云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第三章 食品的嫌忌成分 unpleasant components in foods

第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods

第三章 食品中的嫌忌成分 unpleasant components in foods

教学目的： 1.了解食品中嫌忌成分的来源； 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加 工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解

教学目的： 1.了解食品中嫌忌成分的来源； 2.了解食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法）； 3.了解由微生物污染及化学污染造成有害成分； 4.了解食品加工过程、食品添加剂造成的有害成分。 教学重点：天然植物性毒素的特性；黄曲霉毒素的特性；食品加 工过程产生的有害成分。 教学难点：由于学生实际体会较少，可能会一定程度上影响理解

 食品中无益有害的成分为嫌忌成分。  食品中的有害成分有内源性和外源性的。  内源性有害成分源自原料本身；  外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏 变质、环境污染等

 食品中无益有害的成分为嫌忌成分。  食品中的有害成分有内源性和外源性的。  内源性有害成分源自原料本身；  外源性的有害成分来自食品加工过程、贮藏 变质、环境污染等

1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含 有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。 湿热处理，可以去毒。 第一节 植物性食物中的毒物

1 凝集素 一种能使红血球凝集的蛋白质。 蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等籽实中都含 有凝集素。 生食或烹调不足会引起恶心，呕吐，严重者甚至死亡。 湿热处理，可以去毒。 第一节 植物性食物中的毒物

2 消化酶抑制剂 存在于豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物，会引起营养吸收下降 热处理可使之失活

2 消化酶抑制剂 存在于豆类、谷类、薯类中 包括：胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂 生食上述食物，会引起营养吸收下降 热处理可使之失活

3 毒肽 存在于蕈类中 如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素 作用于肝脏 一个重50g的毒蕈中所含的毒 素足以杀死一个成年人

3 毒肽 存在于蕈类中 如鹅膏菌毒素及鬼笔菌毒素 作用于肝脏 一个重50g的毒蕈中所含的毒 素足以杀死一个成年人

(1) 生氰苷类： 如苦杏仁苷、亚麻苦苷 存在于 杏、桃、李等核、仁 中，木薯块根、亚麻子中 在酸或酶的作用下 会分解产 生氢氰酸 致细胞呼吸停止 4 毒苷类

(1) 生氰苷类： 如苦杏仁苷、亚麻苦苷 存在于 杏、桃、李等核、仁 中，木薯块根、亚麻子中 在酸或酶的作用下 会分解产 生氢氰酸 致细胞呼吸停止 4 毒苷类

(2) 硫苷类 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中 可食部分中致甲状腺肿原物质很少 而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上 有辛辣味 有致甲状腺肿的生物效应 在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除 致甲状腺肿原物质是关键

(2) 硫苷类 存在于甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜中 可食部分中致甲状腺肿原物质很少 而在种籽中则可达茎、叶部的20倍以上 有辛辣味 有致甲状腺肿的生物效应 在利用油菜籽饼粕开发植物蛋白新资源时，去除 致甲状腺肿原物质是关键

(3)皂苷类： 许多植物中都含有，溶于水，搅拌起泡 有破坏红血球的溶血作用 对冷血动物有极大的毒性 多数对人，畜口服多数无毒 （如大豆皂苷） 少数则有剧毒（如茄苷）

(3)皂苷类： 许多植物中都含有，溶于水，搅拌起泡 有破坏红血球的溶血作用 对冷血动物有极大的毒性 多数对人，畜口服多数无毒 （如大豆皂苷） 少数则有剧毒（如茄苷）

茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱） 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中 通常茄苷含量不过3-6mg/100g 但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮 层中，含量极高 当茄苷达到38-45mg/100g时，会致人死命 即使在烹煮后，茄碱也不会被破坏 故不宜食用发芽、变绿的马铃薯

茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱） 存在于茄子、马铃薯等茄属植物中 通常茄苷含量不过3-6mg/100g 但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮 层中，含量极高 当茄苷达到38-45mg/100g时，会致人死命 即使在烹煮后，茄碱也不会被破坏 故不宜食用发芽、变绿的马铃薯