广西工商职业技术学院：《食品分析与检验》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 食品感官检验技术 2.2.4 味觉与味觉的评价 2.2.5 触觉与触觉的评价 2.2.6 口感的评价 2.2.7 感官评价的基本要求

味觉、触觉的评价 感官评价的基本要求

教学目的 1 掌握味觉、触觉的评价； 2 掌握感官评价的基本要求

教学目的 1 掌握味觉、触觉的评价； 2 掌握感官评价的基本要求

教学重、难点 味觉及其评价 触觉及其评价 感官评价的基本要求

教学重、难点 味觉及其评价 触觉及其评价 感官评价的基本要求

1 、味觉的产生及其特征 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后 通过一个收集和传递信息的神经感觉系统 传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的 综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。 研究发现，婴儿在1万以上，而成人则只有 9000。 一、味觉与味觉的评价

1 、味觉的产生及其特征 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后 通过一个收集和传递信息的神经感觉系统 传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的 综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。 研究发现，婴儿在1万以上，而成人则只有 9000。 一、味觉与味觉的评价

不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三 叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一 种收敛感觉

不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、 苦、咸，他们是食物直接刺激味蕾产生的。 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三 叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一 种收敛感觉

2、舌表面味敏感区域分布图 舌头的不同部位对味觉 的灵敏度不同。一般味 觉在舌尖部、舌两边敏 感，中间和舌根部较迟 钝。舌头的不同部位对 不同味觉的敏感度也不 同，舌尖对甜味最敏感， 舌尖和舌前侧边缘对咸 味最敏感，舌后侧靠腮 的两边对酸味最敏感， 舌根部对苦味最敏感

2、舌表面味敏感区域分布图 舌头的不同部位对味觉 的灵敏度不同。一般味 觉在舌尖部、舌两边敏 感，中间和舌根部较迟 钝。舌头的不同部位对 不同味觉的敏感度也不 同，舌尖对甜味最敏感， 舌尖和舌前侧边缘对咸 味最敏感，舌后侧靠腮 的两边对酸味最敏感， 舌根部对苦味最敏感

3、影响味觉的因素： （1）生理、病理因素 性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和 咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏 感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。人的血 液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素 时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差， 这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。 人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高

3、影响味觉的因素： （1）生理、病理因素 性别对不同味觉的敏感性有差别，如女性在甜味和 咸味方面比男性更加敏感，而男性对酸味比女性敏 感，在苦味方面基本不存在性别上的差别。人的血 液中缺氨基酸时想吃肉，缺糖时想吃饭，缺维生素 时想吃蔬菜瓜果。健康人味觉强，生病时味觉差， 这是口腔舌粘膜发生变化，味觉出现障碍之故。 人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高

（2）心理因素 恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌 显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张 工作的人，也会感到“食之无味” ， 故心理状态紧张会引起人的味觉下降

（2）心理因素 恐怖、愤怒时，胃及其他消化腺分泌 显著减少而影响味觉。过度疲劳紧张 工作的人，也会感到“食之无味” ， 故心理状态紧张会引起人的味觉下降

（3）不同年龄 不同年龄的人对成味物质的敏感性不 同。在青壮年时期，生理器官发育成 熟，并且也积累了相当的经验，处于 感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉 逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但 是相对而言对酸味的敏感性的降低程 度是最小的

（3）不同年龄 不同年龄的人对成味物质的敏感性不 同。在青壮年时期，生理器官发育成 熟，并且也积累了相当的经验，处于 感觉敏感期。随着年龄的增长，味觉 逐渐衰退，对味觉的敏感度降低，但 是相对而言对酸味的敏感性的降低程 度是最小的

(4)环境、气候因素 味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度 在10～40℃，其中以30℃时味觉最敏感，即接 近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度， 味觉都稍有减弱，如甜味在50℃以上时，感觉 明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的 变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味 的最适感觉温度为18～35℃。而苦味则是10℃。 各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化 在一定范围内是有规律的

(4)环境、气候因素 味觉与温度的关系很大。最能刺激味觉的温度 在10～40℃，其中以30℃时味觉最敏感，即接 近舌温对味的敏感性最大，高于或低于此温度， 味觉都稍有减弱，如甜味在50℃以上时，感觉 明显迟钝。温度对味觉的影响表现在味阈值的 变化上。感觉不同味道的最适温度有明显差别。 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃，咸味 的最适感觉温度为18～35℃。而苦味则是10℃。 各种味道的察觉阈会随温度而变化，这种变化 在一定范围内是有规律的