河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五篇 软饮料工艺学 5.1 第一章 软饮料用原辅材料

第一章 软饮料用原辅材料 ➢满足嗜好要求 ➢工艺要求 ➢满足功能 特性 原辅料

第一章 软饮料用原辅材料 ➢满足嗜好要求 ➢工艺要求 ➢满足功能 特性 原辅料

味觉感受与呈味剂 ➢味觉种类 ➢我国分为：酸、甜、苦、 辣、咸、鲜、涩 ➢欧美有金属味、 ➢生理味觉：酸、甜、苦、 咸 ➢味觉的感受特性 ➢敏感区域不同（前甜后苦 中间鲜，先咸后酸在两侧 ➢温度敏感性不同，热：咖 啡牛奶面包；冷：饮料 ➢味觉之间有影响

味觉感受与呈味剂 ➢味觉种类 ➢我国分为：酸、甜、苦、 辣、咸、鲜、涩 ➢欧美有金属味、 ➢生理味觉：酸、甜、苦、 咸 ➢味觉的感受特性 ➢敏感区域不同（前甜后苦 中间鲜，先咸后酸在两侧 ➢温度敏感性不同，热：咖 啡牛奶面包；冷：饮料 ➢味觉之间有影响

味觉之间的相互作用 味的对比 一种味使得另一种味变得更强 – 同时对比：两种味同时存在的对比 – 继时对比：两种味先后存在的对比 味的变调 – 第一种味使第二种味的味质发生改变的现象 味的相乘 – 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象 味的消杀 – 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象

味觉之间的相互作用 味的对比 一种味使得另一种味变得更强 – 同时对比：两种味同时存在的对比 – 继时对比：两种味先后存在的对比 味的变调 – 第一种味使第二种味的味质发生改变的现象 味的相乘 – 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象 味的消杀 – 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象

第一节 甜味料 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营 养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料 和人工合成甜味料。 – 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量， 其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各 种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、 麦芽糖醇等； – 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的 2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、 甜味素等

第一节 甜味料 甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质 按其营养特征可分为营养型甜味料和非营 养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料 和人工合成甜味料。 – 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量， 其热值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各 种糖类和糖醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、 麦芽糖醇等； – 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的 2%者，如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素、 甜味素等

一、常用甜味料 1.天然甜味料 – 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、 乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 –糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜 味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病 人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量 甜味料和抗龋齿甜味料应用 – 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 2.非天然甜味剂 –糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯 丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等

一、常用甜味料 1.天然甜味料 – 糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、 乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等 –糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜 味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病 人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量 甜味料和抗龋齿甜味料应用 – 其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等 2.非天然甜味剂 –糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯 丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等

➢ 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、 冠心病患者有较好的防治效果，能帮 助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有 益人体健康，其干叶中含16一18％ 的甜菊糖甙。 ➢ 甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非 发酵性等优良的加工特性。所有的甜 味成分均不被人体吸收、不易被细菌 分解，可广泛应用于副食品加工、酿 造、农副产品加工及医药工业等 ➢甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖 的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精 ➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为 蔗糖的1／300

➢ 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、 冠心病患者有较好的防治效果，能帮 助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有 益人体健康，其干叶中含16一18％ 的甜菊糖甙。 ➢ 甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非 发酵性等优良的加工特性。所有的甜 味成分均不被人体吸收、不易被细菌 分解，可广泛应用于副食品加工、酿 造、农副产品加工及医药工业等 ➢甜叶菊为菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖 的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公认为植物糖精 ➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜度虽高，但热量很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅为 蔗糖的1／300

➢罗汉果 ➢Fructus Momordicae ➢(英)Corsvenor Momordica Fruit ➢来源 ➢葫芦科罗汉果果实Momordica grosvenori Swingle ➢化学成分 ➢含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果 糖、氨基酸、黄酮等。 性凉味甘。 ➢功能主治 ➢ 清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、 肠燥便秘

➢罗汉果 ➢Fructus Momordicae ➢(英)Corsvenor Momordica Fruit ➢来源 ➢葫芦科罗汉果果实Momordica grosvenori Swingle ➢化学成分 ➢含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果 糖、氨基酸、黄酮等。 性凉味甘。 ➢功能主治 ➢ 清热润肺，滑肠通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、 肠燥便秘

紫苏 罗汉果 罗汉果 罗汉果 甜叶菊

紫苏 罗汉果 罗汉果 罗汉果 甜叶菊

二、目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡 糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外， 我国允许使用于食品饮料中的甜味料主 要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜 蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味 素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、 山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、 甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵

二、目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡 糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外， 我国允许使用于食品饮料中的甜味料主 要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜 蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味 素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、 山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、 甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵

三、甜味料在软饮料生产中的作用 ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等 配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘 稠度有助于香气的保持和传递 ② 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可 作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非 胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味 来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿 瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增 殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料 ③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗 透压抑制微生物的生长繁殖

三、甜味料在软饮料生产中的作用 ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等 配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘 稠度有助于香气的保持和传递 ② 营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜味料可 作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非 胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味 来源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿 瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增 殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料 ③ 防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗 透压抑制微生物的生长繁殖