广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 食品的一般成分分析 4.4 脂类的测定

4.1 概述 4.2 脂类的测定方法 4.2.1 索氏提取法 4.2.2 酸水解法 4.2.3 罗紫-哥特里法 4.2.4 巴布科克法和盖 勃法 4.2.5 氯仿—甲醇提取 法

4.1 概述 4.2 脂类的测定方法 4.2.1 索氏提取法 4.2.2 酸水解法 4.2.3 罗紫-哥特里法 4.2.4 巴布科克法和盖 勃法 4.2.5 氯仿—甲醇提取 法

4.1 概述 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法

4.1 概述 （1）脂肪在食品与食品加工中的作用 （2）食品中脂肪存在的形式 （3）脂类的提取 （4）常用的测定脂类的方法

食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植 物性食品（如种子，果实，果仁）都含有 天然脂肪或类脂化合物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动 物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪 含量很低。 几种食物100g中脂肪含量（g）如下： 猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2， 黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以 上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30

食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂） 和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾 醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植 物性食品（如种子，果实，果仁）都含有 天然脂肪或类脂化合物。 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动 物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪 含量很低。 几种食物100g中脂肪含量（g）如下： 猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2， 黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以 上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉25~30

(1)脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热 能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助 于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人 体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十 分重要的作用

(1)脂肪在食品与食品加工中的作用 ① 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 脂肪可为人体提供必需脂肪酸。 脂肪是一种富含热能营养素，是人体热 能的主要来源。 脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助 于脂溶性维生素的吸收。 脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人 体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十 分重要的作用

② 脂肪在食品加工中的作用 1、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接的影响。 举例： 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时， 添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是 卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及 其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定 食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量 食品的营养价值，等方面都有重要的意义

② 脂肪在食品加工中的作用 1、在食品加工过程中，原料、半成品、成品的 脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接的影响。 举例： 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时， 添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是 卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及 其结构都有影响。 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定 食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量 食品的营养价值，等方面都有重要的意义

（2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如 焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少

（2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如 焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要 的，结合态脂肪含量较少

（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的 方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但 它沸点低 （34.60C ），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分

（3）脂类的提取 ① 脂类不溶于水 ，易溶于有机溶剂。测 定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的 方法。 常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇 混合溶剂等。 其中乙醚溶解脂肪的能力强，应用最多。但 它沸点低 （34.60C ），易燃，且可含约2% 的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂 成分，所以使用时，必须采用无水乙醚作 提取剂，且要求样品无水分

氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂 蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、 家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚 少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分,这两种溶液 只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱 破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用

氯仿—甲醇是另一种有效的溶剂，它对于脂 蛋白，磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、 家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚 少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分,这两种溶液 只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱 破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。 因二者各有特点，故常常混合使用

②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性 状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处 理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干；有的样品易结块，可 加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高， 可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以 上的处理目的都是为了增加样品的表面积， 减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提 取出脂类

②用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性 状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处 理。 有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等； 有时需将样品烘干；有的样品易结块，可 加入4-6倍量的海砂；有的样品含水量较高， 可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。以 上的处理目的都是为了增加样品的表面积， 减少样品含水量，使有机溶剂更有效的提 取出脂类

4.2 常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法 能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定 量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中 脂类的测定

4.2 常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、 盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法 能对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定 量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中 脂类的测定