云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第六章 食品的保藏

第六章 食品的保藏 • 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰 后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放 射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的 应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工 业中的应用 • 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种 保鲜方法的保鲜原理

第六章 食品的保藏 • 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物屠宰 后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化学药物、放 射线照射等保鲜方法的保鲜原理及在食品工业中的 应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食品工 业中的应用 • 教学难点：果蔬成熟过程中的生化变化、各种 保鲜方法的保鲜原理

第一节 食品保藏的原理 Principles of food preserv • 食品变质 • 在储运中，食品品质的降低主要与由食品外 部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起 的复杂化学和物理变化有关。 • 也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之 间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在 的酶引起的生化反应等有关

第一节 食品保藏的原理 Principles of food preserv • 食品变质 • 在储运中，食品品质的降低主要与由食品外 部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起 的复杂化学和物理变化有关。 • 也与食品成分间相互反应及食品成分和酶之 间的纯化学反应、以及食品组织中原先存在 的酶引起的生化反应等有关

• 用于食品保存的手段有: • 加热 • 干燥 • 冷藏 • 放射线照射 • 添加防腐剂等

• 用于食品保存的手段有: • 加热 • 干燥 • 冷藏 • 放射线照射 • 添加防腐剂等

这些方法的原理基本上可分为二类： 1 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法

这些方法的原理基本上可分为二类： 1 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化的方法 2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法

• 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化 的方法: 加热 放射线照射 一部分杀菌剂处理等

• 基于微生物和酶的完全或部分杀灭或钝化 的方法: 加热 放射线照射 一部分杀菌剂处理等

2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法: 低温处理（冷冻） 脱水干燥（干藏、盐藏） 增加酸或碱浓度 添加防腐剂 气相置换等

2. 基于抑制微生物的繁殖和酶反应等的方法: 低温处理（冷冻） 脱水干燥（干藏、盐藏） 增加酸或碱浓度 添加防腐剂 气相置换等

第二节 食品防腐保鲜理论 -栅栏技术 Hurdle technology for food preservation 一、栅栏因子理论 • 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner 博士提出的一套系统科学地控制食品保质期 的理论

第二节 食品防腐保鲜理论 -栅栏技术 Hurdle technology for food preservation 一、栅栏因子理论 • 栅栏因子理论是德国肉类食品专家Leistner 博士提出的一套系统科学地控制食品保质期 的理论

• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质

1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖

1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖

如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡 重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而实现的

如果在食品中加入防腐剂破坏微生物的内平衡， 微生物就会失去生长繁殖的能力。在其内平衡 重建之前，微生物就会处于延迟期，甚至死亡。 食品的防腐就是通过临时或永久性打破微生物 的内平衡而实现的