云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 食品的色香味 第二节 食品的香味 Flavor of foods

第二节 食品的香味 Flavor of foods • 教学目的：掌握植物性食物的香气 及动物性 食物的香气。 • 教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香 气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。 • 教学难点：代表性食物的主要香气成分、香 气阈值

第二节 食品的香味 Flavor of foods • 教学目的：掌握植物性食物的香气 及动物性 食物的香气。 • 教学重点：食品香气成分的复杂性，食品香 气成分的分析、代表性食物的主要香气成分。 • 教学难点：代表性食物的主要香气成分、香 气阈值

嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌 的为臭气。 嗅感

嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所 发生的刺激感，令人喜爱的为香气，令人生厌 的为臭气。 嗅感

• 现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。 • 一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分 的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和 醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味

• 现在还不能就物质结构与其嗅感的关系得出规律性认识。 • 一般地说，无机挥发物中含有SO2、NO2及NH3等成分 的物质大多有强烈的嗅味，有机物中含有羟基、酮基和 醛基的挥发性物质及挥发性取代烃也都有嗅味

• 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成 的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的 整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1- 1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总 是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已 能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质

• 食品的香气是由许多种挥发性的香味物质所组成 的，其中某一种组分往往不能单独表现出食品的 整个香气。食品中香味物质的总含量，大致在1- 1000mg/kg之间，即香味物质在食品中的含量总 是微量的。近年来，凭借GC-MS等分析方法，已 能鉴别出食品香味复杂组成中的各种物质

香气值（发香值） • 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称 为香气值 • 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能 用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即：香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质 的香气无感觉

香气值（发香值） • 判断一种物质在食品香气中所起作用的数值称 为香气值 • 香气值 = 香味物质的浓度 / 阈值 注：香气阈值是指在同空白试验作比较时，能 用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。 即：香气值 ＜ 1，说明嗅觉器官对这种物质 的香气无感觉

• 香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或 毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方 法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然 还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风 味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风 味品尝专家或研究者对样品进行感官评价

• 香气的化学分析常常要用到色质联用仪、毛细管电泳或 毛细管气相色谱法、HPLC、质谱及1H-NMR等现代分析方 法。但是单纯靠分析方法进行常规的风味特征评价仍然 还有一定局限，所以风味化合物和食品的感官评价在风 味研究中十分重要，在某些情况下，需由经验丰富的风 味品尝专家或研究者对样品进行感官评价

一、植物性食物的香气 1. 蔬菜类的香气 • 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。 • 如洋葱的香气成分中主要含有： • CH3 CH2 CH2 -S-S-CH2 CH2 CH3 • CH3 -S-S-CH2 CH2 CH3 风味酶 • 香气前体————> 挥发性香气物质 • 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用 提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气

一、植物性食物的香气 1. 蔬菜类的香气 • 各种蔬菜的香气成份主要是一些含硫化合物。 • 如洋葱的香气成分中主要含有： • CH3 CH2 CH2 -S-S-CH2 CH2 CH3 • CH3 -S-S-CH2 CH2 CH3 风味酶 • 香气前体————> 挥发性香气物质 • 风味酶的发现是食品生物化学中的一项成就，利用 提取的风味酶可以再生、强化以至改变食品的香气

2.水果的香气 • 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。 近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种， 草莓的有150种以上 柠檬醛（柠檬） 苎烯（酸橙）

2.水果的香气 • 水果的香气成分主要为有机酸酯和萜类化合物。 近年来已分析出葡萄的香气成分多达78种， 草莓的有150种以上 柠檬醛（柠檬） 苎烯（酸橙）

• 桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、 γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等 • 。橘子和橙子中均有α-和β-二甲基亚甲基十二 碳三烯醛 • 葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇 • 柠檬风味含萜烯醚 • 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引 起的

• 桃子的香气中含有苯甲醛、苯甲醇、α-萜二烯、 γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸已酯等 • 。橘子和橙子中均有α-和β-二甲基亚甲基十二 碳三烯醛 • 葡萄柚中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇 • 柠檬风味含萜烯醚 • 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引 起的

3. 蕈类的香气 • 食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主 成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。 •

3. 蕈类的香气 • 食用蕈的种类很多，其中呈强烈蘑菇香的主 成分为辛烯-1-醇。而香菇中的为香菇精。 •