河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 食品加工与保藏原理 1.3 第三章 食品的低温处理与保藏（主讲：任红涛）

食品贮运保鲜学 主讲教师：任红涛

食品贮运保鲜学 主讲教师：任红涛

教学目标 ⚫ 了解食品低温保藏原理； ⚫ 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用； ⚫ 掌握速冻调理食品生产工艺

教学目标 ⚫ 了解食品低温保藏原理； ⚫ 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应用； ⚫ 掌握速冻调理食品生产工艺

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⚫ 重点内容： ⚫ 食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在 如何应用

⚫ 重点内容： ⚫ 食品低温保藏原理；冷藏及冻藏技术在食品在 如何应用

第一节 概述（基础知识） ⚫ 一、低温保鲜概述 ⚫ 食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程， 即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态， 以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远 途运输和短期或长期的贮藏目的

第一节 概述（基础知识） ⚫ 一、低温保鲜概述 ⚫ 食品冷冻保藏就是利用低温保藏食品的过程， 即降低食品温度，并维持低温水平或冷冻状态， 以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远 途运输和短期或长期的贮藏目的

⚫ 利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎 热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井 水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品 的腐败变质。这种方法在那些没有人工制冷的地区至 今仍在使用。 ⚫ 1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的 贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、冷藏车和 冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的 重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安 排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作 用

⚫ 利用低温保藏食品是人类在实践中所取得的成就。炎 热季节里，人们不仅懂得了可以利用山洞、地窖及井 水和泉水降温，还学会了用天然降温的方法延缓食品 的腐败变质。这种方法在那些没有人工制冷的地区至 今仍在使用。 ⚫ 1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长期的 贮藏、运输创造了良好条件。于是冷藏库、冷藏车和 冷藏船相继出现，并成为贮运食物原料和易腐食品的 重要手段，从而起到了调剂市场、平衡供销、合理安 排生产、调整加工季节，并对食品质量起到了保证作 用

⚫ 鱼、肉、禽一类冻制品的出现可追溯到19世纪 下半期。冻鱼最初是天然冻结而成，常在冬天 冰冻的河面上进行，即使现在，仍然使用。不 过，目前基本上都改用人工制冷法

⚫ 鱼、肉、禽一类冻制品的出现可追溯到19世纪 下半期。冻鱼最初是天然冻结而成，常在冬天 冰冻的河面上进行，即使现在，仍然使用。不 过，目前基本上都改用人工制冷法

⚫ 冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克·伯宰 （Birdseye，Clarence）在特雷勒博士 （Tressler，D.K.）等人协助下从1923年开始 研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而 受挫，直至1945年冻制浓缩橙汁出现才获得 成功

⚫ 冻制或速冻蔬菜始销于1930年，这是克·伯宰 （Birdseye，Clarence）在特雷勒博士 （Tressler，D.K.）等人协助下从1923年开始 研究后所取得的成果。最初曾因条件未成熟而 受挫，直至1945年冻制浓缩橙汁出现才获得 成功