广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品感官检验技术 2.1.3 感觉的概念 2.1.4 感觉的基本规律

第三节

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主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com

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主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、感觉的定义 ◼ 人类在生存的过程中时刻都在感知自身存在的外 部环境，感觉就是客观事物的各种特征和属性通过 刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反 映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应，而感 觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、感觉的定义 ◼ 人类在生存的过程中时刻都在感知自身存在的外 部环境，感觉就是客观事物的各种特征和属性通过 刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反 映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应，而感 觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 人的感觉不仅仅是对外部环境的认知，同 时也是对自身状况的认识。健康的人凭着对自 身的感觉及对外界信息感知的反馈而正常地、 主动地进行一系列的活动，包括了体能方面、 动作方面的活动以及大脑的逻辑思维等活动。 失去了感觉，人也就失去了正常的、主动的活 动能力。感官检验就是依靠人的这种感觉，以 及人的大脑对各种感觉信息的处理和反馈来进 行的

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 人的感觉不仅仅是对外部环境的认知，同 时也是对自身状况的认识。健康的人凭着对自 身的感觉及对外界信息感知的反馈而正常地、 主动地进行一系列的活动，包括了体能方面、 动作方面的活动以及大脑的逻辑思维等活动。 失去了感觉，人也就失去了正常的、主动的活 动能力。感官检验就是依靠人的这种感觉，以 及人的大脑对各种感觉信息的处理和反馈来进 行的

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 人的感觉并无定义，它会 随着生活环境的改变和个 人阅历的增长而变化

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 人的感觉并无定义，它会 随着生活环境的改变和个 人阅历的增长而变化

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 二、感觉的分类及其敏感性 ◼ 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器 官而产生多种感官反应。早在两千多年前就有人将 人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、 触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人 类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感 等多种感官反应。 ◼ 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。．感觉的敏感性因人而异，某些 感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 二、感觉的分类及其敏感性 ◼ 食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器 官而产生多种感官反应。早在两千多年前就有人将 人类的感觉划分成五种基本感觉，即视觉、听觉、 触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人 类可辨认的感觉还有温度觉、痛觉、疲劳觉、口感 等多种感官反应。 ◼ 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。．感觉的敏感性因人而异，某些 感觉通过训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 三、感觉阈 ◼ 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或 太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激 强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。它是 指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强 度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受 的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体 对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范 围内最微小变化感觉的灵敏程度

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 三、感觉阈 ◼ 感觉的产生需要有适当的刺激，而刺激强度太大或 太小都产生不了感觉。也就是说，必须有适当的刺激 强度才能引起感觉。这个强度范围称为感觉阈。它是 指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强 度范围。对各种感觉来说，都有一个感受体所能接受 的外界刺激变化范围。感觉阈值就是指感官或感受体 对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范 围内最微小变化感觉的灵敏程度

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com （1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感 觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感 觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激 量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com （1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感 觉的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致感 觉消失的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激 量，称之为察觉阈值或感觉阈值下限

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com ◼ (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量， 称之为识别阈值。 ◼ (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量， 称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 ◼ (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化 量。如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm。 差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、 生理的或心理的变化而变化

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com ◼ (3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量， 称之为识别阈值。 ◼ (4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量， 称之为感觉阈值上限，又称为极限阈值。 ◼ (5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化 量。如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm。 差别阈不是一个恒定值，它随某些因素如环境的、 生理的或心理的变化而变化

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 四、感觉的基本规律 感官检验中不同的感觉之间 会产生一定的影响，有时发 生相乘作用，有时发生相抵 效果。但在同一类感觉中， 不同刺激对同一感受器的作 用，又可引起感觉的适应、 掩蔽或对比等现象

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 四、感觉的基本规律 感官检验中不同的感觉之间 会产生一定的影响，有时发 生相乘作用，有时发生相抵 效果。但在同一类感觉中， 不同刺激对同一感受器的作 用，又可引起感觉的适应、 掩蔽或对比等现象