河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二篇 畜产品工艺学 2.3 第3～6章 乳品加工

第二篇 畜产品工艺学 -乳品部分 河南农业大学 食品科学技术学院

第二篇 畜产品工艺学 -乳品部分 河南农业大学 食品科学技术学院

乳品学习参考书目 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社， 2005 3. 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版社,1999 4. 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987 5. 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985 6. 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社,1999

乳品学习参考书目 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社，20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出版社， 2005 3. 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版社,1999 4. 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987 5. 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985 6. 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版社,1999

乳品部分主要参考书 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社， 20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出 版社，2005 3. 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版 社,1999 4. 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987 5. 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985 6. 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版 社,1999

乳品部分主要参考书 1. 周光宏等编著. 畜产品加工学，中国农业出版社， 20044 2. 周光宏等编著. 畜产食品加工学，中国农业大学出 版社，2005 3. 骆承庠.乳与乳制品工艺学(第二版).中国农业出版 社,1999 4. 金世林.乳品工业手册.中国轻工业出版社,1987 5. 阿法-拉法. 乳品手册.中国农业出版社,1985 6. 谢继志.液态乳制品科学与技术.中国轻工业出版 社,1999

第三章 消毒乳加工 ❖ 学习目标 了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、 超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺

第三章 消毒乳加工 ❖ 学习目标 了解消毒奶的的概念、种类，学习消毒奶、 超高温灭菌奶、再制奶和花色奶的加工工艺

概念和种类 ❖ 概念：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原 料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者 饮用的商品乳。 ❖ 种类： 按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化 消毒乳、复原乳和花色牛乳。 按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳、高温短 时间(HTST) 杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳

概念和种类 ❖ 概念：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原 料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者 饮用的商品乳。 ❖ 种类： 按原料成分分为五类：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、强化 消毒乳、复原乳和花色牛乳。 按杀菌强度分为四类：低温长时间杀菌(LTLT) 牛乳、高温短 时间(HTST) 杀菌乳、超高温杀菌(UHT)乳、灭菌乳

第一节 巴氏消毒乳加工 ❖ 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物 及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。 用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。 ❖ 工艺流程 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌 →冷却→灌装→检验→冷藏

第一节 巴氏消毒乳加工 ❖ 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物 及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法。 用巴氏杀菌法生产的消毒乳称为巴氏消毒乳。 ❖ 工艺流程 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌 →冷却→灌装→检验→冷藏

巴氏消毒乳生产线（部分均质） 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀10-逆止阀11- 检测阀 12-均质机13-升压泵 14-保温管15-回流阀

巴氏消毒乳生产线（部分均质） 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器 5-离心机 6-恒压阀7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀10-逆止阀11- 检测阀 12-均质机13-升压泵 14-保温管15-回流阀

巴氏消毒乳生产工艺 ❖ 原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 ❖ 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。 ❖ 标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂 奶含脂率0.5％，普通奶3.0％。我国规定消毒乳的含 脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化

巴氏消毒乳生产工艺 ❖ 原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳。 只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 ❖ 过滤或净化：目的是除去乳中的尘埃、杂质。 ❖ 标准化：各国牛奶标准化要求不同。一般要求低脂 奶含脂率0.5％，普通奶3.0％。我国规定消毒乳的含 脂率为3.0％, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化

巴氏消毒乳生产工艺 ❖ 均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率 应不超过12％。均质温度65℃，压力10～20MPa。均质效果 用均质指数表示：把均质奶样在4-6℃保持48h，分别测定上 层(容量的1／10)和下层(容量的9／10) 含脂率。上层与下层 含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在1～10 之间。均质后多数乳脂肪球在1.0 µm以下，可以用显微镜、 离心、静置等方法检查。 ❖ 巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即75℃15～ 20s或80～85℃10～15s

巴氏消毒乳生产工艺 ❖ 均质：全部均质和部分均质均可。部分均质时稀奶油含脂率 应不超过12％。均质温度65℃，压力10～20MPa。均质效果 用均质指数表示：把均质奶样在4-6℃保持48h，分别测定上 层(容量的1／10)和下层(容量的9／10) 含脂率。上层与下层 含脂率之差，除以上层含脂率即为均质指数，正常在1～10 之间。均质后多数乳脂肪球在1.0 µm以下，可以用显微镜、 离心、静置等方法检查。 ❖ 巴氏杀菌：一般牛奶采用高温短时巴氏杀菌，即75℃15～ 20s或80～85℃10～15s

巴氏消毒乳生产工艺 ❖ 冷却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至 4℃左右。 ❖ 灌装 ： 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和 涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。 缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料 奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用 400～500次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂 塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成 本较高

巴氏消毒乳生产工艺 ❖ 冷却：乳经杀菌后，需及时进行冷却，通常将乳冷却至 4℃左右。 ❖ 灌装 ： 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和 涂塑复合纸袋等。玻璃瓶无毒，光洁度高，易于清洗。 缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射影响。塑料 奶瓶重量轻，耐酸碱，耐高温，破损率低，可循环使用 400～500次，缺点是表面易磨损，不易清洗和消毒。涂 塑复合纸袋容器轻，不透光线，节省洗瓶费用，缺点成 本较高