云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第四章 食品添加剂

第四章 食品添加剂 教学目的： • 了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求 • 掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味 剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等） 教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效 教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质

第四章 食品添加剂 教学目的： • 了解食品添加剂的概念、功效和对食品添加剂的要求 • 掌握几种重要的食品添加剂（防腐剂、发色剂、酸味 剂、增稠剂、甜味剂、食用香料等） 教学重点：食品添加剂的化学结构、性质及功效 教学难点：各种食品添加剂的化学结构及性质

第一节 概 述 • 食品添加剂 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质

第一节 概 述 • 食品添加剂 为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然 物质

• 食品添加剂具有以下作用： –改善食品色、香、味及口感等感官指标 –保持和提高食品的营养价值。 –有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 –增加食品的花色品种。 –有利于食品加工操作。 –满足不同人群的需要。 –提高经济效益和社会效益

• 食品添加剂具有以下作用： –改善食品色、香、味及口感等感官指标 –保持和提高食品的营养价值。 –有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。 –增加食品的花色品种。 –有利于食品加工操作。 –满足不同人群的需要。 –提高经济效益和社会效益

第二节 酸度调节剂(Acidity regulators) 一、酸酸度调节剂 • 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食 品酸味的添加剂。 • 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次 是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

第二节 酸度调节剂(Acidity regulators) 一、酸酸度调节剂 • 酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食 品酸味的添加剂。 • 酸味剂可分类 （1）无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延 胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。 注:食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次 是苹果酸、乳酸、酒石酸、醋酸及磷酸

• 影响酸味的因素: – 一般温度对酸味影响较小。 – 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 • 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下： – 使用饮料产生特定的酸味。 – 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 – 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 – 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～ 0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长

• 影响酸味的因素: – 一般温度对酸味影响较小。 – 酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。 • 食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的， 酸味剂在饮料中的作用如下： – 使用饮料产生特定的酸味。 – 改进饮料的风味与促进蔗糖的转化。 – 通过刺激产生唾液，加强饮料的解渴效果。 – 具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～ 0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长

• 酸味剂除了调味作用外还有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用 • 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无 色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更 持久

• 酸味剂除了调味作用外还有以下作用： （一）防腐作用 （二）抗氧化作用 （三）缓冲作用 （四）其它作用 • 常用酸味剂的性质与用途： （1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无 色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末， 无臭、味极酸适用于清凉饮料、果酱类、罐 头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调 节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更 持久

（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色 糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、 甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜 为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌 作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、 罐头和糖果等。 （3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶 于水，稍有吸湿性 。用于生产芳香饮料及糖 浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁 及制品

（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色 糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、 甘油可任意混合，有吸湿性。可以淀粉、糖蜜 为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌 作用。用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、 罐头和糖果等。 （3）酒石酸：白色结晶性粉末、无臭、易溶 于水，稍有吸湿性 。用于生产芳香饮料及糖 浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁 及制品

（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。 在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒 的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸 化剂

（4） 磷酸是唯一作为食品酸化剂使用的无机酸。 在有香味的碳酸饮料，特别是可乐和类似啤酒 的无醇饮料中，磷酸是广泛使用的一种重要酸 化剂

二、碱 • 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。 • 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果 和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热 溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加 磨擦即可达到去皮的目的

二、碱 • 在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。 • 在食品加工中，强碱还大量用于各种水果 和蔬菜的去皮。只要它们与氢氧化钠的热 溶液（约3%，60～82℃）接触，随后稍加 磨擦即可达到去皮的目的

三、食品中的缓冲液和pH控制 • 缓冲体系 • 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本 身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体 系（buffering system）。 • 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。 • 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味

三、食品中的缓冲液和pH控制 • 缓冲体系 • 能抵抗少量外加酸、碱或稀释的作用，而本 身的pH值不发生显著变化的体系称为缓冲体 系（buffering system）。 • 在食品加工过程中，要使体系的pH稳定在预 期的水平，必须通过缓冲体系。缓冲体系的 主要成分是弱有机酸和它的盐。 • 在食品工业中，葡萄酸、醋酸、柠檬酸和磷 酸的钠盐经常用作控制pH和调节酸味