《医学营养学》课程教学资源（习题集）08 各类食品的营养价值（含参考答案）

各类食品的营养价值1、谷类中富含的维生素是A.B族维生素B.维生素AC.叶酸D.维生素EE.维生素C2、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失A.维生素CB.维生素AC.维生素ED.B族维生素E.维生素D3、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.B族维生素E.维生素A4、肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉E.鱼肉5、我国居民热能和蛋白质的主要来源是A.肉类B.奶蛋类C.大豆，D.粮谷类E.蔬菜水果类6、有关牛奶，正确的是A.牛奶蛋白质为优质蛋白质B.牛奶为钙的良好来源C.牛奶属贫铁食品D.牛奶中含有人体需要的多种维生素E.以上都对B 型题A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.无机盐E.碳水化合物1、人体唯一的氮来源2、既不提供热能也不构成机体组织，但人体必不可缺的是3、每克产热量最高的是4、我国居民膳食中主要热能来源是A.粮谷类B.动物性食物C.蔬菜和水果D.大豆及其制品品E.奶及奶制品5、富含优质蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和钙、铁等无机盐和微量元素6、富含优质蛋白质、维生素A、维生素Bz、以及大量的钙7、主要含淀粉、是膳食中热能、B族维生素的主要来源，也是蛋白质和膳食纤维的重要来源8、富含蛋白质、油脂以及钙、维生素B【X型题】1、下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是

各类食品的营养价值 1、谷类中富含的维生素是 A.B 族维生素 B.维生素 A C.叶酸 D.维生素 E E.维生素 C 2、米面加工精度过高会导致何种营养素严重损失 A.维生素 C B.维生素 A C.维生素 E D.B 族维生素 E.维生素 D 3、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是 A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.B 族维生素 E.维生素 A 4、肉类食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是 A.鸡肉 B.猪肉 C.牛肉 D.羊肉 E.鱼肉 5、我国居民热能和蛋白质的主要来源是 A.肉类 B.奶蛋类 C.大豆 D.粮谷类 E.蔬菜水果类 6、有关牛奶，正确的是 A.牛奶蛋白质为优质蛋白质 B.牛奶为钙的良好来源 C.牛奶属贫铁食品 D.牛奶中含有人体需要的多种维生素 E.以上都对 B 型题 A.脂肪 B.蛋白质 C.维生素 D.无机盐 E.碳水化合物 1、人体唯一的氮来源 2、既不提供热能也不构成机体组织，但人体必不可缺的是 3、每克产热量最高的是 4、我国居民膳食中主要热能来源是 A.粮谷类 B.动物性食物 C.蔬菜和水果 D.大豆及其制品 E.奶及奶制品 5、富含优质蛋白质、脂肪、维生素 A、维生素 B2和钙、铁等无机盐和微量元素 6、富含优质蛋白质、维生素 A、维生素 B2、以及大量的钙 7、主要含淀粉、是膳食中热能、B 族维生素的主要来源，也是蛋白质和膳食纤 维的重要来源 8、富含蛋白质、油脂以及钙、维生素 B1 【X 型题】 1、下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是

A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B.豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C.多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D.大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E.大豆食后易引起肠胀气2、黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是A.蛋白质含量高B.消化率高于动物蛋白质C.无机盐与维生素B族含量高D.其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E.饱和脂肪酸含量高3、下列说法正确的是A蛋类中含胆固醇高B.蛋类中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少D.鸡蛋中的铁吸收很差E.牛奶是铁含量很低的食物【论述题】1、试述加工享调对谷类食物营养价值有何影响？【填空题】和1、蔬菜和水果在烹调过程中主要是的损失和破坏。2、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是3、最好的植物性优质蛋白质是。4、是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5、谷类是膳食中族维生素的重要来源。6、谷类食品含蛋白质_%。7、牛奶中含量较低的矿物质是，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8、牛奶中的蛋白质主要为9、人奶中的蛋白质主要为o10、评定鲜奶质量的简易指标是和11、蔬菜、水果贮藏常采用的方法有

A. 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B. 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C. 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D. 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E. 大豆食后易引起肠胀气 2、黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是 A. 蛋白质含量高 B. 消化率高于动物蛋白质 C. 无机盐与维生素 B 族含量高 D. 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 E. 饱和脂肪酸含量高 3、下列说法正确的是 A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低 C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差 E．牛奶是铁含量很低的食物 【论述题】 1、 试述加工烹调对谷类食物营养价值有何影响？ 【填空题】 1、蔬菜和水果在烹调过程中主要是 和 的损失和破坏。 2、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 。 3、最好的植物性优质蛋白质是 。 4、 是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 5、谷类是膳食中 族维生素的重要来源。 6、谷类食品含蛋白质 %。 7、牛奶中含量较低的矿物质是 ,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 8、牛奶中的蛋白质主要为 。 9、人奶中的蛋白质主要为 。 10、评定鲜奶质量的简易指标是 。 11、蔬菜、水果贮藏常采用的方法有 和

和12、常采用的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13、我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，试验必须是阴性。14、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15、畜禽肉中的铁以的形式存在，是膳食铁的良好来源。16、禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉汤味道鲜美。17、和含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。和18、蔬菜水果主要提供两类营养素。和无机盐。19、蔬菜水果主要提供人体所必需的和构成。20、大豆低聚糖由【名词解释】1、INQ2、食品的营养价值3、褐变反应【简答题】1、大豆有哪些营养价值？2、大豆中的抗营养因素有哪些？3、从哪些方面评定食品的营养价值？4、INQ的计算公式及其营养学意义是什么？5、鸡蛋蛋白具有哪些优点？6、牛奶中碳水化合物的营养特点？参考答案各类食品的营养价值A型题（单项最佳选择题）1、A2、D3、D4、E5、D6、E【B型题】1、B5、B6、E2、C3、A4、E7、A8、DX型题（多项选择题）

12、常采用 和 的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 13、我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品， 试验必须是阴性。 14、鱼类脂肪中含有 ，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 15、畜禽肉中的铁以 的形式存在，是膳食铁的良好来源。 16、禽肉、畜肉中含有可溶于水的 ，使肉汤味道鲜美。 17、 和 含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 18、蔬菜水果主要提供 和 两类营养素。 19、蔬菜水果主要提供人体所必需的 、 和无机盐。 20、大豆低聚糖由 和 构成。 【名词解释】 1、INQ 2、食品的营养价值 3、褐变反应 【简答题】 1、大豆有哪些营养价值？ 2、大豆中的抗营养因素有哪些？ 3、从哪些方面评定食品的营养价值？ 4、INQ 的计算公式及其营养学意义是什么? 5、鸡蛋蛋白具有哪些优点？ 6、牛奶中碳水化合物的营养特点？ 参考答案 各类食品的营养价值 A 型题（单项最佳选择题） 1、A 2、D 3、D 4、E 5、D 6、E 【B 型题】 1、B 2、C 3、A 4、E 5、B 6、E 7、A 8、D X 型题（多项选择题）

1、ABCE2、AC3、ACDE【填空】1、水溶性维生素和矿物质2、赖氨酸3、大豆蛋白质4、淀粉5、B6、7.5~157、铁8、酪蛋白9、乳清蛋白10、比重11、低温贮藏，气调贮藏12、氨基酸强化，蛋白质互补13、脲酶14、多不饱和脂肪酸15、血红素铁16、含氮浸出物17、奶和奶制品18、维生素、矿物质19、维生素、膳食纤维20、水苏糖、棉子糖【名词解释】1、INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。2、食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。3、褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反

1、ABCE 2、AC 3、ACDE 【填空】 1、水溶性维生素和矿物质 2、赖氨酸 3、大豆蛋白质 4、淀粉 5、B 6、7.5～15 7、铁 8、酪蛋白 9、乳清蛋白 10、比重 11、低温贮藏，气调贮藏 12、氨基酸强化，蛋白质互补 13、脲酶 14、多不饱和脂肪酸 15、血红素铁 16、含氮浸出物 17、奶和奶制品 18、维生素、矿物质 19、维生素、膳食纤维 20、水苏糖、棉子糖 【名词解释】 1、 INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食 品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之 比。 2、食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要 的程度而言。 3、褐变反应： 又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反

应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。简答题1、大豆有哪些营养价值？①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。③大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2、大豆中的抗营养因素有些？蛋白酶抑制剂（PI）豆腥味；胀气因子；植酸；皂式和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。3、从哪些方面评定食品的营养价值？①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4、INQ的公式及营养学意义是什么？某营养素含量/该营养素供给量INQ=所产生能量/能量供给量标准INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。5、鸡蛋蛋白具有哪些优点？鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是最理想的优质蛋白质

应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效 能。 简答题 1、大豆有哪些营养价值？ ①大豆含有 35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质 较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为 15%～20%，其中不饱和脂肪酸为 85%， 且以亚油酸最多。④大豆中含 25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用， 而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素 和核黄素。 2、大豆中的抗营养因素有哪些？ 蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝 集素（PHA）。 3、从哪些方面评定食品的营养价值？ ①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量 越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 ②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的 程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4、INQ 的公式及营养学意义是什么? 某营养素含量/该营养素供给量 INQ=————————————————— 所产生能量/能量供给量标准 INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素 的供给量高于能量的供给量，故 INQ≥1 为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该 营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或 能量过剩，该食物的营养价值低。 5、鸡蛋蛋白具有哪些优点？ 鸡蛋蛋白含有人体所必需的各种氨基酸，而且氨基酸的组成模式与合成人体组织 蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达 95，是最理想的优质蛋白质

6、牛奶中碳水化合物的营养特点？牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的1/6，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长

6、牛奶中碳水化合物的营养特点？ 牛奶中碳水化合物主要为乳糖，其含量比人乳少，其甜度为蔗糖的 1/6，有 调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用；还能促进钙的吸收和助长肠 道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长