河南农业大学：《食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四篇 果蔬食品加工学 4.2 第二章 果蔬糖制工艺

第二章 果蔬糖制工艺 ❑ 蜜饯类加工工艺 → 蜜制→配料→烘干→凉果 原料→前处理→漂洗→预煮 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 ❑ 果酱类加工工艺 原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰

第二章 果蔬糖制工艺 ❑ 蜜饯类加工工艺 → 蜜制→配料→烘干→凉果 原料→前处理→漂洗→预煮 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯 ❑ 果酱类加工工艺 原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类 取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰

第一节 蜜饯类加工工艺 一、原料前处理 1. 去皮、切分、切缝、刺孔 大型果蔬原料：切分 小型果蔬原料：切缝、刺孔 2. 盐腌 凉果 盐腌、暴晒、回软和复晒

第一节 蜜饯类加工工艺 一、原料前处理 1. 去皮、切分、切缝、刺孔 大型果蔬原料：切分 小型果蔬原料：切缝、刺孔 2. 盐腌 凉果 盐腌、暴晒、回软和复晒

第一节 蜜饯类加工工艺 3. 保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3 )2 Al2 (SO4)3 •K2SO4 4. 硫处理 0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理； 0.1%~0.15%亚硫酸盐处理

第一节 蜜饯类加工工艺 3. 保脆和硬化 CaO CaCl2 Ca(HSO3 )2 Al2 (SO4)3 •K2SO4 4. 硫处理 0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理； 0.1%~0.15%亚硫酸盐处理

第一节 蜜饯类加工工艺 5. 染色 （1）天然色素： 无毒、安全； 染色效果和稳定性差 （2）人工色素： 着色效果好，稳定性强 6. 漂洗和预煮

第一节 蜜饯类加工工艺 5. 染色 （1）天然色素： 无毒、安全； 染色效果和稳定性差 （2）人工色素： 着色效果好，稳定性强 6. 漂洗和预煮

第一节 蜜饯类加工工艺 二、糖制 1. 蜜制 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 （1）分次加糖法 （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法

第一节 蜜饯类加工工艺 二、糖制 1. 蜜制 适用于皮薄多汁、质地柔软的原料 （1）分次加糖法 （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法

第一节 蜜饯类加工工艺 2. 煮制 （1）一次煮制法 如苹果脯、蜜枣 （2）多次煮制法 如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法

第一节 蜜饯类加工工艺 2. 煮制 （1）一次煮制法 如苹果脯、蜜枣 （2）多次煮制法 如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法

第一节 蜜饯类加工工艺 三、烘干与上糖衣 温度≤ 65℃ 含水量：18%~22% 含糖量：60%~65% 四、整理、包装与贮存

第一节 蜜饯类加工工艺 三、烘干与上糖衣 温度≤ 65℃ 含水量：18%~22% 含糖量：60%~65% 四、整理、包装与贮存

第一节 蜜饯类加工工艺 五、蜜饯类生产实例 1.蜜枣 （1）工艺流程 原料选择 切缝 烘干 熏硫 成品 糖煮 包装 整形 糖渍

第一节 蜜饯类加工工艺 五、蜜饯类生产实例 1.蜜枣 （1）工艺流程 原料选择 切缝 烘干 熏硫 成品 糖煮 包装 整形 糖渍

第一节 蜜饯类加工工艺 （2）工艺要点 ❑ 切缝 每个枣果划缝 60～80条 深度以深入果肉的 1/2为宜

第一节 蜜饯类加工工艺 （2）工艺要点 ❑ 切缝 每个枣果划缝 60～80条 深度以深入果肉的 1/2为宜

第一节 蜜饯类加工工艺 2. 苹果脯 原料选择 去皮 烘烤 切分 成品 包装 糖渍 糖煮 硫处理和硬化

第一节 蜜饯类加工工艺 2. 苹果脯 原料选择 去皮 烘烤 切分 成品 包装 糖渍 糖煮 硫处理和硬化