黑龙江八一农垦大学：《食品生物化学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 糖类化学

第五章 糖类化学

第五章 糖类化学

糖和糖生物化学 碳水化合物是地球上最丰富的生物 分子，每年全球植物和藻类光合作用 可转换1000亿吨CO2和H2O成为纤维素 和其他植物产物。植物体85-90%的干 重是糖。总的说来，糖在生物体内所 起的作用包括：能量物质、结构物质 和活性物质

糖和糖生物化学 碳水化合物是地球上最丰富的生物 分子，每年全球植物和藻类光合作用 可转换1000亿吨CO2和H2O成为纤维素 和其他植物产物。植物体85-90%的干 重是糖。总的说来，糖在生物体内所 起的作用包括：能量物质、结构物质 和活性物质

糖的世界 I ➢食用糖（蔗糖） ➢医疗用糖（葡萄糖及其衍生物，如葡 萄糖酸的钠、钾、钙、锌盐等） ➢绿色植物的皮、杆等多糖（纤维素） ➢粮食及块根、块茎中的糖（淀粉） ➢动物体内的贮藏多糖（糖元） ➢昆虫、蟹、虾等外骨骼糖（几丁质） ➢食用菌中的糖（香菇多糖、茯苓多糖、 灵芝多糖、昆布多糖等）

糖的世界 I ➢食用糖（蔗糖） ➢医疗用糖（葡萄糖及其衍生物，如葡 萄糖酸的钠、钾、钙、锌盐等） ➢绿色植物的皮、杆等多糖（纤维素） ➢粮食及块根、块茎中的糖（淀粉） ➢动物体内的贮藏多糖（糖元） ➢昆虫、蟹、虾等外骨骼糖（几丁质） ➢食用菌中的糖（香菇多糖、茯苓多糖、 灵芝多糖、昆布多糖等）

糖的世界 II ➢细菌、酵母的细胞壁糖 ➢结缔组织中的糖（肝素、透明质酸 、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等） ➢核酸的糖、脂多糖（糖脂）、糖蛋 白（蛋白聚糖）中的糖 ➢细胞膜及其他细胞结构中的糖 ➢血型糖 ➢活性糖分子

糖的世界 II ➢细菌、酵母的细胞壁糖 ➢结缔组织中的糖（肝素、透明质酸 、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等） ➢核酸的糖、脂多糖（糖脂）、糖蛋 白（蛋白聚糖）中的糖 ➢细胞膜及其他细胞结构中的糖 ➢血型糖 ➢活性糖分子

本章内容： ⚫糖的概述 ⚫单糖 ⚫寡糖 ⚫多糖及其复合物

本章内容： ⚫糖的概述 ⚫单糖 ⚫寡糖 ⚫多糖及其复合物

第一节 糖的概述

第一节 糖的概述

糖类物质是含多羟醛或多羟酮 类化合物。主要由C、H、O组成， 其分子式常用Cn(H2O)n来表示。 H:O=2:1，所以又称为碳水化合物。 符合通式的不一定是糖，如 CH3COOH（乙酸），CH2O（甲 醛），C3H6O3（乳酸）； 是糖的不一定都符合通式，如 C5H10O4（脱氧核糖），C6H12O5 （鼠李糖）。 （一）概念：

糖类物质是含多羟醛或多羟酮 类化合物。主要由C、H、O组成， 其分子式常用Cn(H2O)n来表示。 H:O=2:1，所以又称为碳水化合物。 符合通式的不一定是糖，如 CH3COOH（乙酸），CH2O（甲 醛），C3H6O3（乳酸）； 是糖的不一定都符合通式，如 C5H10O4（脱氧核糖），C6H12O5 （鼠李糖）。 （一）概念：

（二）分布： 所有生命机体中， 其中： ⚫ 植物：含糖量占其 干重的85 -90% ； ⚫ 动物：含糖量不超 过其干重的2% ⚫ 微生物：含糖量占 其菌体干重的10 - 30% 一、糖的一般概念

（二）分布： 所有生命机体中， 其中： ⚫ 植物：含糖量占其 干重的85 -90% ； ⚫ 动物：含糖量不超 过其干重的2% ⚫ 微生物：含糖量占 其菌体干重的10 - 30% 一、糖的一般概念

（三）功能： ⚫ 作为能源 ⚫ 作为碳源 ⚫ 作为结构性物质 ⚫ 细胞识别和信息传 递的重要参与者。 一、糖的一般概念

（三）功能： ⚫ 作为能源 ⚫ 作为碳源 ⚫ 作为结构性物质 ⚫ 细胞识别和信息传 递的重要参与者。 一、糖的一般概念

（四）分类： ⚫ 按其水解情况分类： ⚫ 单糖：凡不能被水解为更小分子的糖称~。 如： 核糖、葡萄糖、果糖。 ⚫ 寡糖：凡能被水解成少数（2—10个）单 糖分子的糖称~。 如：蔗糖 葡萄糖+果糖 一、糖的一般概念

（四）分类： ⚫ 按其水解情况分类： ⚫ 单糖：凡不能被水解为更小分子的糖称~。 如： 核糖、葡萄糖、果糖。 ⚫ 寡糖：凡能被水解成少数（2—10个）单 糖分子的糖称~。 如：蔗糖 葡萄糖+果糖 一、糖的一般概念