广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品的物理检验法 3.2.9 罐头食品检验

罐头食品检验 主讲：谢伟燕 P83

罐头食品检验 主讲：谢伟燕 P83

检验项目： 一、罐头食品中总干物质含量的测定 二、罐头食品中PH的测定 三、罐头食品中果胶物质的测定 四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定 五、罐头食品中净重和固形物含量的测定 六、罐头食品的感官检验和标签的判定

检验项目： 一、罐头食品中总干物质含量的测定 二、罐头食品中PH的测定 三、罐头食品中果胶物质的测定 四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定 五、罐头食品中净重和固形物含量的测定 六、罐头食品的感官检验和标签的判定

一、罐头食品中总干物质含量的测定 1、原理 被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的 含量即为总干物质含量。 2、仪器 玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小 勺或玻璃棒，一般干热烘箱

一、罐头食品中总干物质含量的测定 1、原理 被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的 含量即为总干物质含量。 2、仪器 玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢小 勺或玻璃棒，一般干热烘箱

3、操作方法 取10-15 g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称 量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于 100-105℃烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥 器内冷却30min， 称量G1（精确至0.001g）。 G1

3、操作方法 取10-15 g干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称 量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于 100-105℃烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥 器内冷却30min， 称量G1（精确至0.001g）。 G1

G2 以减量法在瓶中称取试样约5 g，用勺或玻 璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸 发近干，移入温度70℃，压力 13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内 烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min， 称量后再烘

G2 以减量法在瓶中称取试样约5 g，用勺或玻 璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸 发近干，移入温度70℃，压力 13332.2Pa(100mm汞柱)以下的真空干燥箱内 烘4小时，取出，置于干燥器内冷却30min， 称量后再烘

每2小时取出冷却称量一次（两次操作 应相同），直到两次质量差不大于0.003g为 止，取小值。 G2′－ G2 ≤ 0.003g

每2小时取出冷却称量一次（两次操作 应相同），直到两次质量差不大于0.003g为 止，取小值。 G2′－ G2 ≤ 0.003g

4、结果计算 G2-G1 干物质＝―――――×100% W 式中: G1―――不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g; G2―――烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质 量，g; W ―――试样质量，g

4、结果计算 G2-G1 干物质＝―――――×100% W 式中: G1―――不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g; G2―――烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质 量，g; W ―――试样质量，g

五、罐头食品中净重和固形物含量测定 1、净重的测定 擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重 (W2)。 肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化 后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。 内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重 (W1)。 二者之差即为罐头食品的净重W。 W＝W2-W1

五、罐头食品中净重和固形物含量测定 1、净重的测定 擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重 (W2)。 肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化 后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。 内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重 (W1)。 二者之差即为罐头食品的净重W。 W＝W2-W1

2、固形物的测定 测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理 方法。 (1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾 倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛 子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重， 按下式计算固形物含量:

2、固形物的测定 测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理 方法。 (1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾 倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛 子，沥干2min后，将圆筛和沥干物一并称重， 按下式计算固形物含量:

W2-W1 X＝―――――×100% W 式中: X ――固形物含量，重量百分率，%; W2――果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g; W1――圆筛重量，g; W ――罐头标明净重，g

W2-W1 X＝―――――×100% W 式中: X ――固形物含量，重量百分率，%; W2――果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g; W1――圆筛重量，g; W ――罐头标明净重，g