河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三篇 面制食品工艺学 3.2.2 第二章 传统面制食品工艺（二）

第三篇 面制食品工艺 第二章 传统面制食品工艺（二）

第三篇 面制食品工艺 第二章 传统面制食品工艺（二）

二 方便面加工工艺 常 见 的 质 量 问 题 及 解 决 办 法 分 类 和 基 本 配 方 制 面 原 材 料 生 产 工 艺 调 味 汤 料

二 方便面加工工艺 常 见 的 质 量 问 题 及 解 决 办 法 分 类 和 基 本 配 方 制 面 原 材 料 生 产 工 艺 调 味 汤 料

（一） 分类和基本配方 发展历史： ❖ 1957 安藤百福 塑料袋包装的“鸡汁面” ❖ 1966 安藤百福 杯装方便面 ❖ 1970 我国 上海益民四厂

（一） 分类和基本配方 发展历史： ❖ 1957 安藤百福 塑料袋包装的“鸡汁面” ❖ 1966 安藤百福 杯装方便面 ❖ 1970 我国 上海益民四厂

（一） 分类和基本配方 １、分类 （1）按生产工艺方法分为 附带汤料的油炸面 调味油炸面 附带汤料的干燥面 调味软面 （2）按汤料风味分为 中华面（中国风味） 和风面（日本风味） 欧风面（欧洲风味）

（一） 分类和基本配方 １、分类 （1）按生产工艺方法分为 附带汤料的油炸面 调味油炸面 附带汤料的干燥面 调味软面 （2）按汤料风味分为 中华面（中国风味） 和风面（日本风味） 欧风面（欧洲风味）

原材料 品种 油炸型1 油炸型2 油炸型3 面粉用量 水用量 盐用量 碱用量 复合磷酸盐用量 食用色素用量 CMC用量 单甘酯用量 鸡蛋用量 25 7.5-8.0 0.625 15 7.5 0.5 100 - 1.5 25 8.25 0.35 3 - - - - - 25 6.0 1.25 - 10 0.5 - - 3.5 2 基 本 配 方 ( g ) （一） 分类和基本配方

原材料 品种 油炸型1 油炸型2 油炸型3 面粉用量 水用量 盐用量 碱用量 复合磷酸盐用量 食用色素用量 CMC用量 单甘酯用量 鸡蛋用量 25 7.5-8.0 0.625 15 7.5 0.5 100 - 1.5 25 8.25 0.35 3 - - - - - 25 6.0 1.25 - 10 0.5 - - 3.5 2 基 本 配 方 ( g ) （一） 分类和基本配方

（二）制面原材料 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便 面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标 准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非 油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到 28%~32%。 日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%， 灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%

（二）制面原材料 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便 面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标 准，面筋含量为32%~34%，筋力较强；用作非 油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到 28%~32%。 日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%~14%， 灰分0.4%，蛋白质9%~12%，湿面筋28%-36%

2、变性淀粉 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉 等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍 生物。 变性淀粉在方便面中的作用： （1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳 （2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感 （3）减少烹饪时间和冲泡时间 （4）减少老化作用，降低糊化温度 （二）制面原材料

2、变性淀粉 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉 等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍 生物。 变性淀粉在方便面中的作用： （1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳 （2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感 （3）减少烹饪时间和冲泡时间 （4）减少老化作用，降低糊化温度 （二）制面原材料

3、水 (1). 水对制面工艺的作用 ① 使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具 有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件 ② 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使 面条有弹性，增加其延伸性 （二）制面原材料

3、水 (1). 水对制面工艺的作用 ① 使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具 有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件 ② 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使 面条有弹性，增加其延伸性 （二）制面原材料

③调节面团湿度，便于压延 ④溶解盐、碱等可溶性原辅料 ⑤蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化 ⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化 （二）制面原材料

③调节面团湿度，便于压延 ④溶解盐、碱等可溶性原辅料 ⑤蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化 ⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化 （二）制面原材料

(2). 硬度过高的水对制面工艺的影响 ① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面 时间延长，削弱和面效果 ② 降低面筋的弹性、延伸性 ③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的 风味及保质期 （二）制面原材料

(2). 硬度过高的水对制面工艺的影响 ① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面 时间延长，削弱和面效果 ② 降低面筋的弹性、延伸性 ③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的 风味及保质期 （二）制面原材料