《食品工艺学》课程电子教案（PPT教学课件）绪论、第一章 罐头食品工艺

绪 论 一. 食品加工业在我国国民经济和人民 生活中具有重要的地位 人类需求金字塔

绪 论 一. 食品加工业在我国国民经济和人民 生活中具有重要的地位 人类需求金字塔

二. 国内外食品加工业的发展与产业概况 （一）国外食品加工业的发展与产业概况 1. 美国 2. 法国

二. 国内外食品加工业的发展与产业概况 （一）国外食品加工业的发展与产业概况 1. 美国 2. 法国

4. 日本 德国食品行业生产 的品种最为齐全和多样. 化三分之二的德国食品 公司在市场上投放 2000 多种新产品 3. 德国 每年日本的 食品市场销售 总额能达到 2000亿美元

4. 日本 德国食品行业生产 的品种最为齐全和多样. 化三分之二的德国食品 公司在市场上投放 2000 多种新产品 3. 德国 每年日本的 食品市场销售 总额能达到 2000亿美元

发达国家食品工业发展的成功经验 ①产业化经营管理越来越成熟； ②加工技术和设备越来越先进； ③资源的有效利用率越来越高； ④产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。 （一）国内食品加工业的发展与产业概况 我国食品工业的发展取得了非凡 的发展，但是由于食品科研水平落 后、科研投入少、科技进步贡献率 低，以及严重依赖工艺工程技术的 引进，使得食品工业仍属比较落后 的传统产业

发达国家食品工业发展的成功经验 ①产业化经营管理越来越成熟； ②加工技术和设备越来越先进； ③资源的有效利用率越来越高； ④产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。 （一）国内食品加工业的发展与产业概况 我国食品工业的发展取得了非凡 的发展，但是由于食品科研水平落 后、科研投入少、科技进步贡献率 低，以及严重依赖工艺工程技术的 引进，使得食品工业仍属比较落后 的传统产业

三、食品工艺的研究对象和内容 1. 食品工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。 2. 食品工艺所研究的内容包括 加工或制造过程中每个 环节的 具体方法。 （一）食品工艺研究的发展推动食品加工业的发展 （二）食品工艺的研究对象和内容

三、食品工艺的研究对象和内容 1. 食品工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。 2. 食品工艺所研究的内容包括 加工或制造过程中每个 环节的 具体方法。 （一）食品工艺研究的发展推动食品加工业的发展 （二）食品工艺的研究对象和内容

四、食品工艺学的学习方法 1.食品的安全性 2. 食品的营养性 3. 感官嗜好特性 （一）特别注意的问题 （二）如何学好这门课 1 .必须结合前面教学中所学的 专业基础课程 2. 其次，将各个工艺在实习和 实训中深化掌握； 3. 结合实验或设计，综合所学 知识进行创新

四、食品工艺学的学习方法 1.食品的安全性 2. 食品的营养性 3. 感官嗜好特性 （一）特别注意的问题 （二）如何学好这门课 1 .必须结合前面教学中所学的 专业基础课程 2. 其次，将各个工艺在实习和 实训中深化掌握； 3. 结合实验或设计，综合所学 知识进行创新

第一章 罐头食品工艺

第一章 罐头食品工艺

第一节 概述  一 、罐头的特点  1.罐头的定义  ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、 杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品， 简称罐头

第一节 概述  一 、罐头的特点  1.罐头的定义  ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、 杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品， 简称罐头

 2.罐头的特点  能较好保持食品原料 原有的色、香、味、 形等各种感官性状， 安全卫生，保存期长， 携带方便

 2.罐头的特点  能较好保持食品原料 原有的色、香、味、 形等各种感官性状， 安全卫生，保存期长， 携带方便

二、罐头加工保藏原理   罐头产品采用的是  真空密封及杀菌这一加  工保藏方法。  即将原料经过一定处理后装入预先清洗 消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封， 以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行 杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以 较长期保存。 罐头是如 何保藏的？

二、罐头加工保藏原理   罐头产品采用的是  真空密封及杀菌这一加  工保藏方法。  即将原料经过一定处理后装入预先清洗 消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封， 以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行 杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以 较长期保存。 罐头是如 何保藏的？