云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第一章 食品成分化学 第六节 维生素 Vitamins

第六节 维生素(Vitamins) • 教学目的：掌握维生素的概念、分类、性质及生理功 能，了解维生素与辅酶的关系。 • 教学重点：常见维生素的结构、稳定性及主要来源 . • 教学难点：常见维生素的结构

第六节 维生素(Vitamins) • 教学目的：掌握维生素的概念、分类、性质及生理功 能，了解维生素与辅酶的关系。 • 教学重点：常见维生素的结构、稳定性及主要来源 . • 教学难点：常见维生素的结构

一、概述 – 维生素是支配动物营养、调节正常生理 机能、促进 完全代谢的微量有机化合物。 – 果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某 些疾病，摄入过多也会产生中毒。 – 对人体营养和健康有直接关系的约为20种，其中以 VA、D、B1、B2、B6及C最重要

一、概述 – 维生素是支配动物营养、调节正常生理 机能、促进 完全代谢的微量有机化合物。 – 果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某 些疾病，摄入过多也会产生中毒。 – 对人体营养和健康有直接关系的约为20种，其中以 VA、D、B1、B2、B6及C最重要

二、维生素分类 • 维生素分为水溶性和脂溶性两大类 。 1. 脂溶性维生素 www.image.baidu.com

二、维生素分类 • 维生素分为水溶性和脂溶性两大类 。 1. 脂溶性维生素 www.image.baidu.com

（1） 维生素A •维生素A是一系列具有视黄醇（VA1）生物活性的 β-紫罗宁衍生物的统称

（1） 维生素A •维生素A是一系列具有视黄醇（VA1）生物活性的 β-紫罗宁衍生物的统称

Vitamin A Deficiency

• 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以 肝、眼球及 蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等 植物性食物中。 • 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等

• 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类体中，尤以 肝、眼球及 蛋黄中最多，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等 植物性食物中。 • 缺乏VA会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等

视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝 卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍 生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 这种能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或 维生素元

视黄醇是胡萝卜素在动物的肝及肠壁中的转化物，而胡萝 卜素是存在于植物中的一种多烯色素，有多种异构体及衍 生物，其中以β-胡萝卜素的生物效价最高。 这种能在生物体内转化为维生素的物质，称为前维生素或 维生素元

天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构象为主，当食品在 热加工时转变为顺式构象，也就失去了维生素A活性。类 胡萝卜素的这种异构化在不适当的贮藏条件下也常发生。 水果和蔬菜的罐装将会显著引起异构化和维生素A活性损 失。此外，光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致热 异构化，使类视黄醇和类胡萝卜素全反式转变为顺式结构

天然存在的类胡萝卜素都是以全反式构象为主，当食品在 热加工时转变为顺式构象，也就失去了维生素A活性。类 胡萝卜素的这种异构化在不适当的贮藏条件下也常发生。 水果和蔬菜的罐装将会显著引起异构化和维生素A活性损 失。此外，光照、酸化、次氯酸或稀碘溶液都可能导致热 异构化，使类视黄醇和类胡萝卜素全反式转变为顺式结构

（2） 维生素D（calcitriol） • VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，VD2 及D3是最重要的VD。 VD3 7-脱氢胆固醇

（2） 维生素D（calcitriol） • VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，VD2 及D3是最重要的VD。 VD3 7-脱氢胆固醇

• VD在肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量 丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 • 维生素D的生理功能是促进钙、磷的吸收，维持正常血 钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维 持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。缺乏 时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 VD对O2、热、酸、碱均较稳定，一般在加工中不会引起 维生素D的损失

• VD在肉、奶中含量较少，而鱼、蛋黄、奶油中的含量 丰富，尤以海产鱼肝油中特别丰富。 • 维生素D的生理功能是促进钙、磷的吸收，维持正常血 钙水平和磷酸盐水平；促进骨骼和牙齿的生长发育；维 持血液中正常的氨基酸浓度；调节柠檬酸的代谢。缺乏 时，会引起儿童得佝偻病，成人得软骨病。 VD对O2、热、酸、碱均较稳定，一般在加工中不会引起 维生素D的损失