广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品感官检验技术 2.3.2 类别检验法（2/2）

类别检验法

类别检验法

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 概述 类别检验中，要求评价员对2个以上的样 品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差， 以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实 验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品 应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据， 取决于实验的目的及样品数量。常用方法有： 分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估 检验法

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 概述 类别检验中，要求评价员对2个以上的样 品进行评价，判定出哪个样品好，哪个样品差， 以及它们之间的差异大小和差异方向，通过实 验可得出样品间差异的排序和大小，或者样品 应归属的类别或等级，选择何种方法解释数据， 取决于实验的目的及样品数量。常用方法有： 分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估 检验法

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、分类检验法 分类检验法 是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求 评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属 的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样 品的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以 鉴定出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别 的 频数。然后用x 2检验比较两种或多种样品落 人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的 级别

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 一、分类检验法 分类检验法 是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求 评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应属 的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样 品的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以 鉴定出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别 的 频数。然后用x 2检验比较两种或多种样品落 人不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的 级别

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 举例 例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的发酵工艺 进行试验，采用了四种不同的发酵方案，现对四 种苏打饼干进行检验，以了解不同的发酵工艺对 苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由24个评价员进行评价 分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次 数Qij

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 举例 例：为了改变苏打饼干的质量，对面团的发酵工艺 进行试验，采用了四种不同的发酵方案，现对四 种苏打饼干进行检验，以了解不同的发酵工艺对 苏打饼干质量的影响并选择最佳的发酵方案。 样品按分类检验法，由24个评价员进行评价 分级。统计有效评价表中各样品列人各等级的次 数Qij

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 苏打饼干分类检验统计表

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 苏打饼干分类检验统计表

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 结果分析 假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期待值Eij； 为 Eij = 该级别的实际测定值／样品数 一 级 : Eij=47/4=11.75； 二 级 : Eij=32/4=8； 三 级:Eij=17/4=4.25。 计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的 差Qij-Eij

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 结果分析 假设各样品的级别分布相同，那么各级别的期待值Eij； 为 Eij = 该级别的实际测定值／样品数 一 级 : Eij=47/4=11.75； 二 级 : Eij=32/4=8； 三 级:Eij=17/4=4.25。 计算出各样品在每一个等级的实际测定值与期待值的 差Qij-Eij

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 二、评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评 价的一种检验法称评分检验法。 在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标 度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评 价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可 由增加评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个 指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价 新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对 每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺 序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 二、评分检验法 要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评 价的一种检验法称评分检验法。 在评分法中，所使用的数字标度为等距示度或比率标 度。它不同于其他方法的是所谓的绝对性判断，即根据评 价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象可 由增加评价员人数来克服。 由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个 指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价 新产品。 检验前，首先应确定所使用的标度类型，使评价员对 每一个评分点所代表的意义有共同的认识。样品的出示顺 序（评价顺序）可利用拉丁法随机排列

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 结果分析： 评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1的9 分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3，不喜欢＝- 2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝ 3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝0。，稍稍有感觉＝1，稍 有＝2，有＝3，较强＝ 4，非常强＝5；还可有10分制或百分 制等，然后通过F检验及Duncan的复合比较，来分析各个样品 的各个特性间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同， 但当样品数只有两个时，可用较简单的t检验

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 结果分析： 评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1的9 分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3，不喜欢＝- 2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜欢＝2，很喜欢＝ 3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝0。，稍稍有感觉＝1，稍 有＝2，有＝3，较强＝ 4，非常强＝5；还可有10分制或百分 制等，然后通过F检验及Duncan的复合比较，来分析各个样品 的各个特性间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同， 但当样品数只有两个时，可用较简单的t检验

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 三、排序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜 好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序 检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大 小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好 顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺， 包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精 细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风 味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有 效

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 三、排序检验法 比较数个食品样品，按某一指定质量特征由强度或嗜 好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法，也称顺序 检验法。该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大 小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定消费者嗜好 顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原料、加工工艺， 包装等环节造成的对产品感官特性的影响，也可用于更精 细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质地、风 味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速而有 效

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 举例 例：用排序检验法，由5位评价员对5种饮 料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通 过对5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价， 根据个人的感受填写排序检验评价表，见表2- 16。并将各排序检验评价表的结果进行统计， 填写排序检验统计表

主讲 ：蒲海燕 E-mail： phy110@163.com 举例 例：用排序检验法，由5位评价员对5种饮 料的风味进行喜欢程度的评价。每个评价员通 过对5种饮料的品尝进行嗅觉及味觉的评价， 根据个人的感受填写排序检验评价表，见表2- 16。并将各排序检验评价表的结果进行统计， 填写排序检验统计表