湖北大学：《食品分析》课程教学资源（PPT课件）第七章 食品中糖类的测定

食品中糖类的测定 ❖ 学习目标 ❖ 1、了解糖类的种类及性质 ❖ 2、掌握还原糖的测定方法及原理 ❖ 3、了解淀粉的测定过程 ❖ 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法

食品中糖类的测定 ❖ 学习目标 ❖ 1、了解糖类的种类及性质 ❖ 2、掌握还原糖的测定方法及原理 ❖ 3、了解淀粉的测定过程 ❖ 4、了解纤维及果胶的性质及测定方法

食品中糖类的测定内容 ❖ 一、概述 ❖ 二、可溶性糖类的测定 ❖ 三、淀粉的测定 ❖ 四、纤维及果胶的测定

食品中糖类的测定内容 ❖ 一、概述 ❖ 二、可溶性糖类的测定 ❖ 三、淀粉的测定 ❖ 四、纤维及果胶的测定

一、概述 ❖ 糖类的分类及性质 ❖ 糖类在食品中的含量 ❖ 糖类的测定方法

一、概述 ❖ 糖类的分类及性质 ❖ 糖类在食品中的含量 ❖ 糖类的测定方法

二、食品中的可溶性糖的测定 ❖食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 经过滤后再测定

二、食品中的可溶性糖的测定 ❖食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果 糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须 将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液）， 经过滤后再测定

❖还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试 液法） 还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→ 溶解→滴定→空白试验→计算。 （计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）

❖还原糖的测定——高锰酸钾法（费林试 液法） 还原糖+Cu2+→Cu2O↓ Cu2O +Fe3++H+→Cu2++ Fe2+ Fe2++KMnO4 → Fe3++Mn2+ 其过程：提取液的制备→氧化→过滤→ 溶解→滴定→空白试验→计算。 （计算得 Cu2O量查表→ 还原糖量）

高锰酸钾滴定法 ❖原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量

高锰酸钾滴定法 ❖原理 将样液与一定量过量的碱性酒石 酸铜溶液反应，还原糖将二价铜还原为 氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀， 加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶 解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐， 用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁 盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出 氧化亚铜的量，再从检索表中查出氧化 亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样 品中还原糖含量

试剂 ❖碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸 铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解， 加入0.5mL盐酸，加水稀释至500 mL， 用精制石棉过滤。 ❖碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾 钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并 稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存 于橡胶塞玻璃瓶内

试剂 ❖碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸 铜（CuSO4·5H2O），加适量水溶解， 加入0.5mL盐酸，加水稀释至500 mL， 用精制石棉过滤。 ❖碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾 钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并 稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存 于橡胶塞玻璃瓶内

❖精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡 2～3h，用水洗净，再用100g/L氢氧化 钠浸泡2～3h，倾去溶液，再用碱性酒 石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净，再 用3mol/L盐酸浸泡数小时，用水洗至不 呈酸性，加水振荡，使之成为微细的浆 状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中， 即可用于填充古氏坩埚

❖精制石棉：取石棉先用3mol/L盐酸浸泡 2～3h，用水洗净，再用100g/L氢氧化 钠浸泡2～3h，倾去溶液，再用碱性酒 石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净，再 用3mol/L盐酸浸泡数小时，用水洗至不 呈酸性，加水振荡，使之成为微细的浆 状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中， 即可用于填充古氏坩埚

❖高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。 ❖氢氧化钠溶液：1 mol/L。 ❖酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加 入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫 酸，冷却后加水稀释至1000mL。 ❖盐酸：3 mol/L

❖高锰酸钾标准溶液：0.1mol/L。 ❖氢氧化钠溶液：1 mol/L。 ❖酸性硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加 入200mL水溶解后，慢慢加入100mL硫 酸，冷却后加水稀释至1000mL。 ❖盐酸：3 mol/L

仪器 ❖ 25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚 ❖ 真空泵或水泵

仪器 ❖ 25mL古氏坩埚或G4垂融坩埚 ❖ 真空泵或水泵