河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五篇 软饮料工艺学 5.2 第二章 碳酸饮料

第二章 碳酸饮料 第一节 概 述 一、分类 二、发展状况 三、生产工艺流程 第二节 糖浆的制备 一、原糖浆的制备 二、调合糖浆的制备 第三节 碳酸化 一、二氧化碳的作用及在水 中的溶解度 二、碳酸化设备 第四节 灌 装 一、洗 瓶 二、灌 装 三、压盖及贴标 第五节 碳酸饮料生产中 的质量要求和质量控制 一、质量要求 二、碳酸饮料常见质量问题 三、碳酸饮料生产中的质量 控制

第二章 碳酸饮料 第一节 概 述 一、分类 二、发展状况 三、生产工艺流程 第二节 糖浆的制备 一、原糖浆的制备 二、调合糖浆的制备 第三节 碳酸化 一、二氧化碳的作用及在水 中的溶解度 二、碳酸化设备 第四节 灌 装 一、洗 瓶 二、灌 装 三、压盖及贴标 第五节 碳酸饮料生产中 的质量要求和质量控制 一、质量要求 二、碳酸饮料常见质量问题 三、碳酸饮料生产中的质量 控制

第一节 碳酸饮料工艺概述 ➢碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成 ➢其生产工艺过程可分为三个基本工序，即： 糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等 ➢碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次 灌装法 ➢一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一 定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制 成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。 ➢二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中， 然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均 匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后 混合（postmix）法

第一节 碳酸饮料工艺概述 ➢碳酸饮料是由糖浆和碳酸水定量配制而成 ➢其生产工艺过程可分为三个基本工序，即： 糖浆调配、碳酸水制备、洗瓶灌装封口等 ➢碳酸饮料的生产工艺有一次灌装法和二次 灌装法 ➢一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一 定比例进行连续混合，再充入二氧化碳，制 成碳酸饮料，然后一次灌装入容器中。 ➢二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中， 然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均 匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后 混合（postmix）法

碳酸饮料工艺流程

碳酸饮料工艺流程

碳酸饮料工艺流程

碳酸饮料工艺流程

现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入 碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌 装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法

现调式二次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验 ↗ ↓ 容器→清洗→ 检验 成品 二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入 碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌 装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法

现调式二次灌装法工艺 ➢ 优点 ➢加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别 清洗，分别控制微生物； ➢灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； ➢含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； ➢ 缺点 ➢碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌 出，降低含气量，同时影响操作； ➢仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含 气量远高于成品要求的含气量； ➢容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质 量不稳定 ➢要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作， 太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml

现调式二次灌装法工艺 ➢ 优点 ➢加料机结构简单，灌装时糖浆与水各成系统，便于分别 清洗，分别控制微生物； ➢灌装时灌装机漏液仅损失水而不损失糖浆； ➢含果肉果汁饮料也可以顺利灌装； ➢ 缺点 ➢碳酸水与糖浆温度不一致，在灌水时易产生大量泡沫涌 出，降低含气量，同时影响操作； ➢仅在水中含有气体，糖浆中不含气体，因此要求水中含 气量远高于成品要求的含气量； ➢容器改变后必须调整加料量，且容器规格不一时产品质 量不稳定 ➢要求加糖浆量一定，太小时则浓度太高不利于设备工作， 太多时加水量过低含气量易不足，一般30～50ml

预调式一次灌装法工艺 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ ↑ ↓ 糖 浆 →调配 ↑ 成品 容器－→－清洗－ → － － →检验 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续 混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称 为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法

预调式一次灌装法工艺 饮用水→水处理 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ ↑ ↓ 糖 浆 →调配 ↑ 成品 容器－→－清洗－ → － － →检验 一次灌装法是将糖浆和水用定量混合机按一定比例连续 混合，再充入二氧化碳，然后一次灌装入容器中。又称 为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法

预调式一次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验 ↗ ↓ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程

预调式一次灌装法工艺 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 ↓ 糖浆→调配→冷却→ → →混合→灌装→密封→检验 ↗ ↓ 容器－→－清洗－ → － → － 检验 成品 加碳酸水的一次灌装法工艺流程

预调式一次灌装法工艺 ➢优点： ➢含气量易于控制 ➢糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也 不需要改变配比，产品质量均一 ➢一次灌装不易产生泡沫喷涌 ➢调和机价格低 ➢缺点 ➢不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴 影响生产 ➢需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质

预调式一次灌装法工艺 ➢优点： ➢含气量易于控制 ➢糖浆与水的比例易于准确控制，即使容器改变也 不需要改变配比，产品质量均一 ➢一次灌装不易产生泡沫喷涌 ➢调和机价格低 ➢缺点 ➢不适应灌装含果肉汽水，否则易堵塞混合机喷嘴 影响生产 ➢需二级配料罐，并且如果当时用不完很容易变质

第二节 糖浆的制备 调合糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香 料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后 所得的浆料。 原糖浆 是指把定量的砂糖，加入定量 的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液

第二节 糖浆的制备 调合糖浆，是指将甜味剂、酸味剂、香 料和防腐剂等分别加入配料桶并混匀后 所得的浆料。 原糖浆 是指把定量的砂糖，加入定量 的水溶解，制得的具有一定浓度的糖液