广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品的物理检验法 3.2.1.4 油脂色泽及透明度测定

3.8 油脂检验

3.8 油脂检验

教学内容 3.8.1 油脂色泽检验 一 概述 二 检验方法 1 原理 2 仪器和试剂 3 操作方法 4 结果表示

教学内容 3.8.1 油脂色泽检验 一 概述 二 检验方法 1 原理 2 仪器和试剂 3 操作方法 4 结果表示

教学重点： 罗维朋比色计法测定油脂色泽的原理； 操作方法。 难点： 罗维朋比色计的结构组成

教学重点： 罗维朋比色计法测定油脂色泽的原理； 操作方法。 难点： 罗维朋比色计的结构组成

一 概述 纯净的甘油酯是无色透明粘稠状液体。植物油脂所以 有颜色，是因为油料籽粒中含有的各种天然色素溶于油 脂中的缘故，油色有淡黄色、橙黄色乃至棕红色，有的 油脂呈青绿色。油脂的各种色泽主要取决于油料籽粒粒 色和加工精炼程度。油料在储藏和加工过程中，各种有 机降解产物亦会使油脂染上不同颜色。在多数情况下， 酸败油脂的油色会变深。通过碱炼、脱色处理后的色泽 会变淡。因此，检验油脂色泽是了解原料品质、加工工 艺和碱炼程度的重要指标

一 概述 纯净的甘油酯是无色透明粘稠状液体。植物油脂所以 有颜色，是因为油料籽粒中含有的各种天然色素溶于油 脂中的缘故，油色有淡黄色、橙黄色乃至棕红色，有的 油脂呈青绿色。油脂的各种色泽主要取决于油料籽粒粒 色和加工精炼程度。油料在储藏和加工过程中，各种有 机降解产物亦会使油脂染上不同颜色。在多数情况下， 酸败油脂的油色会变深。通过碱炼、脱色处理后的色泽 会变淡。因此，检验油脂色泽是了解原料品质、加工工 艺和碱炼程度的重要指标

几种油脂的正常油脂的颜色是: 花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色； 机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色； 菜籽油深黄色；豆油浅黄色(或橙黄色)； 胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色； 桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色； 茶油深黄色；葵花籽油淡黄色

几种油脂的正常油脂的颜色是: 花生油淡黄色；小磨芝麻油棕红色； 机榨芝麻油红黄色；棉籽油棕黑色； 菜籽油深黄色；豆油浅黄色(或橙黄色)； 胡麻油浅黄色；蓖麻油淡黄色； 桐油（冷榨）淡黄色；(热榨)深棕色； 茶油深黄色；葵花籽油淡黄色

食用植物油标准 花生油 Peanut oil GB 1534—2003 大豆油 Soya bean oil GB 1535—2003 花生油

食用植物油标准 花生油 Peanut oil GB 1534—2003 大豆油 Soya bean oil GB 1535—2003 花生油

二 检验方法 油脂色泽的检验，除 用感官检验法外，一般多 采用比色法。比色法有罗 维朋比色计法、碘表法、 重铬酸钾法和光电比色法 等

二 检验方法 油脂色泽的检验，除 用感官检验法外，一般多 采用比色法。比色法有罗 维朋比色计法、碘表法、 重铬酸钾法和光电比色法 等

罗维朋比色计法 1 原理 用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样 进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色泽 完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表示 油脂的色泽

罗维朋比色计法 1 原理 用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样 进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色泽 完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表示 油脂的色泽

2 仪器和试剂 (1) 罗维朋比色计。 由比色槽、比色槽托架、碳酸镁反光片、乳 白灯泡、标准颜色色阶玻璃片和观测管等部件组 成（如图1、图2所示）

2 仪器和试剂 (1) 罗维朋比色计。 由比色槽、比色槽托架、碳酸镁反光片、乳 白灯泡、标准颜色色阶玻璃片和观测管等部件组 成（如图1、图2所示）

图1 罗维朋比色计

图1 罗维朋比色计