湖北大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第三章 水分的测定

1 第三章 水分的测定

1 第三章 水分的测定

2 教学目的和要求 • 掌握食品中水分存在的状态， 水分和水分活度的测定原理、 方法、注意事项； • 了解食品中水分测定的意义

2 教学目的和要求 • 掌握食品中水分存在的状态， 水分和水分活度的测定原理、 方法、注意事项； • 了解食品中水分测定的意义

3 教学内容 §1 概述 • 水分的存在状态 • 水分测定意义 §2 水分测定方法 §3 水分活度的测定

3 教学内容 §1 概述 • 水分的存在状态 • 水分测定意义 §2 水分测定方法 §3 水分活度的测定

4 第一节 概 述

4 第一节 概 述

5 一、食品中水分的存在状态 食品中 的水 结合水 体相水 化合水 邻近水 多层水 截留水 自由水

5 一、食品中水分的存在状态 食品中 的水 结合水 体相水 化合水 邻近水 多层水 截留水 自由水

6 二 、 水分的测定方法 1、 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 2、 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电 导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 注意：必须要预防操作过程中所产生的水分 得失误差,或将其控制在最低范围内

6 二 、 水分的测定方法 1、 直接法——利用水分本身的物理性质、化学 性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔·费休 法、化学方法。 2、 间接法——利用食品的物理常数通过函数关 系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电 导、旋光率等。 直接法比间接法准确度高。 注意：必须要预防操作过程中所产生的水分 得失误差,或将其控制在最低范围内

7 三、水分的测定的意义 • 水分是影响食品质量的因素 • 控制水分是保障食品不变质的手段 • 食品营养价值的计量 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留 物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）

7 三、水分的测定的意义 • 水分是影响食品质量的因素 • 控制水分是保障食品不变质的手段 • 食品营养价值的计量 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留 物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%）

8 干燥法 蒸馏法 卡尔—费休法 第二节 水分的测定

8 干燥法 蒸馏法 卡尔—费休法 第二节 水分的测定

9 一 、 干燥法 干燥法：直接干燥法和减压干燥法 1、干燥法的注意事项 ①干燥法的前提条件 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性 成分极微。 水分是样品中唯一挥发物质 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起 的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品

9 一 、 干燥法 干燥法：直接干燥法和减压干燥法 1、干燥法的注意事项 ①干燥法的前提条件 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性 成分极微。 水分是样品中唯一挥发物质 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起 的重量变化非常小，可忽略不计，对热稳定的食品

10 ②操作条件的选择： 称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为 1.5～3克

10 ②操作条件的选择： 称量瓶的选择 （铝制、玻璃） 称样量：样品一般控制在干燥后的残留物为 1.5～3克