河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第一篇 食品加工与保藏原理 1.1 第一章 食品的辐照

第一章 食品的辐照

第一章 食品的辐照

教学目标 • 了解辐照食品发展史及现状； • 掌握食品辐照时发生的各种变化； • 掌握食品辐照工艺； • 了解辐照食品安全性

教学目标 • 了解辐照食品发展史及现状； • 掌握食品辐照时发生的各种变化； • 掌握食品辐照工艺； • 了解辐照食品安全性

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• 重点内容： • 食品辐照原理； • 辐照效应； • 食品辐照工艺

• 重点内容： • 食品辐照原理； • 辐照效应； • 食品辐照工艺

第一节 概述 • 一、食品辐照的意义及其特点 • 食品辐照是利用射线照射食品（包括原材 料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽 和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消 毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时 间，稳定、提高食品质量目的的操作过程

第一节 概述 • 一、食品辐照的意义及其特点 • 食品辐照是利用射线照射食品（包括原材 料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽 和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消 毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时 间，稳定、提高食品质量目的的操作过程

• 自19世纪末(1895年）伦琴发现X-射线后， Mink (1896)就提出了X-射线的杀菌作用。 但直到第二次世界大战以后，射线辐射保 藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。 此后30年，研究不断扩大深入，它尤其在 许多发展中国家受到很大的重视

• 自19世纪末(1895年）伦琴发现X-射线后， Mink (1896)就提出了X-射线的杀菌作用。 但直到第二次世界大战以后，射线辐射保 藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。 此后30年，研究不断扩大深入，它尤其在 许多发展中国家受到很大的重视

• 在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、 国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织 （WHO）等的支持和组织下，到1976年， 有25种辐射处理的食品在18个国家得到无 条件批准或暂定批准，允许作为商品供一 般食用。这些批准的食品包括马铃薯、洋 葱、大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植 物食品和调料等

• 在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、 国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织 （WHO）等的支持和组织下，到1976年， 有25种辐射处理的食品在18个国家得到无 条件批准或暂定批准，允许作为商品供一 般食用。这些批准的食品包括马铃薯、洋 葱、大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植 物食品和调料等

• 1976年日内瓦FAO-IAEA-WHO专家委员会 宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯、小麦、 鸡肉、番木瓜和草毒，对人体是无条件安 全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱 和鱼可作为商品供一般食用

• 1976年日内瓦FAO-IAEA-WHO专家委员会 宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯、小麦、 鸡肉、番木瓜和草毒，对人体是无条件安 全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱 和鱼可作为商品供一般食用

• 优点： • ①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要 进行调节。 • ②一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品 发生感官上的明显变化。 • ③即使使用高剂量（>10kGy）照射，食品 中总的化学变化也很微小。 • ④没有非食品物质残留

• 优点： • ①杀死微生物效果显著，剂量可根据需要 进行调节。 • ②一定的剂量（＜5kGy）照射不会使食品 发生感官上的明显变化。 • ③即使使用高剂量（>10kGy）照射，食品 中总的化学变化也很微小。 • ④没有非食品物质残留