《食品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）第五章 酒类生产及酱油、食醋、酸奶的制作

第一节 啤酒

第一节 啤酒

第一节 啤酒 啤酒的概念 • 啤酒是以优质大麦为主要原料， 啤酒花为香料，经过制麦芽、 糖化、啤酒酵母发酵等工序制 成的富含营养物质和二氧化碳 的低度酒精饮料。 • 啤酒素有“液体面包”和“人 造牛奶”之称

第一节 啤酒 啤酒的概念 • 啤酒是以优质大麦为主要原料， 啤酒花为香料，经过制麦芽、 糖化、啤酒酵母发酵等工序制 成的富含营养物质和二氧化碳 的低度酒精饮料。 • 啤酒素有“液体面包”和“人 造牛奶”之称

第一节 啤酒 分类方法及 种类 特点 酵 母 性 质 上面发 酵啤酒 经上面酵母发酵而制成。淡色爱尔啤酒 (PaleAle)、浓色爱尔啤酒(Dark Ale)、司 陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒 等。 下面发 酵啤酒 经下面酵母发酵而制成。比尔森(Pilsener)、 多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑 (Munich)、博克(Bock)等。我国啤酒厂均 生产下面发酵啤酒

第一节 啤酒 分类方法及 种类 特点 酵 母 性 质 上面发 酵啤酒 经上面酵母发酵而制成。淡色爱尔啤酒 (PaleAle)、浓色爱尔啤酒(Dark Ale)、司 陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒 等。 下面发 酵啤酒 经下面酵母发酵而制成。比尔森(Pilsener)、 多特蒙德(Dortmunder)、慕尼黑 (Munich)、博克(Bock)等。我国啤酒厂均 生产下面发酵啤酒

第一节 啤酒 色 泽 淡色啤酒 色度一般在5～14EBC单位，色泽较浅， 是啤酒中产量最大的一种。 浓色啤 酒 色度在15～40EBC单位之间，呈红棕色 或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚， 苦味较轻。 黑色啤 酒 色度一般在50～130EBC单位之间，多呈 红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦 汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚， 泡沫细腻，苦味差别较大

第一节 啤酒 色 泽 淡色啤酒 色度一般在5～14EBC单位，色泽较浅， 是啤酒中产量最大的一种。 浓色啤 酒 色度在15～40EBC单位之间，呈红棕色 或红褐色，麦芽香味突出，口味醇厚， 苦味较轻。 黑色啤 酒 色度一般在50～130EBC单位之间，多呈 红褐色乃至黑褐色，其特点一般是原麦 汁浓度较高，麦芽香味突出，口味醇厚， 泡沫细腻，苦味差别较大

第一节 啤酒 灭 菌 生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为 鲜啤酒，或称生啤酒。取而代之的是现 代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现 了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进 行瓶装，不需杀菌，称之为纯生啤酒。 熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟 啤酒，或称为杀菌啤酒

第一节 啤酒 灭 菌 生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌的，称为 鲜啤酒，或称生啤酒。取而代之的是现 代高新技术如微孔薄膜过滤技术，实现 了啤酒的除菌过滤，然后按无菌要求进 行瓶装，不需杀菌，称之为纯生啤酒。 熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏灭菌者，称为熟 啤酒，或称为杀菌啤酒

第一节 啤酒 原 浓 麦 度 汁 低浓度 啤酒 原麦汁浓度2.5～8 0P，乙醇含量也 较低，为0.8％～2.2％。 中浓度 啤酒 原麦汁浓度为9～120P，乙醇含量 为2.5％～3.5％。 高浓度 啤酒 原麦汁浓度13~220P，乙醇含量为 3.6％～5.5％，多为浓色啤酒

第一节 啤酒 原 浓 麦 度 汁 低浓度 啤酒 原麦汁浓度2.5～8 0P，乙醇含量也 较低，为0.8％～2.2％。 中浓度 啤酒 原麦汁浓度为9～120P，乙醇含量 为2.5％～3.5％。 高浓度 啤酒 原麦汁浓度13~220P，乙醇含量为 3.6％～5.5％，多为浓色啤酒

第一节 啤酒 新 啤 酒 品 种 干啤酒 (drybeer) 指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味 清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。 无醇(低 醇)啤酒 酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无 醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者， 称为低醇啤酒。 稀释啤 酒 制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵， 然后再稀释成传统的8～120P的啤酒。 冰啤酒 冰啤酒的制作一般采用低浓度麦汁发酵， 后期经低温冰结晶处理，在－2.2℃下贮 存数天后进行冷精过滤，以除去冰晶。冰 啤的酒精体积百分比为5％～7％。口味 醇厚、柔和，迎合了年轻一代消费者的口 味

第一节 啤酒 新 啤 酒 品 种 干啤酒 (drybeer) 指酒的发酵度极高，酒中残糖极低，口味 清淡爽口，后味干净，无杂味的一类啤酒。 无醇(低 醇)啤酒 酒精含量为0.5％(V／V)以下者，称为无 醇啤酒；酒精含量在2.5％(V／V)以下者， 称为低醇啤酒。 稀释啤 酒 制备高浓度麦汁（150P以上）进行发酵， 然后再稀释成传统的8～120P的啤酒。 冰啤酒 冰啤酒的制作一般采用低浓度麦汁发酵， 后期经低温冰结晶处理，在－2.2℃下贮 存数天后进行冷精过滤，以除去冰晶。冰 啤的酒精体积百分比为5％～7％。口味 醇厚、柔和，迎合了年轻一代消费者的口 味

第一节 啤酒 啤酒生产的原料 • 大麦 • 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将 大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 • 二棱大麦籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐， 淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产 的最好原料

第一节 啤酒 啤酒生产的原料 • 大麦 • 自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将 大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。 • 二棱大麦籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐， 淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产 的最好原料

第一节 啤酒

第一节 啤酒

第一节 啤酒 大麦的化学成分 • 1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳 细胞内。其中，直链淀粉一般为17%～24%。 • 2．半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的 组成部分。 • 3．蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤 酒质量。 • 4．多酚类物质：约占大麦干重 • 的0.1~0.3%，它们多存在于谷 • 皮中，对发芽有一定抑制作用， • 使啤酒具有涩味

第一节 啤酒 大麦的化学成分 • 1．淀粉：是大麦的主要贮藏物，存与胚乳 细胞内。其中，直链淀粉一般为17%～24%。 • 2．半纤维素和麦胶物质：是胚乳细胞壁的 组成部分。 • 3．蛋白质：含量高低及其类型直接影响啤 酒质量。 • 4．多酚类物质：约占大麦干重 • 的0.1~0.3%，它们多存在于谷 • 皮中，对发芽有一定抑制作用， • 使啤酒具有涩味