《医学营养学》课程教学资源（习题集）01 蛋白质（含参考答案）

蛋白质【A.型题】1、关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是A.RNI是以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAFB.一般而言，AI>RNIC.每日营养素摄入量大于RNI，即使小于UL，也会对人体产生危害D.RNI是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量E.RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值2、评价食物蛋白质的质量高低，主要看A.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质的消化率和生物学价值C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值E.氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥3、蛋白质生物学价值的高低主要取决于A各种氨基酸的含量与比值B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值C.各种必需氨基酸的含量与比值D.各种非必需氨基酸的含量与比值E.限制氨基酸的含量与比值4、以下为人体非必需氨基酸的是A.色氨酸B.苏氨酸C.蛋氨酸D.精氨酸E.赖氨酸5、食物中限制氨基酸的存在使机体A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质供应热能受限C.合成组织蛋白质受限D.蛋白质分解代谢受限E.机体氮平衡受限6、为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况A.30%B.10%C.8%D.5%E.3%7、下列人群中不需要维持正氮平衡的是

蛋白质 【A1 型题】 1、关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是 A. RNI 是以 EAR 为基础制定的，RNI=1.5EAR B. 一般而言，AI>RNI C. 每日营养素摄入量大于 RNI，即使小于 UL，也会对人体产生危害 D. RNI 是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 E. RNI 是作为个体每日摄入某营养素的目标值 2、评价食物蛋白质的质量高低，主要看 A. 蛋白质的含量和消化率 B. 蛋白质的消化率和生物学价值 C. 蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D. 蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 E. 氨基酸组成、蛋白质互补作用的发挥 3、蛋白质生物学价值的高低主要取决于 A. 各种氨基酸的含量与比值 B. 各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C. 各种必需氨基酸的含量与比值 D. 各种非必需氨基酸的含量与比值 E. 限制氨基酸的含量与比值 4、以下为人体非必需氨基酸的是 A.色氨酸 B.苏氨酸 C.蛋氨酸 D.精氨酸 E.赖氨酸 5、食物中限制氨基酸的存在使机体 A.蛋白质的吸收受到限制 B.蛋白质供应热能受限 C.合成组织蛋白质受限 D.蛋白质分解代谢受限 E.机体氮平衡受限 6、为安全可靠，摄入氮需大于排出氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 A.30% B.10% C.8% D.5% E.3% 7、下列人群中不需要 ．．．维持正氮平衡的是

A.乳母B.青少年C.成年男子D.婴幼儿E.孕妇储留氮×100%是8、吸收氮A.蛋白质表观消化率B.蛋白质真消化率C.蛋白质生物学价值D.蛋白质净利用率E.蛋白质功效比9、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为A.蛋白质含量低B.蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C.蛋白质含量高D.与脂肪含量有关E.蛋白质分子结构不同10、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是A.谷氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.色氨酸11、豆类存在的第一限制氨基酸是A.谷氨酸B.组氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.色氨酸12、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是A.瘦猪肉B.鸡蛋C.牛奶D.鱼E.黄豆制品13、按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是A.肉、鱼、禽类B.豆类及豆制品C.蛋、奶类D.粮谷类E.薯类【B型题】A.摄入氮-（粪氮-粪内源氮）B.吸收氮-（尿氮-尿内源氮）C.机体不摄入蛋白质时尿中所含氮D.机体不摄入蛋白质时粪便中所含氮E.粪氮+尿氮1、储留氮2、吸收氮【X型题】1、中国居民膳食营养素参考摄入量包括A.EARB.RDA C.RNI D.AIE.UL2、有关氮平衡，正确的说法是A.氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量

A.乳母 B.青少年 C.成年男子 D.婴幼儿 E.孕妇 8、 100 吸收氮 储留氮 %是 A.蛋白质表观消化率 B.蛋白质真消化率 C.蛋白质生物学价值 D.蛋白质净利用率 E.蛋白质功效比 9、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为 A.蛋白质含量低 B.蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触 C.蛋白质含量高 D.与脂肪含量有关 E.蛋白质分子结构不同 10、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 11、豆类存在的第一限制氨基酸是 A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 E.色氨酸 12、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是 A.瘦猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 D.鱼 E.黄豆制品 13、按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是 A.肉、鱼、禽类 B.豆类及豆制品 C.蛋、奶类 D.粮谷类 E.薯类 【B 型题】 A. 摄入氮-（粪氮-粪内源氮） B. 吸收氮-（尿氮-尿内源氮） C. 机体不摄入蛋白质时尿中所含氮 D. 机体不摄入蛋白质时粪便中所含氮 E. 粪氮+尿氮 1、储留氮 2、吸收氮 【X 型题】 1、中国居民膳食营养素参考摄入量包括 A.EAR B.RDA C.RNI D.AI E.UL 2、有关氮平衡，正确的说法是 A. 氮平衡时，蛋白质的摄入量大于排出量

B.氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况C.负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女D.健康成年人最好出现正氮平衡E.负氮平衡可见于烧伤病人3、关于蛋白质营养价值评价，正确的是A.生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值B.蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全C.谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食物的生物学价值D.食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之E.一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质4、下列哪些蛋白可作为参考蛋白A.醇溶蛋白B.酪蛋白C.鸡蛋蛋白日D.鱼肉蛋白E.牛肉蛋白5、属于优质蛋白的有A.谷蛋白B.大豆蛋白C.鸡肉蛋白D.白蛋白E.鱼肉蛋白6、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡A.疾病期B.疾病恢复期C.生长发育期D.饥饿时E.老年期【名词解释】1、营养素2、RNI3、EAR4、DRIs5、氮平衡6、蛋白质生物学价值7、生理需要量8、蛋白质-热能营养不良9、必需氨基酸10、氨基酸模式11、参考蛋白质

B. 氮平衡可用于评价人体的蛋白质营养状况 C. 负氮平衡常见于老年人和妊娠妇女 D. 健康成年人最好出现正氮平衡 E. 负氮平衡可见于烧伤病人 3、关于蛋白质营养价值评价，正确的是 A. 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值 B. 蛋白质表观消化率小于真消化率，所以用前者评价更安全 C. 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸，豆类为赖氨酸，两者混合食用可提高食 物的生物学价值 D. 食物中蛋白的含量以肉类最高，大豆次之 E. 一般而言，动物蛋白质的消化率、生物学价值都高于植物蛋白质 4、下列哪些蛋白可作为参考蛋白 A. 醇溶蛋白 B. 酪蛋白 C. 鸡蛋蛋白 D. 鱼肉蛋白 E. 牛肉蛋白 5、属于优质蛋白的有 A. 谷蛋白 B. 大豆蛋白 C.鸡肉蛋白 D. 白蛋白 E. 鱼肉蛋白 6、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 A．疾病期 B．疾病恢复期 C．生长发育期 D．饥饿时 E．老年期 【名词解释】 1、营养素 2、RNI 3、EAR 4、DRIs 5、氮平衡 6、蛋白质生物学价值 7、生理需要量 8、蛋白质-热能营养不良 9、必需氨基酸 10、氨基酸模式 11、参考蛋白质

12、蛋白质功效比值13、限制性氨基酸14、氨基酸评分15、蛋白质净利用率16、生物价17、优质蛋白18、蛋白质互补作用【简答题】1、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。【论述题】1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些内容？各有什么意义？2、何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明？3、如何评价食物蛋白质营养价值【填空题】1、除8种必需氨基酸外，还有是婴幼儿不可缺少的氨基酸。症。2、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生3、营养学上，主要从和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值4、机体在时处于正氮平衡。参考答案：第二节蛋白质A型题（单项最佳选择题）1、E2、D 3、C4、D5、A6、D7C8、C9、B10、D11、C 12、B13、DB型题（配伍题）1、B2、AX型题（多项选择题）

12、蛋白质功效比值 13、限制性氨基酸 14、氨基酸评分 15、蛋白质净利用率 16、生物价 17、优质蛋白 18、蛋白质互补作用 【简答题】 1、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。 【论述题】 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括哪些内容？各有什么意义？ 2、何谓蛋白质互补作用，请举一实例说明？ 3、如何评价食物蛋白质营养价值 【填空题】 1、除 8 种必需氨基酸外，还有 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生 症。 3、营养学上，主要从 、 和被人体利用程度三方面来全 面评价食品蛋白质的营养价值。 4、机体在 、 时处于正氮平衡。 参考答案： 第二节 蛋白质 A 型题（单项最佳选择题） 1、E 2、D 3、C 4、D 5、A 6、D 7、C 8、C 9、B 10、D 11、C 12、B 13、D B 型题（配伍题） 1、B 2、A X 型题（多项选择题）

1、ACDE2、BE3、ABE4、BC5、BCE6、BC填空题1、组氨酸2、干瘦型营养不良3、食物蛋白质含量、被消化吸收程度4、疾病恢复期、生长发育期名词解释9、必需氨基酸指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要，必需由膳食提供的氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸18、蛋白质互补作用一一两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。简答题1．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越好（1分）

1、ACDE 2、BE 3、ABE 4、BC 5、BCE 6、BC 填空题 1、组氨酸 2、干瘦型营养不良 3、食物蛋白质含量、 被消化吸收程度 4、疾病恢复期、生长发育期 名词解释 9、必需氨基酸_指人体不能合成或合成数量不能满足机体需要,必需由膳食 提供的氨基酸,包括亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、 苏氨酸、蛋氨酸。婴幼儿还包括组氨酸 18、蛋白质互补作用——两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必 需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互 补作用。 简答题 1． 简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。 即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1 分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1 分） 原则为：食物的生物学种属越远越好（1 分）。搭配的种类越多越好（1 分）。食 用时间越近越好（1 分）