河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 食品加工与保藏原理 1.10 第十章 食品的脱水加工

生存 人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分 -Mr.Yarlish 第十章 食品的脱水加工

生存 人类摄取食物需要水分 人类保存食物必须去除水分 很多生活资料必须彻底去除水分 -Mr.Yarlish 第十章 食品的脱水加工

目 录 食品干制方法 干制前的预处理 干制过程中的主要变化 干制的基本原理 干燥保藏的基本原理 干制品的贮藏与复水

目 录 食品干制方法 干制前的预处理 干制过程中的主要变化 干制的基本原理 干燥保藏的基本原理 干制品的贮藏与复水

概 述 脱水技术的进展 脱水加工的特点和好处 食品脱水加工的历史 食品干藏的概念 脱水技术的进展 脱水加工的特点和好处 脱水加工的历史 干藏的概念

概 述 脱水技术的进展 脱水加工的特点和好处 食品脱水加工的历史 食品干藏的概念 脱水技术的进展 脱水加工的特点和好处 脱水加工的历史 干藏的概念

第一节 干燥保藏的基本原理 AW 及其计算 非酶 褐变 酶活力 微生物 生长 脂肪 氧化

第一节 干燥保藏的基本原理 AW 及其计算 非酶 褐变 酶活力 微生物 生长 脂肪 氧化

图4.1 微生物对物理灭菌的 敏感性与水分活度的关系 图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系 ①－脂肪氧化作用；②－非酶褐变；③－水解 反应；④－酶活力；⑤霉菌生长；⑥－酵母生 长；⑦－细菌生长

图4.1 微生物对物理灭菌的 敏感性与水分活度的关系 图4.2 AW与食品中各种反应速度间的关系 ①－脂肪氧化作用；②－非酶褐变；③－水解 反应；④－酶活力；⑤霉菌生长；⑥－酵母生 长；⑦－细菌生长

各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1 食品 种类 新鲜 食品 脱水干 制食品 食品 种类 新鲜 食品 脱水干 制食品 水果 1.42～ 1.56 0.085～ 0.20 蛋类 2.41～ 2.55 0.283～ 0.425 蔬菜 1.42～ 2.41 0.142～ 0.708 鱼类 1.42～ 2.12 0.566～ 1.133 肉类 1.42～ 2.41 0.425～ 0.566

各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1 食品 种类 新鲜 食品 脱水干 制食品 食品 种类 新鲜 食品 脱水干 制食品 水果 1.42～ 1.56 0.085～ 0.20 蛋类 2.41～ 2.55 0.283～ 0.425 蔬菜 1.42～ 2.41 0.142～ 0.708 鱼类 1.42～ 2.12 0.566～ 1.133 肉类 1.42～ 2.41 0.425～ 0.566

思考题 Q1 Q2 Q3 Q4 AW 概 念 AW 与 微 生 物 AW 与 酶 反 应 AW 与 其 它 反 应 北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何 控制？

思考题 Q1 Q2 Q3 Q4 AW 概 念 AW 与 微 生 物 AW 与 酶 反 应 AW 与 其 它 反 应 北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，为什么？如何 控制？

第二节 干制的基本原理 干制 过程 干制过程的 湿热传递 湿物料与 含湿气体 物料与空气 的湿热平衡 影响湿 热传递 的因素

第二节 干制的基本原理 干制 过程 干制过程的 湿热传递 湿物料与 含湿气体 物料与空气 的湿热平衡 影响湿 热传递 的因素

湿物料与含湿气体 （一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量 2.湿物料的水分活性与吸附等温线 3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温 度传导系数） （二）含湿气体 按物料的物理化学性质 分：液态和湿固态食品 物料。 按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等

湿物料与含湿气体 （一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量 2.湿物料的水分活性与吸附等温线 3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温 度传导系数） （二）含湿气体 按物料的物理化学性质 分：液态和湿固态食品 物料。 按湿物料的外观状态分：块 状、条状、片状、晶体、散 粒状、粉末状、膏糊状、液 体物料等

湿物料的水分活性与吸附等温线 食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温 线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应 用） 典型食品物料吸附等温线 马铃薯的等温吸附线 1-20℃ 2-40℃ 3-60℃4-80℃ 5-100℃

湿物料的水分活性与吸附等温线 食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温 线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应 用） 典型食品物料吸附等温线 马铃薯的等温吸附线 1-20℃ 2-40℃ 3-60℃4-80℃ 5-100℃