湖北大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第五章 酸度的测定

第五章 酸度的测定

第五章 酸度的测定

教学目的与要求 • 掌握食品酸度的含义和食品中存在 的主要有机酸 • 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定 方法、原理及注意事项； • 了解有机酸分离的方法

教学目的与要求 • 掌握食品酸度的含义和食品中存在 的主要有机酸 • 掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定 方法、原理及注意事项； • 了解有机酸分离的方法

教学内容 • §１ 概述 • §２ 酸度的测定 • §３ 有机酸的分离与定量

教学内容 • §１ 概述 • §２ 酸度的测定 • §３ 有机酸的分离与定量

第一节 概述 一、酸度的概念 • 总酸度： • 有效酸度： • 挥发酸： • 牛乳酸度： 外表酸度： 真实酸度： 具体表示方法——0T和乳酸的%

第一节 概述 一、酸度的概念 • 总酸度： • 有效酸度： • 挥发酸： • 牛乳酸度： 外表酸度： 真实酸度： 具体表示方法——0T和乳酸的%

二、测定酸度的意义 • 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 • 食品中有机酸的种类和含量是判别其质 量好坏的一个重要指标。 • 利用有机酸的含量与 糖量之比，可判断某 些果蔬的成熟度

二、测定酸度的意义 • 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 • 食品中有机酸的种类和含量是判别其质 量好坏的一个重要指标。 • 利用有机酸的含量与 糖量之比，可判断某 些果蔬的成熟度

三、食品中有机酸种类与分布 •有机酸和无机酸 •有机酸部分呈游离态，部分呈酸式盐状态 存在于食品中，而无机酸呈中性盐化合物 存在于食品中。 •常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、 草酸等。 •有的是食品固有；有的是加工中加入；有 的是在生产、加工、贮藏过程中产生

三、食品中有机酸种类与分布 •有机酸和无机酸 •有机酸部分呈游离态，部分呈酸式盐状态 存在于食品中，而无机酸呈中性盐化合物 存在于食品中。 •常见的有机酸有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、 草酸等。 •有的是食品固有；有的是加工中加入；有 的是在生产、加工、贮藏过程中产生

第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（观看录像） • 原理： RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O • 操作方法 样品制备： 测定 • 计算 • 讨论

第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（观看录像） • 原理： RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O • 操作方法 样品制备： 测定 • 计算 • 讨论

二、pH的测定 • pH计法 • 比色法 试纸法 标准比色管法

二、pH的测定 • pH计法 • 比色法 试纸法 标准比色管法

三、挥发酸的测定

三、挥发酸的测定

习 题 • 牛乳酸度定义是什么？如何表示？ • 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸的作用是什么？ • 食品总酸度测定时，应该注意一些什么 问题？

习 题 • 牛乳酸度定义是什么？如何表示？ • 用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸的作用是什么？ • 食品总酸度测定时，应该注意一些什么 问题？