云南大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）食品的味简介（包括甜、酸、咸、苦、辣、鲜、涩等的呈味物质）

食品的味简介 封良燕 任苏芳 姚立峰 罗爱琴 朱艳婧

食品的味简介 封良燕 任苏芳 姚立峰 罗爱琴 朱艳婧

味感的分类及影响因素 • 每一种食物都有其特有的风味。 风味是一种感觉现象即味感，它 是食品在人的口腔内对味觉器官 化学感应系统的刺激并产生的一 种感觉。这种刺激有时是单一的， 大多数情况下是复合的

味感的分类及影响因素 • 每一种食物都有其特有的风味。 风味是一种感觉现象即味感，它 是食品在人的口腔内对味觉器官 化学感应系统的刺激并产生的一 种感觉。这种刺激有时是单一的， 大多数情况下是复合的

分类 • 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、 鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、 苦、咸四种基本味感

分类 • 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、 鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、 苦、咸四种基本味感

•辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘 膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉. •涩味则是口腔蛋白质受到刺激而 凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关. •鲜味是由于其呈味物质与其它味 感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、 清凉味等

•辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘 膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉. •涩味则是口腔蛋白质受到刺激而 凝固时所产生一种收敛的感觉， 与触觉神经末梢有关. •鲜味是由于其呈味物质与其它味 感物质相配合时呈现的鲜美风味. • 还有其它味感如碱味、金属味、 清凉味等

• 口腔内的味感受体主要是味蕾， 其次是自由神经末梢.味蕾是分 布在口腔粘膜中极其活跃的结构 之一。人的味蕾大部分都在舌头 表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱 褶处的乳突侧面更为稠密。自由 神经是一种味囊包着的末梢，分 布在整个口腔内，也是一种能识 别不同化学物质的微接受器

• 口腔内的味感受体主要是味蕾， 其次是自由神经末梢.味蕾是分 布在口腔粘膜中极其活跃的结构 之一。人的味蕾大部分都在舌头 表面的乳突中，尤其在舌粘膜皱 褶处的乳突侧面更为稠密。自由 神经是一种味囊包着的末梢，分 布在整个口腔内，也是一种能识 别不同化学物质的微接受器

• 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞

• 味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞

影响味感的主要因素 生理因素：像西欧人比东方人 味盲多一些。 心理因素：饮食环境、饮食价 格、服务质量、情趣等。 还有其它方面

影响味感的主要因素 生理因素：像西欧人比东方人 味盲多一些。 心理因素：饮食环境、饮食价 格、服务质量、情趣等。 还有其它方面

呈味物质结构 • 甜味、 • 苦味、 • 无味 C2H5 NH C O NH2 C2H5 O NH C NH2 S NH C NH2 S O CH2CH3

呈味物质结构 • 甜味、 • 苦味、 • 无味 C2H5 NH C O NH2 C2H5 O NH C NH2 S NH C NH2 S O CH2CH3

• 温度：味觉一般在30度左右比 较敏锐，而10度以下或50度以 上味觉变得迟钝。 • 浓度和溶解度 • 各种物质间的相互作用：味的对 比、味的消杀、味的适应、味的 变调、味的相乘、味的阻碍等现 象

• 温度：味觉一般在30度左右比 较敏锐，而10度以下或50度以 上味觉变得迟钝。 • 浓度和溶解度 • 各种物质间的相互作用：味的对 比、味的消杀、味的适应、味的 变调、味的相乘、味的阻碍等现 象

呈现各种 味感 的物质

呈现各种 味感 的物质