河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四篇 果蔬食品加工学 4.1 第一章 果蔬罐头工艺

原料预处理 装罐 排气 检验 冷却 杀菌 密封 成品 第一章 果蔬罐头工艺 工艺流程

原料预处理 装罐 排气 检验 冷却 杀菌 密封 成品 第一章 果蔬罐头工艺 工艺流程

第一节 果蔬加工前处理 一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级 方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机

第一节 果蔬加工前处理 一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级 方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机

第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛

第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛

第一节 果蔬加工前处理 二、清洗 药品种类 浓 度 温度处理时间 处 理 对 象 盐 酸 0.5%～1.5% 常温3～5min 苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实 氢氧化钠 0.1% 常温数分钟 具果粉的果实，如苹果 漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等 高锰酸钾 0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等 几种常用化学洗涤剂

第一节 果蔬加工前处理 二、清洗 药品种类 浓 度 温度处理时间 处 理 对 象 盐 酸 0.5%～1.5% 常温3～5min 苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实 氢氧化钠 0.1% 常温数分钟 具果粉的果实，如苹果 漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等 高锰酸钾 0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等 几种常用化学洗涤剂

第一节 果蔬加工前处理 1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机

第一节 果蔬加工前处理 1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机

第一节 果蔬加工前处理 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机

第一节 果蔬加工前处理 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机

第一节 果蔬加工前处理 三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮 （1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （3）热力去皮 （4）酶法去皮 （5）冷冻去皮 2. 切分、去心（核）、修整破碎

第一节 果蔬加工前处理 三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮 （1）手工、机械去皮 旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （3）热力去皮 （4）酶法去皮 （5）冷冻去皮 2. 切分、去心（核）、修整破碎

各种修整、去核、去心小工具 去皮刀 去皮去核刀 挖换器 去心刀 去心刀 捅核器

各种修整、去核、去心小工具 去皮刀 去皮去核刀 挖换器 去心刀 去心刀 捅核器

第一节 果蔬加工前处理 四、烫漂 五、抽空处理

第一节 果蔬加工前处理 四、烫漂 五、抽空处理

第一节 果蔬加工前处理 六、护色 1. 食盐水护色 2. 熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3. 酸溶液护色

第一节 果蔬加工前处理 六、护色 1. 食盐水护色 2. 熏硫和亚硫酸盐溶液护色 3. 酸溶液护色