凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出， 而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以 标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算 出蛋白质的含量

2. 凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出， 而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以 标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算 出蛋白质的含量

食品中的蛋白质测定 • 原理、过程及试剂 消化——蒸馏与吸收——滴定 消化-浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾 蒸馏-氢氧化钠 吸收-硼酸 滴定-盐酸、混合指示剂

食品中的蛋白质测定 • 原理、过程及试剂 消化——蒸馏与吸收——滴定 消化-浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾 蒸馏-氢氧化钠 吸收-硼酸 滴定-盐酸、混合指示剂

0 (a)消化装置 (6)蒸馏吸收装置 常量凯氏定氮消化、蒸馏装置 1一石棉网2、7一铁支架3一凯氏烧瓶4、9一电炉 5一玻璃珠6一进样漏斗，8一蒸馏烧瓶10一冷凝管11一吸收液

消化 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）

消化 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O 一定要用浓硫酸（98%）

蒸馏与吸收 消化液+ 40% 氢氧化钠加 热蒸馏，放出氨气

蒸馏与吸收 消化液+ 40% 氢氧化钠加 热蒸馏，放出氨气

滴定 用盐酸标准溶液 滴定至终点. 然后进行计算

滴定 用盐酸标准溶液 滴定至终点. 然后进行计算

微量凯氏定氮装置

微量凯氏定氮装置